论文部分内容阅读
摘要：中国饮食文化博大精深，特色菜肴作为其重要组成部分也具有鲜明的文化特点，然而由于语言和文化差异，中国菜名很难与英语的表达方式实现对等，尤其是中国文化菜名，这也是酒店专业学生在实习实践过程中遇到的实际问题。作者在酒店专业英语教学过程中不断探索并提出对写实型和写意型菜名的翻译方法并对菜单的设计方式提出想法，以促进中国饮食文化的传播。
关键词：饮食文化；翻译；菜名
随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，中国的饮食文化得到了广泛的传播，中国菜肴名称的翻译对于更好地为外商和外国旅客提供服务和介绍中国文化也显得日益重要。英语作为国际通用语已经成为菜单翻译的首选语言，它能够有效地帮助大多数外国友人点餐和了解中国文化。然而，国内诸多饭店在面对外国游客时，或者拿不出英文菜单，或者是给客人提供了一份翻译得五花八门的菜单。为此，本文就菜名翻译进行探讨。
一、翻译理论、原则和方法
尤金·奈达（Eugene-Nida）认为：“翻译就是两种文化互相交流。对于一个成功的译者来说，了解双方文化比掌握两种语言更为重要，因为语言只有在有效的文化背景下才有意义［1］。”这就是说，简单的字面意思的传递而不考虑文化背景，达不到真正交流的目的。中国的菜肴名称不只是一种简单的语言符号，可以说大部分菜名都包含着丰富的文化信息。菜肴名称除了体现汉民族对其色、香、味、形等的追求外，还往往蕴含着丰富的历史文化信息以及汉民族对吉祥、祝福等的心里感受。没有对中国和西方饮食文化差异的深入了解就无法准确地把中国菜肴名称转译成英文。
关于菜谱的翻译，沈关忠、祝宝钧等餐饮专家认为，应该让翻译家和餐饮业专家合作，不要仅满足于字面上的翻译，要让翻译家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名称内在的含义，比如把“东坡肉”译成“苏东坡首创的红烧肉”、把“乾隆鱼头”译成“乾隆皇帝吃过的鱼头菜”、把“宋嫂鱼羹”翻译成“南宋时的嫂子南料北烹的鱼汤”…不要嫌麻烦，而要讲实效。同时，再把这些菜肴名称的来历用外文附在菜谱上［2］。
中式传统菜肴按命名分可分为：写实型菜名、写意型菜名两种。写实型菜名翻译要紧扣烹调的原料，使人一目了然，清楚地知道这则菜式的原料。从语境适应论的角度看，写实型翻译方法适应了汉语文化语境，保留了汉语文化特色。写意型菜名的翻译要尽量译出菜名中所包含的文化特色和体现民俗风情。总之，好的菜名翻译是为了提供准确的信息并传播中国文化。
二、写实型菜名翻译
写实型菜名通常是以原料、原料加烹调方法和原料加味道命名菜肴，这种情况采用直译方法，直译是让读者获取基本相等效果的最有效手段。在翻译中国菜肴时，结合中式菜肴的特点和不同文化之间的差别，以下三类菜名可采用写实型翻译方法。
第一种是以主料开头的菜名。这类菜名往往是主料的并列，本身就显示了菜的内容，直译能够完全保留原名的特色，而且也简单明了，译文不会产生交际障碍。翻译时，主料之间的并列可以加连词and或以主料为中心词，加上用介词with或in与佐料构成的短语即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇猪蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二种是以烹饪方法开头的菜名。中餐菜不仅用料丰富多彩，其餐饮文化的博大精深还体现在花样繁多的烹饪方法上，如炒、蒸、卤、炖、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（见表1）。对于以烹饪方法开头的菜名，翻译不妨也采用直译的方法，既简洁明了，又能保留中餐菜肴丰富性的特色。
表1
如：炖牛肉Stewed Beef；清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish；炒腊肉Stir-fried Smoked Pork；软炸里脊Soft-fried Pork Fillets；红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大虾Fried Pawns；椒盐炸排条 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三种是以口感开头的菜名。用料的丰富性和烹饪方法的多样性，造就了中餐菜肴口感独特的复杂性，各地菜系分别有其独特的风味，很多菜肴的名字就体现了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。与中餐菜不一样的是西餐菜的口感往往比较单一。英文菜单的受众是外国人，为了让受众对口感不一的中餐有个直接的了解以正确选择适合自己的菜肴，直接采用以口感开头的英文来翻译这一类菜不失为一个很好的选择（见表2）。
表2
如：香酥鹌鹑Crispy Quail；酸甜鸡Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黄瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉丝Spicy Shredded Beef.
三、写意型菜名翻译
中国传统菜肴和食品丰富多彩，其名称带有很突出的中国文化韵味。有些菜肴带有浪漫的色彩，如“霸王别姬”体现西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事，“四喜丸子”和历史典故有关，“佛跳墙”来自中国古诗句。这类菜名本身并不显示菜的内容或烹饪方法或口味，抽象的菜名对于不了解中国文化的外国人来说是完全陌生的。写实型翻译不可能或会造成不可理解的译文时，应采用如下几种写意型翻译方法：
1.意译。“蚂蚁上树”，这道四川名菜若译成“ants climbing a tree”，显然有损于菜名原先的意境，让对方闻其名而倒胃口，而这道菜其实是肉末炒粉丝，应当译成“Sautéed Vermicelli with Spicy Minced Pork”为宜。
2.直译解释。“四喜丸子”是南北方酒宴中的一道名菜。“四喜”不仅指丸子的数量，更为重要的是它代表了中国人心目中的四桩喜事—久旱逢甘雨；他乡遇故知；洞房花烛夜；金榜题名时。这样美好的寓意仅译为“Braised Pork Balls in Gravy Sauce”是不能体现出来的，况且“Pork Balls”在美国俚语中有“睾丸”的意思。因此，这道菜肴的命名应该用直译解释法。即“Four Felicities Meatballs”——The four meat-balls symbolized four happiness which in Chinese meant a heavy rain after along- term draught； people encountered an old friend in a strange city；time of your wedding and the moment when you get the highest mark in the exam of the selection of government officials. 3.意译解释。“佛跳墙”是福建著名传统菜肴，原名福寿全。光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。将整个诗句作为菜名翻译出来过于复杂，但如果只是按照字面意思译为“Buddha jumped the Wall”又似乎是让人摸不着头脑。因此，作者建议此菜名应采用意译解释法，即Buddha jumped the Wall for luring by its smell （Assorted Meat and Vegetables Invented in Qing Dynasty）.
4.直译解释+图片解释。“霸王别姬”，这道江苏名菜若直接译为“King’s Parting from his Favorite”外国人必然不理解这与要吃的菜肴有什么关系，若是仅以材料命名“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”，又会显得过于平淡无奇。这时就需要用“直译解释+图片”的方法向外国人解释这个古老的传说和美味的菜肴。即菜单正面列出图片和菜名“霸王别姬”（“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”）。Note： See the story on the back of the menu.在背面用英文写出此道菜名的来历-In Chinese， chicken and concubine are homophones. In this dish， turtle was described as overlord. There was a historical legend about the dish. In 202 BC. the King of Western Chu was besieged by Liu Bang. He wanted to break through from the environment， but could not bear to leave Yu， one of his favorite wives. In order to avoid the fear of further troubles of Chu， Yu committed suicide.
四、结论与建议
一份很好的英文菜单可以极大地促进国际友人对中国和中国人民的了解，更好地宣传中国传统文化和饮食文化，从而提高中国菜肴在国际上的知名度，提升中国的国际水平。在菜单设计方面作者建议无论写实型还是写意型菜肴的名称，都应配有菜肴图片，使人一目了然。写意型菜肴还要根据情况给出更多的解释和说明，从而使外国友人在品尝美味佳肴的同时，也能体会到中国菜肴命名的意境美。
参考文献：
［1］ Nida，Eugene A.Language，Culture and Translating［M］.Shanghai
Foreign Language Education Press，1993：158.
［2］ 梁庆华.中式菜名翻译应更准确 菜名来历最好用外文标
注在菜谱上［N］.中国食品报，2011-03-22（2）.
［3］ 顾晓晶.图式理论在中式菜名中的应用［J］.河北理工大
学学报，2011，（7）：158.
［4］ 郗翠.文化适应性原则指导下的翻译浅议—以文化菜名为
例［J］.安徽文学，2009，（4）.
［5］ 刘响慧.文化语境适应论视角下的中餐菜名翻译［J］.扬
州大学烹饪学报，2009，（4）.
［6］ 颜凡博.从文化差异角度谈中式菜名的英译［D］.中北大
学，2010.
［7］ 丘晓芬.中英菜名翻译的信息不对等及其处理技巧［J］.
淮北煤炭师范学院学报（哲学社会科学版），2010，（1）.
To Spread Chinese Culinary Culture by Dish Names
——Experiment on Hospitality English Teaching
GENG Li-na
Abstract: Great differences exist between Chinese and English dish names. Because of the untranslatability of Chinese dishes, many foreigners fail to select the food they want to order. This is the real problem existing in the course of the students’ practice. The author tries to find a proper way to spread Chinese culinary culture by dish names. Literal translation, transliteration and free translation can be used on most occasions to deal with the problems. The author also suggests applying schema in designing the menu.
Key words: culinary culture; translation; dish name
关键词：饮食文化；翻译；菜名
随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，中国的饮食文化得到了广泛的传播，中国菜肴名称的翻译对于更好地为外商和外国旅客提供服务和介绍中国文化也显得日益重要。英语作为国际通用语已经成为菜单翻译的首选语言，它能够有效地帮助大多数外国友人点餐和了解中国文化。然而，国内诸多饭店在面对外国游客时，或者拿不出英文菜单，或者是给客人提供了一份翻译得五花八门的菜单。为此，本文就菜名翻译进行探讨。
一、翻译理论、原则和方法
尤金·奈达（Eugene-Nida）认为：“翻译就是两种文化互相交流。对于一个成功的译者来说，了解双方文化比掌握两种语言更为重要，因为语言只有在有效的文化背景下才有意义［1］。”这就是说，简单的字面意思的传递而不考虑文化背景，达不到真正交流的目的。中国的菜肴名称不只是一种简单的语言符号，可以说大部分菜名都包含着丰富的文化信息。菜肴名称除了体现汉民族对其色、香、味、形等的追求外，还往往蕴含着丰富的历史文化信息以及汉民族对吉祥、祝福等的心里感受。没有对中国和西方饮食文化差异的深入了解就无法准确地把中国菜肴名称转译成英文。
关于菜谱的翻译，沈关忠、祝宝钧等餐饮专家认为，应该让翻译家和餐饮业专家合作，不要仅满足于字面上的翻译，要让翻译家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名称内在的含义，比如把“东坡肉”译成“苏东坡首创的红烧肉”、把“乾隆鱼头”译成“乾隆皇帝吃过的鱼头菜”、把“宋嫂鱼羹”翻译成“南宋时的嫂子南料北烹的鱼汤”…不要嫌麻烦，而要讲实效。同时，再把这些菜肴名称的来历用外文附在菜谱上［2］。
中式传统菜肴按命名分可分为：写实型菜名、写意型菜名两种。写实型菜名翻译要紧扣烹调的原料，使人一目了然，清楚地知道这则菜式的原料。从语境适应论的角度看，写实型翻译方法适应了汉语文化语境，保留了汉语文化特色。写意型菜名的翻译要尽量译出菜名中所包含的文化特色和体现民俗风情。总之，好的菜名翻译是为了提供准确的信息并传播中国文化。
二、写实型菜名翻译
写实型菜名通常是以原料、原料加烹调方法和原料加味道命名菜肴，这种情况采用直译方法，直译是让读者获取基本相等效果的最有效手段。在翻译中国菜肴时，结合中式菜肴的特点和不同文化之间的差别，以下三类菜名可采用写实型翻译方法。
第一种是以主料开头的菜名。这类菜名往往是主料的并列，本身就显示了菜的内容，直译能够完全保留原名的特色，而且也简单明了，译文不会产生交际障碍。翻译时，主料之间的并列可以加连词and或以主料为中心词，加上用介词with或in与佐料构成的短语即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇猪蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二种是以烹饪方法开头的菜名。中餐菜不仅用料丰富多彩，其餐饮文化的博大精深还体现在花样繁多的烹饪方法上，如炒、蒸、卤、炖、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（见表1）。对于以烹饪方法开头的菜名，翻译不妨也采用直译的方法，既简洁明了，又能保留中餐菜肴丰富性的特色。
表1
如：炖牛肉Stewed Beef；清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish；炒腊肉Stir-fried Smoked Pork；软炸里脊Soft-fried Pork Fillets；红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大虾Fried Pawns；椒盐炸排条 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三种是以口感开头的菜名。用料的丰富性和烹饪方法的多样性，造就了中餐菜肴口感独特的复杂性，各地菜系分别有其独特的风味，很多菜肴的名字就体现了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。与中餐菜不一样的是西餐菜的口感往往比较单一。英文菜单的受众是外国人，为了让受众对口感不一的中餐有个直接的了解以正确选择适合自己的菜肴，直接采用以口感开头的英文来翻译这一类菜不失为一个很好的选择（见表2）。
表2
如：香酥鹌鹑Crispy Quail；酸甜鸡Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黄瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉丝Spicy Shredded Beef.
三、写意型菜名翻译
中国传统菜肴和食品丰富多彩，其名称带有很突出的中国文化韵味。有些菜肴带有浪漫的色彩，如“霸王别姬”体现西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事，“四喜丸子”和历史典故有关，“佛跳墙”来自中国古诗句。这类菜名本身并不显示菜的内容或烹饪方法或口味，抽象的菜名对于不了解中国文化的外国人来说是完全陌生的。写实型翻译不可能或会造成不可理解的译文时，应采用如下几种写意型翻译方法：
1.意译。“蚂蚁上树”，这道四川名菜若译成“ants climbing a tree”，显然有损于菜名原先的意境，让对方闻其名而倒胃口，而这道菜其实是肉末炒粉丝，应当译成“Sautéed Vermicelli with Spicy Minced Pork”为宜。
2.直译解释。“四喜丸子”是南北方酒宴中的一道名菜。“四喜”不仅指丸子的数量，更为重要的是它代表了中国人心目中的四桩喜事—久旱逢甘雨；他乡遇故知；洞房花烛夜；金榜题名时。这样美好的寓意仅译为“Braised Pork Balls in Gravy Sauce”是不能体现出来的，况且“Pork Balls”在美国俚语中有“睾丸”的意思。因此，这道菜肴的命名应该用直译解释法。即“Four Felicities Meatballs”——The four meat-balls symbolized four happiness which in Chinese meant a heavy rain after along- term draught； people encountered an old friend in a strange city；time of your wedding and the moment when you get the highest mark in the exam of the selection of government officials. 3.意译解释。“佛跳墙”是福建著名传统菜肴，原名福寿全。光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。将整个诗句作为菜名翻译出来过于复杂，但如果只是按照字面意思译为“Buddha jumped the Wall”又似乎是让人摸不着头脑。因此，作者建议此菜名应采用意译解释法，即Buddha jumped the Wall for luring by its smell （Assorted Meat and Vegetables Invented in Qing Dynasty）.
4.直译解释+图片解释。“霸王别姬”，这道江苏名菜若直接译为“King’s Parting from his Favorite”外国人必然不理解这与要吃的菜肴有什么关系，若是仅以材料命名“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”，又会显得过于平淡无奇。这时就需要用“直译解释+图片”的方法向外国人解释这个古老的传说和美味的菜肴。即菜单正面列出图片和菜名“霸王别姬”（“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”）。Note： See the story on the back of the menu.在背面用英文写出此道菜名的来历-In Chinese， chicken and concubine are homophones. In this dish， turtle was described as overlord. There was a historical legend about the dish. In 202 BC. the King of Western Chu was besieged by Liu Bang. He wanted to break through from the environment， but could not bear to leave Yu， one of his favorite wives. In order to avoid the fear of further troubles of Chu， Yu committed suicide.
四、结论与建议
一份很好的英文菜单可以极大地促进国际友人对中国和中国人民的了解，更好地宣传中国传统文化和饮食文化，从而提高中国菜肴在国际上的知名度，提升中国的国际水平。在菜单设计方面作者建议无论写实型还是写意型菜肴的名称，都应配有菜肴图片，使人一目了然。写意型菜肴还要根据情况给出更多的解释和说明，从而使外国友人在品尝美味佳肴的同时，也能体会到中国菜肴命名的意境美。
参考文献：
［1］ Nida，Eugene A.Language，Culture and Translating［M］.Shanghai
Foreign Language Education Press，1993：158.
［2］ 梁庆华.中式菜名翻译应更准确 菜名来历最好用外文标
注在菜谱上［N］.中国食品报，2011-03-22（2）.
［3］ 顾晓晶.图式理论在中式菜名中的应用［J］.河北理工大
学学报，2011，（7）：158.
［4］ 郗翠.文化适应性原则指导下的翻译浅议—以文化菜名为
例［J］.安徽文学，2009，（4）.
［5］ 刘响慧.文化语境适应论视角下的中餐菜名翻译［J］.扬
州大学烹饪学报，2009，（4）.
［6］ 颜凡博.从文化差异角度谈中式菜名的英译［D］.中北大
学，2010.
［7］ 丘晓芬.中英菜名翻译的信息不对等及其处理技巧［J］.
淮北煤炭师范学院学报（哲学社会科学版），2010，（1）.
To Spread Chinese Culinary Culture by Dish Names
——Experiment on Hospitality English Teaching
GENG Li-na
Abstract: Great differences exist between Chinese and English dish names. Because of the untranslatability of Chinese dishes, many foreigners fail to select the food they want to order. This is the real problem existing in the course of the students’ practice. The author tries to find a proper way to spread Chinese culinary culture by dish names. Literal translation, transliteration and free translation can be used on most occasions to deal with the problems. The author also suggests applying schema in designing the menu.
Key words: culinary culture; translation; dish name