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亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物，现已确定N-亚硝基化合物对动物有较强的致癌作用。亚硝酸盐可以经过化学或生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物，而亚硝胺的形成浓度和亚硝酸盐的平方成正比。因此，必须控制食物中亚硝酸盐的含量。为了解列车餐车上食物中亚硝酸盐的含量水平，加强餐车食品的卫生监督管理，控制亚硝酸盐食物中毒的发生，武汉铁路卫生监督所襄樊分所对餐车上五类食物中亚硝酸盐的含量进行了检测，现将结果报告如下。