【摘 要】
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热加工是面食制品风味形成的主要过程。该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律。结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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大连市高层次人才创新计划(2017RQ131),十三五重点研发计划项目(2017YFD0401203),辽宁省自然科学基金计划重点项目(20170520317),国家自然科学基金面上项目(31871760)
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热加工是面食制品风味形成的主要过程。该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律。结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现88种挥发性化合物,分别为醛类19种、醇类15种、酮类11种、含苯衍生物15种、呋喃类11种、酸酯类10种和杂环类化合物7种。当加热温度高于110℃时,挥发性物质的种类开始明显增加,温度达到120℃时,各挥发性物质的构成和含量变化最为显著。该文测定了各挥发性成分的形成温度,在60~100℃时,挥发性风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成。
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