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摘要：《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业的一门核心主干课程，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着学生专业能力形成的重要任务。在学生实习及工作中我们发现，学生职业素质成为影响学生职业发展的一大因素。教师在课程教学中，应将职业素质教育和专业知识教育相结合，真正把职业素质教育融入到专业教学过程中来，才能培养出合格的酒吧管理人才。
关键词：酒吧 职业素质 能力
1 问题的提出
《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于专业综合能力学习领域的一门课程。同时它又是一门实践性很强的课程，担负着学生专业能力形成的重要任务。目前，该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都已有了一定的成果。
在专业教学中我们发现，学生对鸡尾酒制作、咖啡制作等都有着浓厚的兴趣。不少同学在实习期间就在酒店的大堂吧、酒吧等部门从事有关酒水的服务工作。然而，在实习中学生沟通能力较差，独自创新能力较差等问题，成为制约学生职业发展的几大要素。究其原因，学生的职业素质是关键。在专业教学过程中，专业知识教学固然重要，但学生的职业素质教育仍是不可或缺的一项内容。
2 高等职业教育职业素质的内涵
职业素质是指从业者在一定生理和心理条件基础上，通过教育培训、职业实践、自我修炼等途径形成和发展起来的，在职业活动中起决定性作用的、内在的、相对稳定的基本品质。酒店员工的职业素质是指酒店服务业的从业人员所应具备的综合素质，它不仅包括酒店专业知识、专业技能，还包括职业道德、职业意识、服务意识、沟通交流能力、创新能力等非智力因素，是通过后天的教育培训、学习实践形成和发展起来的。可以说，良好的职业素质是一个人从事职业活动的基础，是事业取得成功的基石。
酒店管理专业学生在第一学期就学习了《酒店职业素质修炼》课程，该课程通过学生思考、小组演练等方式从多方面树立学生酒店服务意识、锻炼学生沟通能力、感恩意识、创新能力等。然而，良好的职业素质并不是仅靠一门课程就修炼而成的，它需要通过大量的学习和训练获取，需要在长期的养成教育中积累，需要通过酒店专业课程教学，将职业素质的培养贯穿于专业教学过程的始终，这不仅仅是企业的要求，更是高职院校培养学生的诉求之一。
3 调酒课程中学生职业素质的培养探索
本课程的教学目标要紧扣调酒师或酒吧领班的职业要求。笔者认为，要成为一个优秀的调酒师或酒吧领班，职业素质的要求有很多，但其中理论知识素养、职业技能水平、沟通能力、创新能力以及团队协作意识是必不可少的。因此，在本课程教学环节的设计上需突出以上五项职业素质，将职业素质教育真正融入到课程教学过程中来。
3.1 丰富的理论素养的培养
目前，在课程中涉及的酒水基础理论内容有很多，以目前周课时3节的要求，来逐一讲解各种酒水的特性是很难完成的，并且大量的知识信息不利于学生的消化理解。通过调查得知，葡萄酒、啤酒、白酒、咖啡等酒水知识在工作中运用的比较多，而威士忌、利口酒等酒水知识的使用率比较低。根据这一特点，在课程理论知识点的安排上，以葡萄酒、啤酒、白酒等为主，对各种酒水的生产原料、工艺特点、酒质特点等列成图表进行比较讲解，而对威士忌等洋酒知识简要介绍。
在教学方法上，改变“满堂灌”的授课方式，以学生讲解为主，教师引导为辅。具体来说，以学生小组为单位，给每组分配不同的酒水讲授任务，由小组成员讨论、分工、查资料、制作演示课件等，并派代表现场讲解。教师最后提出若干问题，以检验全班同学对知识点的理解和掌握。另外，定期组织学生参观酒店酒吧等场所，邀请楚天技能名师等人员给学生做专题讲座，以拓宽学生的视野。
3.2 全面职业技能水平的培养
在以往的实操教学中，教师示范操作，学生更多地是模仿和重复，导致有的学生学习主动性较差，其设计能力更无从谈起。因此，一方面，教师需多分配课时强化学生的基本功训练。另一方面，学生以小组为单位完成教师布置的各个工作项目。如要求学生独立创作一款鸡尾酒，从酒水口感、颜色搭配到成品制作的每一个步骤都由小组成员分工完成，然后将创作出来的鸡尾酒调配出来让老师和其他学生品尝，再进行总结评价。这样既考核了学生的鸡尾酒调制基本功，考察了学生的创新能力，又考验了小组的团队合作。
另外，积极开拓学生“第二课堂”，将学校的酒吧实训室建成生产性实训室，学生进行酒吧实境式体验经营，自定产品，制订采购计划，寻价，采购，验收（制作原料标签等），储存（设计盘存表等），发放等环节，设计装饰酒吧，制订酒水营销方案，提供对客服务，组织酒会，进行成本收益分析等，这些工作内容均由不同小组学生来承担，学生能感受到酒吧营运的一整套流程，有助于提高其管理能力。
3.3 良好沟通能力的培养
酒店行业的行业性质要求从业人员具有较强的自我表现能力，其中就包括语言表达能力，与客人主动沟通的能力等等。这种要求在酒吧工作中表现的更为明显。然而在实训课上，有些学生一站在酒吧后台，表情就变得非常不自然，甚至动作僵硬，更别说与客人有什么交流了。
针对这种情况，在课堂教学中，教师一方面要强调沟通能力的重要性，让学生从主观意识上认识到这一能力是专业的要求，自觉加强对沟通能力的锻炼。另一方面，可多设计些工作项目由学生小组自主完成，鼓励小组成员互相讨论交流沟通，确定行动方案并执行，并要求学生在全班同学面前自述项目完成的步骤。如在每年的酒店管理专业技能节上安排“酒水调制秀”，由学生现场调制鸡尾酒、调制咖啡、制作水果拼盘等，并现场回答老师及学生提问。另外，多安排社会调研活动，并根据学生意愿及特点，安排学生实习等。
3.4 持续的创新能力的培养
在理论教学中，除了讲授实用性的知识点外，鼓励学生利用网络等资源了解国内外同行的最新发展信息等，为学生的自主创新打下坚实的理论基础。在实操课上，鼓励学生进行发散性思维，大胆创新。如鼓励学生自主设计鸡尾酒品，整个创新活动过程都由学生独立完成，教师只是引导与启发。当学生基本完成鸡尾酒自制项目时，即时组织一次调酒创新课堂活动，邀请系领导、其他老师及学生前来观摩该活动，检验学生的创新成果。在创新课堂活动上，每位学生都亲自调制和展示自己创新的鸡尾酒，并自述鸡尾酒的名字及由来，将鸡尾酒配方、操作方法等内容制成卡片。学生及老师品尝完鸡尾酒后进行点评，在肯定学生取得成绩的同时，指出不足之处和今后努力的方向。最后，由教师组织一场表彰会，表彰创意最佳的学生，并总结和交流创新经验。
3.5 良好的团队协作意识的培养
在课程教学中，运用各种方法在树立学生竞争意识的同时，培养其团队协作意识。本课程教学全部以学生小组的方式进行，大部分的工作项目都由小组学生沟通讨论共同完成。例如，在训练学生管理能力的工作项目上，将学生分成若干小组，让学生自主选择扮演酒吧工作中的一个角色，在相对的一个时段内坚守一个岗位，如酒吧迎宾员、酒吧领班、调酒师等岗位，各自承担该岗位的职责与任务。以每次实操课例行的酒吧开吧、收吧等工作项目为内容，学生以团队形式自主完成开吧、迎宾、点单、制作酒水、结账、收吧等一系列工作流程，最后由学生互评及教师评分。在一学期中，采用轮岗工作制，让每位学生体验不同的工作职责与要求，轮岗制促进了学生彼此间的团队合作，培养了学生良性的竞争意识。
综上所述，职业素质是在长期的养成教育中累积而成的，随着高等职业教育教学改革向纵深推进，对学生职业素质的培养提出了更高的要求，将职业素质培养贯穿教学始终，才能真正培养出企业需要的酒店管理专业人才。
参考文献：
[1]石增业.浅析酒店員工应具备的职业素质[J].商场现代化，2008.6.
[2]谢元锡.大学生职业素质修养与就业指导[M].北京：清华大学出版社，2007：37-74.
[3]黄尧.中国职业教育形势和今后发展的目标任务[J].中国职业技术教育，2008（23）.
[4]陈映群.“生本”理念激活实践—“生本”理念在调酒专业教学中的效能探究[J].现代教育论丛，2009，1.
[5]杨卿.基于就业导向的《酒水服务与管理》教学探讨[J].现代经济信息，2008，10.
关键词：酒吧 职业素质 能力
1 问题的提出
《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于专业综合能力学习领域的一门课程。同时它又是一门实践性很强的课程，担负着学生专业能力形成的重要任务。目前，该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都已有了一定的成果。
在专业教学中我们发现，学生对鸡尾酒制作、咖啡制作等都有着浓厚的兴趣。不少同学在实习期间就在酒店的大堂吧、酒吧等部门从事有关酒水的服务工作。然而，在实习中学生沟通能力较差，独自创新能力较差等问题，成为制约学生职业发展的几大要素。究其原因，学生的职业素质是关键。在专业教学过程中，专业知识教学固然重要，但学生的职业素质教育仍是不可或缺的一项内容。
2 高等职业教育职业素质的内涵
职业素质是指从业者在一定生理和心理条件基础上，通过教育培训、职业实践、自我修炼等途径形成和发展起来的，在职业活动中起决定性作用的、内在的、相对稳定的基本品质。酒店员工的职业素质是指酒店服务业的从业人员所应具备的综合素质，它不仅包括酒店专业知识、专业技能，还包括职业道德、职业意识、服务意识、沟通交流能力、创新能力等非智力因素，是通过后天的教育培训、学习实践形成和发展起来的。可以说，良好的职业素质是一个人从事职业活动的基础，是事业取得成功的基石。
酒店管理专业学生在第一学期就学习了《酒店职业素质修炼》课程，该课程通过学生思考、小组演练等方式从多方面树立学生酒店服务意识、锻炼学生沟通能力、感恩意识、创新能力等。然而，良好的职业素质并不是仅靠一门课程就修炼而成的，它需要通过大量的学习和训练获取，需要在长期的养成教育中积累，需要通过酒店专业课程教学，将职业素质的培养贯穿于专业教学过程的始终，这不仅仅是企业的要求，更是高职院校培养学生的诉求之一。
3 调酒课程中学生职业素质的培养探索
本课程的教学目标要紧扣调酒师或酒吧领班的职业要求。笔者认为，要成为一个优秀的调酒师或酒吧领班，职业素质的要求有很多，但其中理论知识素养、职业技能水平、沟通能力、创新能力以及团队协作意识是必不可少的。因此，在本课程教学环节的设计上需突出以上五项职业素质，将职业素质教育真正融入到课程教学过程中来。
3.1 丰富的理论素养的培养
目前，在课程中涉及的酒水基础理论内容有很多，以目前周课时3节的要求，来逐一讲解各种酒水的特性是很难完成的，并且大量的知识信息不利于学生的消化理解。通过调查得知，葡萄酒、啤酒、白酒、咖啡等酒水知识在工作中运用的比较多，而威士忌、利口酒等酒水知识的使用率比较低。根据这一特点，在课程理论知识点的安排上，以葡萄酒、啤酒、白酒等为主，对各种酒水的生产原料、工艺特点、酒质特点等列成图表进行比较讲解，而对威士忌等洋酒知识简要介绍。
在教学方法上，改变“满堂灌”的授课方式，以学生讲解为主，教师引导为辅。具体来说，以学生小组为单位，给每组分配不同的酒水讲授任务，由小组成员讨论、分工、查资料、制作演示课件等，并派代表现场讲解。教师最后提出若干问题，以检验全班同学对知识点的理解和掌握。另外，定期组织学生参观酒店酒吧等场所，邀请楚天技能名师等人员给学生做专题讲座，以拓宽学生的视野。
3.2 全面职业技能水平的培养
在以往的实操教学中，教师示范操作，学生更多地是模仿和重复，导致有的学生学习主动性较差，其设计能力更无从谈起。因此，一方面，教师需多分配课时强化学生的基本功训练。另一方面，学生以小组为单位完成教师布置的各个工作项目。如要求学生独立创作一款鸡尾酒，从酒水口感、颜色搭配到成品制作的每一个步骤都由小组成员分工完成，然后将创作出来的鸡尾酒调配出来让老师和其他学生品尝，再进行总结评价。这样既考核了学生的鸡尾酒调制基本功，考察了学生的创新能力，又考验了小组的团队合作。
另外，积极开拓学生“第二课堂”，将学校的酒吧实训室建成生产性实训室，学生进行酒吧实境式体验经营，自定产品，制订采购计划，寻价，采购，验收（制作原料标签等），储存（设计盘存表等），发放等环节，设计装饰酒吧，制订酒水营销方案，提供对客服务，组织酒会，进行成本收益分析等，这些工作内容均由不同小组学生来承担，学生能感受到酒吧营运的一整套流程，有助于提高其管理能力。
3.3 良好沟通能力的培养
酒店行业的行业性质要求从业人员具有较强的自我表现能力，其中就包括语言表达能力，与客人主动沟通的能力等等。这种要求在酒吧工作中表现的更为明显。然而在实训课上，有些学生一站在酒吧后台，表情就变得非常不自然，甚至动作僵硬，更别说与客人有什么交流了。
针对这种情况，在课堂教学中，教师一方面要强调沟通能力的重要性，让学生从主观意识上认识到这一能力是专业的要求，自觉加强对沟通能力的锻炼。另一方面，可多设计些工作项目由学生小组自主完成，鼓励小组成员互相讨论交流沟通，确定行动方案并执行，并要求学生在全班同学面前自述项目完成的步骤。如在每年的酒店管理专业技能节上安排“酒水调制秀”，由学生现场调制鸡尾酒、调制咖啡、制作水果拼盘等，并现场回答老师及学生提问。另外，多安排社会调研活动，并根据学生意愿及特点，安排学生实习等。
3.4 持续的创新能力的培养
在理论教学中，除了讲授实用性的知识点外，鼓励学生利用网络等资源了解国内外同行的最新发展信息等，为学生的自主创新打下坚实的理论基础。在实操课上，鼓励学生进行发散性思维，大胆创新。如鼓励学生自主设计鸡尾酒品，整个创新活动过程都由学生独立完成，教师只是引导与启发。当学生基本完成鸡尾酒自制项目时，即时组织一次调酒创新课堂活动，邀请系领导、其他老师及学生前来观摩该活动，检验学生的创新成果。在创新课堂活动上，每位学生都亲自调制和展示自己创新的鸡尾酒，并自述鸡尾酒的名字及由来，将鸡尾酒配方、操作方法等内容制成卡片。学生及老师品尝完鸡尾酒后进行点评，在肯定学生取得成绩的同时，指出不足之处和今后努力的方向。最后，由教师组织一场表彰会，表彰创意最佳的学生，并总结和交流创新经验。
3.5 良好的团队协作意识的培养
在课程教学中，运用各种方法在树立学生竞争意识的同时，培养其团队协作意识。本课程教学全部以学生小组的方式进行，大部分的工作项目都由小组学生沟通讨论共同完成。例如，在训练学生管理能力的工作项目上，将学生分成若干小组，让学生自主选择扮演酒吧工作中的一个角色，在相对的一个时段内坚守一个岗位，如酒吧迎宾员、酒吧领班、调酒师等岗位，各自承担该岗位的职责与任务。以每次实操课例行的酒吧开吧、收吧等工作项目为内容，学生以团队形式自主完成开吧、迎宾、点单、制作酒水、结账、收吧等一系列工作流程，最后由学生互评及教师评分。在一学期中，采用轮岗工作制，让每位学生体验不同的工作职责与要求，轮岗制促进了学生彼此间的团队合作，培养了学生良性的竞争意识。
综上所述，职业素质是在长期的养成教育中累积而成的，随着高等职业教育教学改革向纵深推进，对学生职业素质的培养提出了更高的要求，将职业素质培养贯穿教学始终，才能真正培养出企业需要的酒店管理专业人才。
参考文献：
[1]石增业.浅析酒店員工应具备的职业素质[J].商场现代化，2008.6.
[2]谢元锡.大学生职业素质修养与就业指导[M].北京：清华大学出版社，2007：37-74.
[3]黄尧.中国职业教育形势和今后发展的目标任务[J].中国职业技术教育，2008（23）.
[4]陈映群.“生本”理念激活实践—“生本”理念在调酒专业教学中的效能探究[J].现代教育论丛，2009，1.
[5]杨卿.基于就业导向的《酒水服务与管理》教学探讨[J].现代经济信息，2008，10.