羊杂碎，就是羊的“下水”。之所以称为“杂碎”，大概是觉得这些东西品类繁杂、七零八碎，故有此简称，也是自谦的诙谐。
　　食物意义上的羊杂碎，是将羊的下水蒸煮后，或烩或拌或炒，然后大快朵颐。
　　吃羊杂碎的地方很多，大约有吃羊肉习惯的地方都吃，吃法各异。陕西是吃羊肉的主要地域之一，吃羊杂碎也很盛行，做法很丰富，味道很鲜美。
　　陕西羊杂碎分为西安羊杂碎和陕北羊杂碎两类。
　　先说西安的羊杂碎。几乎无一例外都是由回民烹制的。在西安聚居着几十万回民，他们的祖先可以追溯到大唐，从西域到长安做生意，之后定居下来。现在西安城墙以内，几乎八分之一的地方都是回民聚居区，他们依寺而居，延续着宗教传统，传承着饮食文化，烹制出许多美味，羊杂碎就是其中的一种。
　　西安羊杂碎的做法是将羊杂碎清理干净之后蒸煮，之后再切片加汤烩制：由于西安回民的聚居，加之绝大多数都从事餐饮，所以内部已经形成了明确的分工，比如卖糊辣汤和羊肉泡的店家并不打烧饼，而是由专门的作坊现打现送。而卖羊杂碎的店家也不从事清洗和蒸煮的活路，有专门的集中加工场所做这些。他们只需要到这些地方去趸回半成品，自己架火烧好骨头汤，再备好各味调料，比如葱花、香菜、食盐、味精、胡椒、油泼辣椒之類，便静等食客上门。一般是清晨时分，戴了白帽的店家守着热气腾腾的汤锅，大声吆喝：“羊杂碎，热乎的！”“来了，几位，请坐！”之后，食客们会根据喜好告诉店家多要什么、不要什么等的个性要求，店家便会大声招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”请您注意这吆喝声，店家绝不会说“不要”心、肝、肺之类的话，而是非常婉转地用了一个“免”字。另外，说食客的人数一定会用敬语“位”表示，而不会用生硬的“个”字。回民深谙生意经、和气生财在此可见一斑。店家吆喝过后，便会手脚麻利地为食客加工，先是从事先切好的杂碎中逐个或有挑选地抓取适量，放入一个大碗之中，再一手执碗，一手捉了汤勺，舀取热汤，浇入碗中，再滗出，再舀再浇再滗，如是三四次，杂碎已被浸热浸透，再加汤放调料，一碗热气蒸腾、香气四溢、五味杂陈、内容丰富的羊杂碎就成了。食客早已急不可待馋涎欲滴，接过来先吹口热气，喝口鲜汤，顿觉通体滋润，温暖舒适。遂慢慢边吃边喝，细细咀嚼，品味那肠肚的筋韧，心肝的绵软，吮吸骨汤的鲜香，体味那咸辣浓烈的味蕾刺激，五脏六腑为之浸润，郁气化解，热汗渗出，酣畅淋漓！食量大者，再要一个热的烧饼，或泡入汤中，或就那么就着吃，实在是简单实惠、平民草根的莫大享受。

　　陕北的羊杂碎和西安的做法有别。不似西安现做现吃，是提前熬煮好的一大锅。先将羊杂碎仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎，加葱、姜、蒜、红辣油、味精、香菜、粉条和炸好的土豆条等，即成烩羊杂碎。吃时盛入碗中，看那碗中三色，艳红碧绿乳白，红色的是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤，吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。在气候偏冷的陕北，羊杂碎尤其受欢迎，既可充饥，还可御冷逐寒。过去陕北贫穷，人们吃一碗廉价的羊杂碎，既是果腹，也是一种享受。现在陕北富裕了，人们还是没有忘了这一口，羊杂碎仍然是一道美味的地方小吃。
　　陕西人做羊杂碎，除过上面两个常态的品类，还将其凉拌或爆炒。比如凉拌：把蒸煮好的羊杂碎切成丝或片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成，佐酒的一道上好的菜肴。比如炒羊杂碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。
　　羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单。单是原料处理起来就非常讲究，费工费时，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。所以自家做的很少，一般都是集中加工，开店经营。另外，羊杂碎一定要用新鲜的羊下水来做，用冷冻的就差多了。市面上有名的羊杂碎经营店都是用当天屠宰的羊的内脏来做，这样味道才会正宗。
　　羊杂碎，如同别的肉食的“下水”一样，本来都是不入法眼的，一般会弃之。但总有穷苦的人们捡来当食物，不经意间，竟创造出许多美味来。如巴蜀之地的火锅，原是纤夫船工们加工“下水“的无奈之举，不想竟登堂入室并广于世。再如南粤的肠粉，鄂地的鸭脖，乃至京城的卤煮火烧，无不是“下水”，但都成了美味。所以，在这里引用这样一句“人民创造历史”，当不是附会。陕西的羊杂碎，大抵同于此，原本弃之不用的原料，被精心炮制，为人类饮食文化又添了一笔呢。
　　毋庸置疑，羊杂碎很早是街巷的粗鄙食物，下里巴人。许多人看到奇奇怪怪的下水，又担心羊内脏的腥膻，或是不屑，或是惊惧。后来，随着口口相传吧，羊杂碎才慢慢为大众接受，但也仅限于重口味者。在西安，经常吃羊杂碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激浓烈且勇于挑战吧。一般鲜有淑女时尚者光顾，大概是惧怕其中的腥膻或是矜持，以至很长时间我都认为这是西北汉子的专利。但一次上海朋友来，几位操吴侬软语的上海男子女子，竟主动要吃羊杂碎。惊愕之余忐忑领去，心中惶惶，窃以为会浅尝辄止或半途而废。不想几位大快朵颐，兴高采烈。原来羊杂碎也可以阳春白雪哦，于是，才不以羊杂碎为小众食物，才有兴致写出这篇文章来。
　　耳听为虚，眼见为实。许多食物，需要勇气，就如臭豆腐。看到“新鲜”的食物，“斗胆”去尝一尝，也许会有一份惊喜，也许会为您的食物多一种选择。
　　想想这样的场景——冬日的清晨，寒气凛冽，在西安的回坊街头，红红的炉火蒸腾着香醇的羊杂碎，雾气氤氲、香味飘散，你走上前去，马上会感知那热乎、那香窜，坐下来吃一碗，那味蕾的惊喜、通体的滋润，一定会给你意想不到的享受，会让你在寒冬里体味到浓浓的暖意和满满的幸福呢。