进入秋冬后，食用菌开始上市。食用菌质地柔嫩，风味鲜美、独特。古代人誉为“山珍”，近代人又称为“植物肉”、“山珍之王”、“健康食品”、“植物性食品的顶峰”。食用菌营养丰富，其中蛋白质的含量是蔬菜和水果的几倍到几十倍，甚至比牛奶还高。所含17种氨基酸中，赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。常食食用菌有益于营养和健康。湖南的热心读者谢雪芳特地给张大姐寄来了几种食用菌菜谱，和大家一同分享。
　　
　　香菇炖全鸡
　　
　　香菇因其营养丰富、药用价值高闻名全球。据中科院植物研究所分析，100克干香菇中，含蛋白质18.64克，脂肪4.8克，多糖71克，粗纤维9.6克，灰分5.5克，0.07克VB1，VD6.4微克，1.13克VB2，VPP18.9毫克，热量370千卡，构成蛋白质的氨基酸有18种。香菇多糖对T细胞有调节作用，对癌细胞的抑制率为80.7%，香菇多糖针剂已投入抗癌临床。香菇炖全鸡香酥肥嫩，味美可口。备好干厚香菇50克，嫩鸡1只，精盐、味精、料酒、姜块、葱白适量。制法：香菇剪蒂洗净温水浸发；嫩鸡杀好，去内脏，洗净待用。将香菇、鸡一起入砂锅用旺火炖开，撇去浮沫，加入姜块、葱白、料酒。再用文火炖至酥烂，去掉姜块、葱白，然后加精盐、味精即成。
　　
　　肺丝金针菇汤
　　
　　金针菇学名毛柄金线菌，因盖小、柄长、质脆，极似金针菜而得名。金针菇肉质细嫩、软滑可口、风味独特，是久负盛名的食用菌之一。据上海食品工业研究所测定，每100克鲜菇中含水89.73克、蛋白质2.72克、脂肪0.13克、灰分0.83克、多糖5.45克、粗纤维1.77克、铁0.22毫克、钙0.097克、磷1.48毫克、钠0.22毫克、镁0.31毫克、钾3.7毫克、0.2毫克VB1 、0.21毫克VB2、2.27毫克VC，蛋白质组成为18种氨基酸。有显著的抗癌作用，对肝胆系统、消化系统疾病有显著辅助疗效。肺丝金针菇汤补身强体，润肺化痰。备好鲜金针菇250克，猪肺200克，香菜20克，虾仁25克，葱段、姜丝、猪油、香油、料酒、精盐、味精、清汤各适量。制法：将鲜金针菇去根，洗净；猪肺洗净，用沸水锅煮透，切成细丝；虾仁用冷水泡发；香菜洗净，切末。将锅烧热加猪油、葱段、姜丝，煸出香味，加猪肺丝煸炒。加入料酒、清汤、虾仁、精盐，烧沸后加入金针菇、味精。再开后撒上香菜末，淋入香油，倒在汤盆内即可。
　　
　　姬菇炖鲫鱼
　　
　　姬菇学名美味侧耳，其肉质细嫩，营养丰富，美味可口，是著名的食用菌之一，内含11种氨基酸。姬菇炖鲫鱼食用后，可促进大脑发育，消除疲劳。备好姬菇100克，鲫鱼1条，味精3克、盐5克、胡椒粉0.3克、生油10克。制法：把姬菇摘洗干净；鲫鱼去内脏，洗净。净锅内放入生油烧热，倒入清水（菌王清汤更好）800克、姬菇和鲫鱼，熬6分钟左右，用盐、味精、胡椒粉调味即成。