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较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容。包括乳酸酸菌进行的苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ），裂殖酵母进行的苹果酸一酒精发酵（ＭＡＦ）以及转基因酵母进行的ＭＬＦ等降酸方法。本文对ＭＬＦ和ＭＡＦ生化反应机理、影响ＭＬＦ和ＭＡＦ的环境因素以及现代发酵工程技术（固定化细胞、酶技术、膜生物反应器）在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾。