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摘要：本文论述了《食品工艺学实验》综合性实践教学的设计思路，构建了《食品工艺学实验》综合性实践教学的分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系，旨在为培养应用型工科类专业人才提供有效途径。
关键词：食品工艺学实验；综合性实践教学；实践教学体系；实践教学模式
中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0182-02
当前很多高校工科类专业主要培养应用型人才，为综合性技能培养奠定基础。因此，综合性实验教学必然成为高等院校工科类专业教学活动的重要组成部分，综合性实验教学方式是培养应用型工科类专业人才的有效途径，突破了工科类专业实践教学活动空间的局限，缩短了工科类专业人才培养的周期。食品工艺学实验是指以产品生产实验为核心，包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发过程。《食品工艺学实验》目前是食品科学与工程学院独立开设的一门综合性的实验教学课程，也是食品科学与工程专业必修的专业课程之一。开设食品工艺综合性实验课，对学生分析问题和解决问题能力的培养，尤其对学生综合性素质的提高和创新能力的培养具有独特作用，是一般的课堂教学无法替代的。对学生以后完成毕业论文、进行新产品开发和从事与本专业相关的技术工作均具有十分重要的意义，从而有效解决了在传统实验教学中存在的问题。
一、《食品工艺学实验》综合性实践教学建设思路
多年来课程组不断进行综合性实验教学研究与改革，强调培养学生实践能力、动手能力、岗位适应能力。综合性实验教学具体设计思路如下。
1.制定完善的综合性实验课程体系大纲，即在《食品工艺学实验》大纲中设立加工部分、检测部分，建立符合综合性教学情况的课程讲授模式，即在教学体系设计中，注重遵循教育规律，积极引入现代技术平台，努力适应科技发展对人才培养的需要，革新实践教学体系内涵，整合资源，建立包括食品工艺检测理论实践、食品工艺检测基本技能训练、食品工艺检测综合技能训练、食品工艺检测创新技能训练4个层次，使任课教师及学生形成主动合作探究的学习方式和建立新的课堂教学模式，全面提高教育教学质量，促进学生综合素质的提高。
2.按照构建的综合性实验教学平台，建立“一个中心，两部大纲，三创培养，四组优化，五条导航，六只主线，七套教案，八个方面”的“金字塔”式综合实验教学方法，实现综合性实验教学与理论教学体系平行、渗透和互补。
3.建立“开放式”综合性教学课程模式，就是力图把师生互动作为一项基本原则贯穿于整个教学活动，达到改革创新和提高教学质量的目的，为我国高等院校教学模式改革找到一条新路。
4.打破专业界限，整合实验功能，调整实验室设置；整合实验内容，增加综合性实验内容，促进教师科研成果向实验教学环节转化，培养学生综合性运用所学知识解决问题的能力。
5.搭建仿真模拟综合性实验平台，仿真工厂化工艺流程，仿真工厂化管理，通过建立相关的管理制度，如，实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等，实现本门工艺实验课综合性课程的四个现代化，即“实验课程管理工厂化、实验工艺控制流程化、实验产品设计创意化、产品师生品评人性化”，培养学生的实践能力、动手能力和岗位适应能力。
二、构建分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系
《食品工艺学实验》综合性实验课程教学体系分为4个层次。第一层次：食品工艺检测理论实践层次。为培养学生的理论实践能力，内容以多媒体教学、现场操作示范与讲解、操作体验等形式，指导学生认识食品生产的工艺流程、检测方法并理解仪器设备的运行原理，还有各类安全注意事项。第二层次：食品工艺检测基本技能训练层次。为培养学生的工艺检测实践能力及基本素质。针对传统食品工艺、传统的食品检测技能训练，实践仪器设备的运行原理。第三层次：食品工艺检测综合技能训练层次。培养学生的工艺检测综合思维能力与创新能力。掌握现代食品工艺流程、食品检验方法等方面的综合知识与技能。第四层次：食品工艺检测创新技能训练层次。培养学生的科研创新能力与素质。营造真实的工艺检测环境，提供综合实验平台及创新设计项目，以工艺检测创新课题、科研课题研究为主，同时承揽对外开放的各项任务。在以上四个层次中，第一层次为基础，第二层次为主体，第三层次为扩展，第四层次为提高。贯穿实验教学综合能力培养全过程，满足不同层次学生需要，以学生为本、以技能实训为主、以综合能力培养为核心的综合性实践教学体系。这种分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系通过设计性实验、验证性实验和综合性实验等多种实验模式。以学生为中心，采用自我式、合作式、互动式的学习形式，变教师主导为学生自主，教师负责实验教学活动的设计、协调、监督、控制与评估等，实验的组织实施由学生完成，使学生在学习过程中真正成为学习的主体，真正实现了实验教学所倡导的“以学生为主体”的教学理念。
三、《食品工艺学实验》综合性实践教学模式的体现
1.制定了食品加工实验室开放的任务、目标和章程。建立激励机制，鼓励师生积极从事综合性实验教学。为实验中心主任、教师、技术人员等各类人员制定岗位和考核办法；编制实验开放平台，建设发展规划和近期工作计划；出台各种管理制度（农产品加工开放实验室章程；开放实验室管理办法；实验室开放的流程；实验室安全知识手册）。
2.专业课教师担任实验教学任务。目前课程组教师由具有丰富教学经验的中年教师和高学历的青年教师组成。丰富的实践经验、扎实的专业理论知识、先进的教学理念和掌握现代教育技术是《食品工艺学实验》课程组教师队伍的特点。课程组教师经常深入天津周边的食品加工企业，为企业解决生产中的实际问题，在提高实践经验的同时及时了解了食品加工的新进展。同时还实施同行教师相互听课、教学督导组专家听课、学生评议教师教学效果等教学质量监督机制。 3.鼓励学生课外科技活动。课外科技活动是培养学生创新能力的有效途径之一。实验室实行开放管理后，学生可以根据自己的兴趣爱好，组成兴趣小组，在老师的指导下随时到实验室进行科学研究。我院“以天津市农产品加工科技创新与成果转化基地”、“国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）”和“天津市农副产品工程中心”为依托，建立了大学生科技活动创新基地，为学生的科学研究提供了可靠的保障。学生在做实验时，自己带原料，实验室负责提供辅料，可以完成各种不同的实验。
4.食品加工实验室对本科生开放的形式。食品加工实验室对本科生开放的形式有两种：一种是增加全校食品加工方面的选修课，根据选修课内容有计划地安排一些食品加工方面的综合性实验，以开出跨学科、跨专业的设计型、研究型、综合型实验项目为主，吸引学生利用课余时间到实验室参加创新性活动，培养学生的动手能力和创新实践能力；另一种是以兴趣小组的形式提前向实验室提出预约申请，主要原料一般由学生兴趣小组担负，实验室提供辅料、仪器设备和用具等。
四、整合实验内容，调整实验室设置
在食品工艺学实验综合性实验教学改革的过程中，我们突破以往分专业设置实验室和偏重支持开设单项验证性实验或个别课程实验的传统做法，打破专业设置，通过对各专业所需实验功能的整合，设置综合性实验，侧重开设综合性、设计性实验，实验教学内容尽量考虑与实践相结合，培养学生综合性运用所学知识来解决实际问题的能力，体现学生主体地位，激发学生创新精神，体现应用型人才实践能力培养的特色。
五、改革实验考核方法
《食品工艺学实验》成绩评定包括2个方面，即各产品加工部分（占总成绩60%）和质量指标分析测定部分（占总成绩40%）。而每一方面的成绩都来自于预习报告（20%）、实验过程（60%）和实验报告（20%）3项成绩的综合。其中实验过程又包括出勤表现（20%）、操作技能（60%）和产品品尝结果（20%），所做产品的评分由教师和学生在一起共同评定打分；操作技能由各指导老师在学生完成实验的过程中，根据学生的实际表现打分；到课情况由每天上课前签到记成绩。
参考文献：
[1]赵成军，石志标，等.实验室开放新模式探索与实践[J].中国电力教育，2003，（145）.
[2]何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索，2002，（131）.
[3]王汉成，刘明，朱龙彪，等.创新实践能力的培养与开放式创新实践实验室的建设[J].实验技术与管理，2003，（5）.
基金项目：天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划重点项目“高等农业教育人才培养的国际比较研究（A05-0401）”；天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划一般项目“食品科学与工程专业食品工厂综合实践性教学实训体系设计（C04-0827）”。
作者简介：马俪珍（1963-），女，教授，研究方向：水产和畜产科学与技术。
关键词：食品工艺学实验；综合性实践教学；实践教学体系；实践教学模式
中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）24-0182-02
当前很多高校工科类专业主要培养应用型人才，为综合性技能培养奠定基础。因此，综合性实验教学必然成为高等院校工科类专业教学活动的重要组成部分，综合性实验教学方式是培养应用型工科类专业人才的有效途径，突破了工科类专业实践教学活动空间的局限，缩短了工科类专业人才培养的周期。食品工艺学实验是指以产品生产实验为核心，包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发过程。《食品工艺学实验》目前是食品科学与工程学院独立开设的一门综合性的实验教学课程，也是食品科学与工程专业必修的专业课程之一。开设食品工艺综合性实验课，对学生分析问题和解决问题能力的培养，尤其对学生综合性素质的提高和创新能力的培养具有独特作用，是一般的课堂教学无法替代的。对学生以后完成毕业论文、进行新产品开发和从事与本专业相关的技术工作均具有十分重要的意义，从而有效解决了在传统实验教学中存在的问题。
一、《食品工艺学实验》综合性实践教学建设思路
多年来课程组不断进行综合性实验教学研究与改革，强调培养学生实践能力、动手能力、岗位适应能力。综合性实验教学具体设计思路如下。
1.制定完善的综合性实验课程体系大纲，即在《食品工艺学实验》大纲中设立加工部分、检测部分，建立符合综合性教学情况的课程讲授模式，即在教学体系设计中，注重遵循教育规律，积极引入现代技术平台，努力适应科技发展对人才培养的需要，革新实践教学体系内涵，整合资源，建立包括食品工艺检测理论实践、食品工艺检测基本技能训练、食品工艺检测综合技能训练、食品工艺检测创新技能训练4个层次，使任课教师及学生形成主动合作探究的学习方式和建立新的课堂教学模式，全面提高教育教学质量，促进学生综合素质的提高。
2.按照构建的综合性实验教学平台，建立“一个中心，两部大纲，三创培养，四组优化，五条导航，六只主线，七套教案，八个方面”的“金字塔”式综合实验教学方法，实现综合性实验教学与理论教学体系平行、渗透和互补。
3.建立“开放式”综合性教学课程模式，就是力图把师生互动作为一项基本原则贯穿于整个教学活动，达到改革创新和提高教学质量的目的，为我国高等院校教学模式改革找到一条新路。
4.打破专业界限，整合实验功能，调整实验室设置；整合实验内容，增加综合性实验内容，促进教师科研成果向实验教学环节转化，培养学生综合性运用所学知识解决问题的能力。
5.搭建仿真模拟综合性实验平台，仿真工厂化工艺流程，仿真工厂化管理，通过建立相关的管理制度，如，实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等，实现本门工艺实验课综合性课程的四个现代化，即“实验课程管理工厂化、实验工艺控制流程化、实验产品设计创意化、产品师生品评人性化”，培养学生的实践能力、动手能力和岗位适应能力。
二、构建分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系
《食品工艺学实验》综合性实验课程教学体系分为4个层次。第一层次：食品工艺检测理论实践层次。为培养学生的理论实践能力，内容以多媒体教学、现场操作示范与讲解、操作体验等形式，指导学生认识食品生产的工艺流程、检测方法并理解仪器设备的运行原理，还有各类安全注意事项。第二层次：食品工艺检测基本技能训练层次。为培养学生的工艺检测实践能力及基本素质。针对传统食品工艺、传统的食品检测技能训练，实践仪器设备的运行原理。第三层次：食品工艺检测综合技能训练层次。培养学生的工艺检测综合思维能力与创新能力。掌握现代食品工艺流程、食品检验方法等方面的综合知识与技能。第四层次：食品工艺检测创新技能训练层次。培养学生的科研创新能力与素质。营造真实的工艺检测环境，提供综合实验平台及创新设计项目，以工艺检测创新课题、科研课题研究为主，同时承揽对外开放的各项任务。在以上四个层次中，第一层次为基础，第二层次为主体，第三层次为扩展，第四层次为提高。贯穿实验教学综合能力培养全过程，满足不同层次学生需要，以学生为本、以技能实训为主、以综合能力培养为核心的综合性实践教学体系。这种分阶段、多层次、多模式的综合性实验教学体系通过设计性实验、验证性实验和综合性实验等多种实验模式。以学生为中心，采用自我式、合作式、互动式的学习形式，变教师主导为学生自主，教师负责实验教学活动的设计、协调、监督、控制与评估等，实验的组织实施由学生完成，使学生在学习过程中真正成为学习的主体，真正实现了实验教学所倡导的“以学生为主体”的教学理念。
三、《食品工艺学实验》综合性实践教学模式的体现
1.制定了食品加工实验室开放的任务、目标和章程。建立激励机制，鼓励师生积极从事综合性实验教学。为实验中心主任、教师、技术人员等各类人员制定岗位和考核办法；编制实验开放平台，建设发展规划和近期工作计划；出台各种管理制度（农产品加工开放实验室章程；开放实验室管理办法；实验室开放的流程；实验室安全知识手册）。
2.专业课教师担任实验教学任务。目前课程组教师由具有丰富教学经验的中年教师和高学历的青年教师组成。丰富的实践经验、扎实的专业理论知识、先进的教学理念和掌握现代教育技术是《食品工艺学实验》课程组教师队伍的特点。课程组教师经常深入天津周边的食品加工企业，为企业解决生产中的实际问题，在提高实践经验的同时及时了解了食品加工的新进展。同时还实施同行教师相互听课、教学督导组专家听课、学生评议教师教学效果等教学质量监督机制。 3.鼓励学生课外科技活动。课外科技活动是培养学生创新能力的有效途径之一。实验室实行开放管理后，学生可以根据自己的兴趣爱好，组成兴趣小组，在老师的指导下随时到实验室进行科学研究。我院“以天津市农产品加工科技创新与成果转化基地”、“国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）”和“天津市农副产品工程中心”为依托，建立了大学生科技活动创新基地，为学生的科学研究提供了可靠的保障。学生在做实验时，自己带原料，实验室负责提供辅料，可以完成各种不同的实验。
4.食品加工实验室对本科生开放的形式。食品加工实验室对本科生开放的形式有两种：一种是增加全校食品加工方面的选修课，根据选修课内容有计划地安排一些食品加工方面的综合性实验，以开出跨学科、跨专业的设计型、研究型、综合型实验项目为主，吸引学生利用课余时间到实验室参加创新性活动，培养学生的动手能力和创新实践能力；另一种是以兴趣小组的形式提前向实验室提出预约申请，主要原料一般由学生兴趣小组担负，实验室提供辅料、仪器设备和用具等。
四、整合实验内容，调整实验室设置
在食品工艺学实验综合性实验教学改革的过程中，我们突破以往分专业设置实验室和偏重支持开设单项验证性实验或个别课程实验的传统做法，打破专业设置，通过对各专业所需实验功能的整合，设置综合性实验，侧重开设综合性、设计性实验，实验教学内容尽量考虑与实践相结合，培养学生综合性运用所学知识来解决实际问题的能力，体现学生主体地位，激发学生创新精神，体现应用型人才实践能力培养的特色。
五、改革实验考核方法
《食品工艺学实验》成绩评定包括2个方面，即各产品加工部分（占总成绩60%）和质量指标分析测定部分（占总成绩40%）。而每一方面的成绩都来自于预习报告（20%）、实验过程（60%）和实验报告（20%）3项成绩的综合。其中实验过程又包括出勤表现（20%）、操作技能（60%）和产品品尝结果（20%），所做产品的评分由教师和学生在一起共同评定打分；操作技能由各指导老师在学生完成实验的过程中，根据学生的实际表现打分；到课情况由每天上课前签到记成绩。
参考文献：
[1]赵成军，石志标，等.实验室开放新模式探索与实践[J].中国电力教育，2003，（145）.
[2]何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索，2002，（131）.
[3]王汉成，刘明，朱龙彪，等.创新实践能力的培养与开放式创新实践实验室的建设[J].实验技术与管理，2003，（5）.
基金项目：天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划重点项目“高等农业教育人才培养的国际比较研究（A05-0401）”；天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划一般项目“食品科学与工程专业食品工厂综合实践性教学实训体系设计（C04-0827）”。
作者简介：马俪珍（1963-），女，教授，研究方向：水产和畜产科学与技术。