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【摘 要】健康与餐饮从来都是息息相关的，为了解广东省城镇居民营养状况以及对营养餐的态度与需求情况，笔者对广州、清远城镇居民进行了调查，分析了居民的身体状况，以及对营养餐饮的态度，为居民的健康状况与营养餐饮行业的发展提出合理的意见。
【关键词】健康餐饮；营养状况
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且健康餐饮必将成为时尚。
一、调查的基本情况
此次调查的调查范围为广州、清远两市的城镇居民。为了让样本更具代表性，我们在抽取样本过程中采取配额抽样法，首先确定清远调查人数为200人，广州市调查300人；第二根据清远、广州两市的实际情况进行了区域的划分，其中清远市清城区调查100人，清新区调查100人；广州市分别在海珠区、天河区、越秀区、白云区、荔湾区分别调查60人。在每个区进行的具体调查为采用接头拦截法调查，主要地点为大型商场门口以及餐厅门口。最后，将这些样本合起来构成总体样本[1]。
二、调查结果及分析
（一）居民的饮食现状
调查结果显示有超过50%的人认为自己饮食均衡一般或者不均，超过50%的人认为自己的荤素搭配不均的。分析这些数据，可以得出被调查者们认为自己膳食不平衡，荤素搭配不均，吃水果吃得少。在调查过程中与被调查者交谈了解到造成饮食不均衡的原因是被他们自身的条件所限制，有的是因为口味挑剔；有的是因为上班在外吃饭而没法做到荤素搭配平衡；有的因工作的忙碌，快节奏的生活，使他们无暇顾及自身的饮食状况。被调查者对均衡饮食，荤素搭配恰当的观念不强，另外有一部分人对自己的营养状况是不知道情况，由于营养健康状况需要较专业的知识进行分析，可以得出结论，城镇居民对营养餐饮的需求空间还是很大，以及需要一定的健康咨询。
（二）居民的年龄、性别与自我健康评价的交叉表分析
通过对居民的年龄、性别因素与营养均衡自我评价进行交叉表（表1）分析，得出男性和女性对自我评价状况并无差异性（P=0.313），表明居民对于营养均衡性的自我评价不受性别影响。表2显示不同年龄段的人群对营养均衡性自我评价状况存在差异性（P=0.030，小于0.05），表明不同年龄段的人群对于营养均衡性的自我评价是不一样的，虽然60岁以上的人群调查人数较少，但是其中有三分之一的人认为自己的营养是非常均衡的，这与年龄大的人群有较好的作息饮食习惯有关。而60岁以下的人群大部分人都认为自己的营养均衡情况一般或不均衡，这表明年轻人群的营养健康不容乐观。这给我们以提示，在进行营养配餐与营养咨询服务的过程中应倾向于年轻人群，这与我们普遍的印象中有所不同。
（三）居民的身体状况
数据显示有35%的人觉得自己的身体状况健康，大部分人都存在着不同程度的疾病，结果不容乐观，其中肥胖和胃病是让现代人最受困扰的两种疾病，“三高症”也紧随其后。“三高症”病人在日常饮食中，最好由营养师对其进行准确的配餐，来预防和调理疾病。这就预示着营养餐饮业所蕴藏的市场需求。所以，我们可以针对这三类疾病来调配相关营养餐。
（四）居民对营养餐的态度
通过对性别与信任度的交叉表分析（表3）可知，不同年龄段对营养餐的信任度无差异（P=0.49，大于0.05），表明女性对营养餐信任程度更高。
（五） 居民的营养餐的需求情况
通过分析年龄、性别与是否需求营养餐进行交叉表分析。结果显示（表4），不同年龄段对营养餐的需求无显著性差异（P=0.185；性别P=0.78），表明，年龄和性别对营养餐的需求无影响。通过表5可知，男性和女性对营养餐的需求有显著性差异（P=0.185，小于0.05），表明，女性自我的认为更加需要营养餐。
三、总结
通过分析调查数据，大部分的居民饮食均衡程度一般甚至不均衡，主要方面在于荤素的搭配不合理，水果、蔬菜摄入量较少，而且居民身体状况不容乐观，大部分居民均患有不同程度的疾病，尤其以肥胖和胃病为主。在对营养餐态度上，四成多的人持怀疑态度，这也是营养行业发展遇到的一个亟待解决的问题。不同年龄段对营养餐态度比例基本保持一致。但在性别分析上，女性更加信任并接受营养餐。
四、建 议
1、根据问卷设计的开放题，居民对营养餐的评价建议中，可以得出，营养餐可以加以完善的地方，就是做到“多口味，多价位，多种类，多配搭”。
2、根据居民对均衡饮食，强度荤素搭配的观念。对于60岁以下消费者餐牌可以备注“食品标签营养素参考值”，内容可包括菜品所含热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素含量等。
3、根据被调查者最受困扰的三种疾病：肥胖、胃病和“三高症”定制出固定食谱，从而可节约时间，进行高效率的配餐。
4、根据受疾病困扰的顾客，餐厅可配置“营养顾问”，为他们提出膳食搭配的建议，根据顾客不同的身体状况，推出适合的餐点，使其达到平衡膳食。
参考文献：
[1]中国营养学会；http：//www.cnsoc.org
【关键词】健康餐饮；营养状况
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且健康餐饮必将成为时尚。
一、调查的基本情况
此次调查的调查范围为广州、清远两市的城镇居民。为了让样本更具代表性，我们在抽取样本过程中采取配额抽样法，首先确定清远调查人数为200人，广州市调查300人；第二根据清远、广州两市的实际情况进行了区域的划分，其中清远市清城区调查100人，清新区调查100人；广州市分别在海珠区、天河区、越秀区、白云区、荔湾区分别调查60人。在每个区进行的具体调查为采用接头拦截法调查，主要地点为大型商场门口以及餐厅门口。最后，将这些样本合起来构成总体样本[1]。
二、调查结果及分析
（一）居民的饮食现状
调查结果显示有超过50%的人认为自己饮食均衡一般或者不均，超过50%的人认为自己的荤素搭配不均的。分析这些数据，可以得出被调查者们认为自己膳食不平衡，荤素搭配不均，吃水果吃得少。在调查过程中与被调查者交谈了解到造成饮食不均衡的原因是被他们自身的条件所限制，有的是因为口味挑剔；有的是因为上班在外吃饭而没法做到荤素搭配平衡；有的因工作的忙碌，快节奏的生活，使他们无暇顾及自身的饮食状况。被调查者对均衡饮食，荤素搭配恰当的观念不强，另外有一部分人对自己的营养状况是不知道情况，由于营养健康状况需要较专业的知识进行分析，可以得出结论，城镇居民对营养餐饮的需求空间还是很大，以及需要一定的健康咨询。
（二）居民的年龄、性别与自我健康评价的交叉表分析
通过对居民的年龄、性别因素与营养均衡自我评价进行交叉表（表1）分析，得出男性和女性对自我评价状况并无差异性（P=0.313），表明居民对于营养均衡性的自我评价不受性别影响。表2显示不同年龄段的人群对营养均衡性自我评价状况存在差异性（P=0.030，小于0.05），表明不同年龄段的人群对于营养均衡性的自我评价是不一样的，虽然60岁以上的人群调查人数较少，但是其中有三分之一的人认为自己的营养是非常均衡的，这与年龄大的人群有较好的作息饮食习惯有关。而60岁以下的人群大部分人都认为自己的营养均衡情况一般或不均衡，这表明年轻人群的营养健康不容乐观。这给我们以提示，在进行营养配餐与营养咨询服务的过程中应倾向于年轻人群，这与我们普遍的印象中有所不同。
（三）居民的身体状况
数据显示有35%的人觉得自己的身体状况健康，大部分人都存在着不同程度的疾病，结果不容乐观，其中肥胖和胃病是让现代人最受困扰的两种疾病，“三高症”也紧随其后。“三高症”病人在日常饮食中，最好由营养师对其进行准确的配餐，来预防和调理疾病。这就预示着营养餐饮业所蕴藏的市场需求。所以，我们可以针对这三类疾病来调配相关营养餐。
（四）居民对营养餐的态度
通过对性别与信任度的交叉表分析（表3）可知，不同年龄段对营养餐的信任度无差异（P=0.49，大于0.05），表明女性对营养餐信任程度更高。
（五） 居民的营养餐的需求情况
通过分析年龄、性别与是否需求营养餐进行交叉表分析。结果显示（表4），不同年龄段对营养餐的需求无显著性差异（P=0.185；性别P=0.78），表明，年龄和性别对营养餐的需求无影响。通过表5可知，男性和女性对营养餐的需求有显著性差异（P=0.185，小于0.05），表明，女性自我的认为更加需要营养餐。
三、总结
通过分析调查数据，大部分的居民饮食均衡程度一般甚至不均衡，主要方面在于荤素的搭配不合理，水果、蔬菜摄入量较少，而且居民身体状况不容乐观，大部分居民均患有不同程度的疾病，尤其以肥胖和胃病为主。在对营养餐态度上，四成多的人持怀疑态度，这也是营养行业发展遇到的一个亟待解决的问题。不同年龄段对营养餐态度比例基本保持一致。但在性别分析上，女性更加信任并接受营养餐。
四、建 议
1、根据问卷设计的开放题，居民对营养餐的评价建议中，可以得出，营养餐可以加以完善的地方，就是做到“多口味，多价位，多种类，多配搭”。
2、根据居民对均衡饮食，强度荤素搭配的观念。对于60岁以下消费者餐牌可以备注“食品标签营养素参考值”，内容可包括菜品所含热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素含量等。
3、根据被调查者最受困扰的三种疾病：肥胖、胃病和“三高症”定制出固定食谱，从而可节约时间，进行高效率的配餐。
4、根据受疾病困扰的顾客，餐厅可配置“营养顾问”，为他们提出膳食搭配的建议，根据顾客不同的身体状况，推出适合的餐点，使其达到平衡膳食。
参考文献：
[1]中国营养学会；http：//www.cnsoc.org