本文综述了影响乳清蛋白变性的多种因素（ｐＨ、离子浓度等）和测定乳清蛋白变性的方法，比较了多种测定方法的优缺点和适用范围，为在某特定情况下选择适宜的测定乳清蛋白变性方法提供帮助。脱脂乳在烘烤食品、乳制品和加工食品中有着广泛地应用，在这些加工过程中热处理不可避免地引起乳清蛋白的变性，乳清蛋白的变性程度依赖于热处理的温度和时间，同时也和脱脂乳的ｐＨ、离子环境密切相关。在喷雾干燥前的热处理常作为改善乳粉水吸收和功能性质的方法，更为重要的是乳清蛋白的变性影响着乳清蛋白的营养吸收和代谢，尤其是由于热处理引起乳清中有很高生物活性物质─—免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、α－乳白蛋白、乳过氧化物酶等的活性损失，因而大大影响乳制品中营养成分的生物利用，因此有必要对测定乳清蛋白变性的方法进行述评．为在适宜情况下找出一种快速、准确的乳清蛋白变性的测定方法提供参考。