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为延长干巴牛肉货架期，文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉，以真空包装干巴牛肉为对照，于37℃保温贮藏35天，通过对其理化、微生物及感官指标进行测定，分析其在贮藏过程中品质变化规律；结果显示：热力处理组干巴牛肉品质变化较小，微生物数量减少速度较快，35天后酸价（AV）和总挥发性盐基氮（TVBN）较低；化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低，为0．7mg／kg，但AV和TVBN值偏高，为1．83mg／g和59．6mg／kg，对细菌和酵母菌抑制效果较差；热力结合化学处理组亚硝