【摘 要】
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利用乳液和微胶囊的包载改善肉桂醛的亲水性,并将其添加至浓缩乳清蛋白溶液中,利用热诱导形成乳清浓缩蛋白凝胶,表征凝胶的流变特性、持水性、质构及微观结构,探究肉桂醛添加
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(编号:31972976)
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利用乳液和微胶囊的包载改善肉桂醛的亲水性,并将其添加至浓缩乳清蛋白溶液中,利用热诱导形成乳清浓缩蛋白凝胶,表征凝胶的流变特性、持水性、质构及微观结构,探究肉桂醛添加方式对所得凝胶特性的影响。结果表明,添加肉桂醛后,蛋白质凝胶的持水力显著增加。以乳液形式添加时,肉桂醛含量与凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性呈正相关;以微胶囊形式添加时,肉桂醛可显著增强凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性,但肉桂醛含量变化对凝胶特性的影响较小。对比两种添加方式,肉桂醛以微胶囊形式添加更能有效地调控蛋
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