汤煲是粤地百姓多年来流传下来的生活方式，当古老的饮食习惯遭遇新派烹饪理念，传统粤菜菜品随着日益更新的饮食偏好，进化成新式佳肴——新派粤菜。展现在我们面前的，将是怎样一道万国盛宴？
　　


　　改革，从汤开始
　　汤煲，是广东菜里的招牌菜，不论是烹饪界还是吃货界，都响当当地名声在外。食材经过熬制后，不仅口味出众，还有极佳的滋补妙用，这样的烹饪手法使食材、药材中的养分析出多，食材特性易融合。广式汤煲手法多变，口味丰富，调味手法清淡、处理生鲜时干净，做出来有浓郁的原材料味道。当地、外地食客都会无差别地喜爱、认可。就连厨师也都乐于介绍汤煲，因为汤煲美味而且健康。
　　广东的春季湿度高，春季汤煲多以去湿为主，用薏仁、粟米等排湿；夏季爱用冬瓜、荷叶、罗汉果下火消暑；秋季用雪梨、银耳润肺；冬季也会有不同的汤。所以广东人爱汤，对不好的汤零容忍，随着时代的发展，烹饪技巧、烹饪原料的变化，广东人对汤的要求，也在精益求精。
　　食材好，味才好。在时间就是效益的今天，不论谁，愿花30个小时去炖一道汤，他对原材料的高要求必定是不可让步的。“七分食材三分做法”的老话在汤煲上充分体现。
　　运输不发达的过去，中国人也很讲究食材的选择，所以才有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”；才有1972年专机赴云南为尼克松选料烹制那道竹荪汤。而现在，中国人完全可以把美食的触角伸得更长，更远。
　　从地理的角度来看，世界各地在不同地理环境下能够产出不可复制的独特物产供人类食用。每处食材各有特点，现代厨师了解世界各地食材特性之后，经过缜密科学的选择，把优秀食材烹饪到一道汤煲中，只要不是强调技巧的食物结合，此汤煲口味和营养必然可以称霸了。
　　在对食材选择不断进取的思路下，广东汤煲也在进化，随着科技进步更迅速，随着汤客提升更健康。在厨师、食客、供应商多方联合下，我们可以看到广式汤煲的新时代。
　　食材要注意
　　冬虫夏草：
　　医药入菜，冬虫夏草的价格自然不低，但是其特性却比较适合大众。中医说温和、养生，这里我们不妨理解为：适合任何体质的人食用，能够放心给大众食客食用。比如当归或者其他药材，则并不适合所有人吃。就好像上火的人不推荐再受补，受凉的人不推荐寒性食材，避免身体的不适加重。虫草的选择以国产为佳，从四川到西藏都有上等虫草生产。
　　海螺肉：
　　海螺肉需是新鲜海螺，而且最好的是南中国海（福建厦门到海南岛区域）里的，我们通常称为“响螺、香螺”。这种螺肉味道纯正，没有腥味，没有臭味。夏天时大量上市，但3、4、5月份的螺肉更甜。澳大利亚、美国、南美的速冻螺肉味道不够鲜美，不建议选用。海螺肉虽是海产，却并不属于寒性食物，是中和的，所以孩子及孕妇都可以食用。值得注意的是，整只海螺（带壳鲜螺）的大小和价格成正比，1kg左右的海螺在酒店基本不会用来做炖汤。如果自行炖汤，选用200～300g的螺就行了。
　　


　　 Q=ZEST A=谭国锋
　　 Q：传统粤菜中也有这道菜名，那么今天这道菜算传统粤菜吗？
　　A：我觉得不算。除了主料，传统粤菜只放鸡肉，现在在考虑食客口味转变的基础上，保证味道纯正，我放了西班牙火腿。放火腿的汤味道更丰富，浓甜。我的菜更多地融入现代中国烹调的新元素，也非常注意在世界范围内选择最优秀的食材相搭配。
　　 Q：吃起来和传统粤菜有什么不一样呢？
　　A：细品汤时很明显口感很鲜甜，有肉味也有海产的鲜甜味，这要记西班牙火腿一大功，这种味道不是其他原材料可以替代的。还有虫草的药材香，不会太浓，又能感受到一点点清香。我记得香港中文大学做过虫草测试，肯定了虫草的益处。
　　 Q：怎么理解传统粤菜和新派粤菜的区别？
　　A：放新的食材。比如干煸四季豆，其实法国的扁豆更嫩，所以我选择法国扁豆。牛肉不论做法，我都会用外国进口牛肉，比如日本和牛、澳大利亚和牛、美国进口黑牛，口感都会比国产牛肉更好。现在的世界是大同的，我在忠于传统烹调手法基础上，放不同的原材料、或者新添配料和食材。
　　 Q：为什么要改良传统粤菜？
　　A：中国菜一直在强调健康。现在时代进步快，客人对材料的认知也进步飞速，很多客人聊起食材选择头头是道。在这样的大环境下，我们必须注意食品安全，控制出品质量，首先要让客人认同，高透明度地跟客人充分交流后，觉得这样改良最获认可。用世界各地的食材，客人吃得放心，也认可我和我的团队。
　　 Q：食材和药材的搭配上，有选择原则吗？
　　A：中药材入菜的手法在中国有好几千年的积累了。我为读者推荐一本书吧，由北京、上海、四川、广东饮食服务部门与日本主妇之友社合作编辑出版的《中国名菜集锦》，有中文、日文两种版本。大概有9本，很有参考价值，是了解传统菜很好的资料。
　　大厨推荐其他“新派粤菜健康煲”
　　


　　当归淮山炖鹌鹑(约4人用)
　　鹌鹑 ——— 4只当归 ——— 20g淮山 ——— 30g红枣 ——— 8粒姜 ——— 一小片鲜猪腿精肉——— 300g
　　将猪腿精肉及鹌鹑先汆沸水片刻，把所有材料及4碗热开水加入器皿盖面及密封盖上炖3.5-4小时，加入适量盐调味即可。
　　具祛湿解睏及补气活升的功效。
　　虫草花花胶炖乌鸡(约4人用)
　　虫草花 ——— 40g花胶 ——— 150g乌鸡 ——— 350-400g姜 ——— 一小片陈皮 ——— 一小片桂圆肉 ——— 2-3g
　　鲜猪腿精肉——— 150g
　　将猪腿精肉及乌鸡先汆沸水片刻，把所有清洗过的材料及4碗热开水加入器皿盖面及密封盖上炖3～3.5小时，加入适量盐调味即可。
　　有滋肺补肾护肝及抗氧化的作用。
　　叁七花玉竹炖鲜鲍(约4人用)
　　田七花 ——— 80g海玉竹片 ——— 50g鲜鲍鱼 ——— 250g鸡脚 ——— 8只陈皮 ——— 一小片姜 ——— 一小片鲜猪腿精肉——— 400g
　　将猪腿精肉及鸡脚先汆沸水，把所有材料及4碗热开水加入器皿盖面及密封盖上炖3.5-4小时，加入适量盐调味即可。
　　具清肝热护肝及补血，降血脂的作用。