论文部分内容阅读
在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量，有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调，则应有效控制原料受热所引起的变化，使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。
一、颜色的变
颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受，可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色，但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果，通过控制加热时间及火力的大小，可以得到我们需要的颜色，这也就是我们通常所说的控制火候。
动物肌肉中所含的血红素，常以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中，当加热至60℃-70℃时，动物的肌肉变成白色，加热至75℃则变成灰褐色，这就是由于肌红蛋白受热变性，血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。
绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时，蛋白质因变性而凝固，叶绿素呈游离状态，此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性，叶绿素的结构则被破坏，原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。某些含单宁丰富的原料，如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热，其中单宁与铁离子作用后生成黑色的物质，影响成菜的颜色。
类胡萝卜素的结构分为顺式和反式两种，这两种类胡萝卜素都呈橙红色，但顺式类胡萝卜素的颜色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式类胡萝卜素，在加热和酸等因素的影响下，类胡萝卜素均表现为顺式结构。故含有此类成分的原料加热后颜色会变深。
在烹饪过程中为保持菜肴色彩的鲜艳，对于肉类，如果要求菜肴的颜色洁白，如江苏清汤鱼圆、四川雪花鸡淖等，我们应将加热的温度控制在60℃～70℃；为保持绿色蔬菜的翠绿，一般应旺火快炒，以免因为加热时间过长而变成黄褐色，或是先焯水再进行炒制；含单宁丰富的原料则可以选择不锈钢的锅具。
二、香气的变
菜肴浓郁的香气是原料经加热后产生的，主要有两种途径：一是原料所含的香气物质受热后挥发出来；二是原料受热后产生分解反应或酯化反应，生成呈香物质。
姜、葱、蒜和洋葱等经高温煸炒，原料中呈香物质会迅速挥发出来；芜荽经受热香气马上溢出；紫菜等经过烘烤便会发生氨基酸的羰氨反应，生成芳香化合物。新鲜的肉类原料受热后香味浓郁，呈香成分复杂。据测定：烹制牛肉时产生的香气含300多种化合物，其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等；鸡肉烹煮后产生的香气主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。实践证明：肉类烹调时，使用的温度不同，产生香气的物质成分也有所不同。我们通常嗅到的香气是各种香气物质的混合气味。各种发酵食品的香气组合主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生，其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物，如酱油、鱼露等。
另外，有的原料在加热过程中常会产生一些酸类物质，如苹果酸、柠檬酸；有的原料烹调时加入食醋，醋酸若与烹入的酒一起受热便会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类化合物。故烹制不同的原料，成菜的香气也不同。
三、鲜味的变
鲜味主要成分是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，这些成分主要存在于畜类、水产类、蘑菇、竹笋和鲜味调味品之中。
经研究：5-肌苷酸（IMP）和5-乌苷酸（GMP）均有较强鲜味，尤其IMP是呈味核苷酸中最强的一种。IMP在牛肉、鸡肉、鱼肉中有较丰富的含量，是肉的鲜味的代表。这些原料与水一起受热后，其中的一部分蛋白质会逐渐分解，直至生成某些游离态的氨基酸，其生成物中的谷氨酸在一定氯化物的浓度下便生成鲜味物质。GMP在竹笋、蘑菇、香菇中含量较丰富，是蔬菜等植物鲜味的代表。
动物肌肉中的IMP易被磷酸酯酶分解，就会失去鲜味。如果用猛火快炒的方法处理这些原料，磷酸酯酶很快会失去活性，从而可避免核苷酸分解作用的发生，炒制后的肉类便显得肉质嫩滑、味鲜美。
味精是烹调中常用的鲜味剂，主要成分为谷氨酸钠，但不耐高温，在加热至270℃时就会发生水分子内脱水现象，生成焦性谷氨酸钠，从而失去鲜味。鸡精的原料来自新鲜的鸡肉和鸡蛋，主要的增鲜剂是呈味核苷酸，它可与谷氨酸钠复合产生的鲜度相乘效应，使得增鲜、调味合二为一，鲜度可达到158%-250%。味精的鲜相对来说较为单一、集中；鸡精则有鸡的鲜、香味，具有浓郁的复合香味。
我们在烹制菜肴的过程中应该充分考虑到原料中原有鲜味成分的变化，而对鲜味调味品的选择、用量及其加入的时间也要引起足够的重视，从而使得烹制出来的菜肴鲜香无比。如在煮、蒸、炖类菜肴时味精不能加入得过早，否则会变质，失去鲜味。
四、形的变
“刀工精细，配料巧妙”是中国菜肴一大特点，主要反映在一份菜肴中原料的大小、粗细、长短、厚薄、形态的一致上，但因原料的特性各异，经过加热，原有的形状也会发生变化。要使原料最终保持一致，就必须从其内部结构入手加以探讨。
新鲜的植物性原料细胞内含水量高，细胞间存在丰富的果胶物质，当受热至一定程度时，细胞间的果胶溶解，细胞彼此分离；与此同时，因为细胞膜受热变性，增加了细胞的通透性，细胞内的水分及无机盐大量逸出，细胞的膨压下降，整个植物组织变软，如果加热过度，植物组织中水分外逸，细胞膨压消失，从而改变了原有形状，影响菜肴的外观形态。
不带骨的动物性原料经调味上浆或扑粉后形状也不稳定。当把原料投入中油温中炸制时，其表面的蛋白质、淀粉等会很快凝固，使原料定型。动物性原料常含有较丰富的蛋白质，例如草鱼中含17.9%，鸡肉中含21.5%，牛肉中含20.3%。这些蛋白质在加热过程中会发生变性作用。蒸鱼时，高温的水蒸汽与鱼接触，鱼体表面的蛋白质在热的作用下迅速凝固形成保护芡，可以减少无机盐的损失。
原料在加热过程中变化极为复杂，只有注重色、香、味、形及营养五个方面的变化，利用变化中的有利因素为我们的烹调服务，才能提高菜肴质量，使烹制的菜肴色、香、味、形俱佳并兼具营养的特征，从而适应当今人们日益更新的饮食观念，更好地满足人们的饮食需要，使烹饪真正服务干人！
一、颜色的变
颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受，可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色，但菜肴的颜色是烹饪原料受热后变化的最终结果，通过控制加热时间及火力的大小，可以得到我们需要的颜色，这也就是我们通常所说的控制火候。
动物肌肉中所含的血红素，常以复合蛋白的形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物肌肉的鲜红色主要是由细胞中的肌红蛋白和毛细血管决定的。在烹调过程中，当加热至60℃-70℃时，动物的肌肉变成白色，加热至75℃则变成灰褐色，这就是由于肌红蛋白受热变性，血红素被氧化成变性肌红蛋白所致。
绿色蔬菜由于叶绿素而呈绿色。叶绿素在植物活细胞中与蛋白质相结合。绿色蔬菜受热至一定温度时，蛋白质因变性而凝固，叶绿素呈游离状态，此时如果外界温度继续上升或传热介质呈酸性，叶绿素的结构则被破坏，原来呈绿色的蔬菜便变成黄褐色。某些含单宁丰富的原料，如茄子、莲藕、洋葱等在铁锅中加热，其中单宁与铁离子作用后生成黑色的物质，影响成菜的颜色。
类胡萝卜素的结构分为顺式和反式两种，这两种类胡萝卜素都呈橙红色，但顺式类胡萝卜素的颜色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式类胡萝卜素，在加热和酸等因素的影响下，类胡萝卜素均表现为顺式结构。故含有此类成分的原料加热后颜色会变深。
在烹饪过程中为保持菜肴色彩的鲜艳，对于肉类，如果要求菜肴的颜色洁白，如江苏清汤鱼圆、四川雪花鸡淖等，我们应将加热的温度控制在60℃～70℃；为保持绿色蔬菜的翠绿，一般应旺火快炒，以免因为加热时间过长而变成黄褐色，或是先焯水再进行炒制；含单宁丰富的原料则可以选择不锈钢的锅具。
二、香气的变
菜肴浓郁的香气是原料经加热后产生的，主要有两种途径：一是原料所含的香气物质受热后挥发出来；二是原料受热后产生分解反应或酯化反应，生成呈香物质。
姜、葱、蒜和洋葱等经高温煸炒，原料中呈香物质会迅速挥发出来；芜荽经受热香气马上溢出；紫菜等经过烘烤便会发生氨基酸的羰氨反应，生成芳香化合物。新鲜的肉类原料受热后香味浓郁，呈香成分复杂。据测定：烹制牛肉时产生的香气含300多种化合物，其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等；鸡肉烹煮后产生的香气主要是由羰基化合物和含硫化合物组成。实践证明：肉类烹调时，使用的温度不同，产生香气的物质成分也有所不同。我们通常嗅到的香气是各种香气物质的混合气味。各种发酵食品的香气组合主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生，其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物，如酱油、鱼露等。
另外，有的原料在加热过程中常会产生一些酸类物质，如苹果酸、柠檬酸；有的原料烹调时加入食醋，醋酸若与烹入的酒一起受热便会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类化合物。故烹制不同的原料，成菜的香气也不同。
三、鲜味的变
鲜味主要成分是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，这些成分主要存在于畜类、水产类、蘑菇、竹笋和鲜味调味品之中。
经研究：5-肌苷酸（IMP）和5-乌苷酸（GMP）均有较强鲜味，尤其IMP是呈味核苷酸中最强的一种。IMP在牛肉、鸡肉、鱼肉中有较丰富的含量，是肉的鲜味的代表。这些原料与水一起受热后，其中的一部分蛋白质会逐渐分解，直至生成某些游离态的氨基酸，其生成物中的谷氨酸在一定氯化物的浓度下便生成鲜味物质。GMP在竹笋、蘑菇、香菇中含量较丰富，是蔬菜等植物鲜味的代表。
动物肌肉中的IMP易被磷酸酯酶分解，就会失去鲜味。如果用猛火快炒的方法处理这些原料，磷酸酯酶很快会失去活性，从而可避免核苷酸分解作用的发生，炒制后的肉类便显得肉质嫩滑、味鲜美。
味精是烹调中常用的鲜味剂，主要成分为谷氨酸钠，但不耐高温，在加热至270℃时就会发生水分子内脱水现象，生成焦性谷氨酸钠，从而失去鲜味。鸡精的原料来自新鲜的鸡肉和鸡蛋，主要的增鲜剂是呈味核苷酸，它可与谷氨酸钠复合产生的鲜度相乘效应，使得增鲜、调味合二为一，鲜度可达到158%-250%。味精的鲜相对来说较为单一、集中；鸡精则有鸡的鲜、香味，具有浓郁的复合香味。
我们在烹制菜肴的过程中应该充分考虑到原料中原有鲜味成分的变化，而对鲜味调味品的选择、用量及其加入的时间也要引起足够的重视，从而使得烹制出来的菜肴鲜香无比。如在煮、蒸、炖类菜肴时味精不能加入得过早，否则会变质，失去鲜味。
四、形的变
“刀工精细，配料巧妙”是中国菜肴一大特点，主要反映在一份菜肴中原料的大小、粗细、长短、厚薄、形态的一致上，但因原料的特性各异，经过加热，原有的形状也会发生变化。要使原料最终保持一致，就必须从其内部结构入手加以探讨。
新鲜的植物性原料细胞内含水量高，细胞间存在丰富的果胶物质，当受热至一定程度时，细胞间的果胶溶解，细胞彼此分离；与此同时，因为细胞膜受热变性，增加了细胞的通透性，细胞内的水分及无机盐大量逸出，细胞的膨压下降，整个植物组织变软，如果加热过度，植物组织中水分外逸，细胞膨压消失，从而改变了原有形状，影响菜肴的外观形态。
不带骨的动物性原料经调味上浆或扑粉后形状也不稳定。当把原料投入中油温中炸制时，其表面的蛋白质、淀粉等会很快凝固，使原料定型。动物性原料常含有较丰富的蛋白质，例如草鱼中含17.9%，鸡肉中含21.5%，牛肉中含20.3%。这些蛋白质在加热过程中会发生变性作用。蒸鱼时，高温的水蒸汽与鱼接触，鱼体表面的蛋白质在热的作用下迅速凝固形成保护芡，可以减少无机盐的损失。
原料在加热过程中变化极为复杂，只有注重色、香、味、形及营养五个方面的变化，利用变化中的有利因素为我们的烹调服务，才能提高菜肴质量，使烹制的菜肴色、香、味、形俱佳并兼具营养的特征，从而适应当今人们日益更新的饮食观念，更好地满足人们的饮食需要，使烹饪真正服务干人！