【摘 要】
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<正> 煎炸食品香酥可口,历来为人们所喜爱,煎炸菜是酒家名楼饭馆必不可少的菜目,随着我国食品工业的发展,油炸快食面、油炸面包圈、油炸土豆片等油炸食品工业也日益在发展。
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<正> 煎炸食品香酥可口,历来为人们所喜爱,煎炸菜是酒家名楼饭馆必不可少的菜目,随着我国食品工业的发展,油炸快食面、油炸面包圈、油炸土豆片等油炸食品工业也日益在发展。食品在油炸过程中、油脂的一部分甘油酸酯发生水解。氧化、聚合、裂解等化学变化。生成挥发性分解物和非挥发性聚合物,致使油脂的质量逐渐劣变。影响油炸食品的质量,色泽加深,风味变差,营养价值降低,不合卫生要求等。油脂劣变程度越大,对人体健康危害就越大。这里除了
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