论文部分内容阅读
摘 要：随着日益激烈的市场竞争，餐饮行业利润逐渐趋向于社会平均化，只有加强对餐饮成本的控制，建立完善的成本控制体系，才能取得更高的经济效益。本文以饮品店为例，主要分析在采购，服务与销售，人员管理等方面的控制制度的不足，提出相应的成本控制对策。
关键词：成本控制 餐饮行业 饮品店
一、饮品店的成本控制现状及存在问题
1.采购计划制定不合理。由于食品具有保质期，如果不能在最佳时间内使用，则会引起变质，造成浪费。其次，如果使用以次充好的原材料，销售新鲜程度较低的饮品，则会影响消费者的口感，最终可能会减少客户量。另一方面，作为饮品店，每一笔订单都是独立的，单批的，且具有多样性，因此，任何一种原材料都需要准备，并适时更新。消费者的喜好不同，加大了采购难度，卖方变得很被动，无法根据有效信息，采购适量的原材料，造成计划采购量与实际需求量不符，常常出现供不应求或者供过于求的现象。同时，生产设备的采购，与实际需求不符，即经营所需的使用量与设备的生产量不同，无法达到资源的有效配置。若经营所需的使用量大于设备的生产量，即设备无法满足正常的经营所需，相对生产率过低，降低了盈利率；若经营所需的使用量小于设备的生产量，即设备无法得到高效使用，造成一定量的浪费，增加营业成本。
2. 服务质量过低且销售产品缺乏创新。在餐饮行业中，服务质量的高低直接影响企业的销售收入。以我们学校附近的数十家饮品店为例，可以发现有几家饮品店的经营状况很突出，凭借着小店的独有特色，与其极佳的服务态度，取得不错的经济效益。但随着饮品店的大量涌现，大多数的饮品如出一辙，许多小店没有自己独有的特色，无法吸引固定的消费群体，市场占有率较低。在实际生活中，多数饮品店的店面装修设计简易，缺乏足够的休闲区域，且环境氛围无法达到消费者的需求，致使小店的吸引力不够，服务范围有限，市场占有率受到一定限制。此外，生产销售环节中，制作的饮品不仅需要具有极佳的口感，而且也需要有一定的美观性，相比之下，生产效率有着高低之分，对于生产效率较低的饮品店，其盈利率较低。其次，众多饮品店并不具有新品研制的实力，无法提供新型饮品，缺乏市场活力，必将在激烈的市场竞争洪流中没落。
3.人员管理制度不完善。由于尚未建立健全职工的薪酬管理制度，员工的技能和素质不高，缺乏成本控制意识，造成了部分的材料浪费。员工的雇佣数量，也应根据实际需要确定，部分饮品店会出现人手不够，劳动量过大或者人员过多，无所事事的情况。员工间的任务分配不明确，也会造成生产进度被拖慢，生产率下降，甚至出现责任不清的问题，影响工作效率。其次，库存保管制度不完善，缺乏明确的负责人，原材料，辅助调料的领用记录不规范，缺乏可靠的数据，使得成本核算准确性极低，对于生产管理的计划和决策将产生较大影响。此外，由于尚未形成稳定的供求关系，未制定完善的采购计划，且原材料价格时常波动，采购员存在“吃回扣”行为，很大程度上增加了成本核算的难度。
二、改进饮品店成本控制的相应对策
1.建立健全成本控制体系，制定规范的采购机制和保管机制。在不同的时节，应采购不同的原材料，比如在夏季，消费者有大量的冷饮需求，则采购时应根据消费者的需求制定计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。当然，如何合理制定科学的采购计划，需要管理者进行科学的分析，计算，并加以预测和总结。采购时，应避免以次充好，饮品店的声誉本就是依靠消费者的口碑逐步建立起来的，不可因小失大。同时，设备的采购，应考虑到其功能的高低，耗用水电功量，应符合实际的生产所需，充分利用有效资源。另一方面，供应商供货及时与否，质量的好坏，价格的高低，都最终会对饮品的销售产生重大影响。作为管理者，应在众多供应商中进行选择，鼓励他们相互竞争，从中选取能够提供低价格高质量的供应商，并建立长远的，稳定的合作关系，降低风险，提高效益，真正做到二者共赢。
2.实现菜单优化，提高原材料利用率。借助企业的经验，根据时节的不同，季节的变化推出更合理的菜单搭配，实现菜单优化，提高原材料的利用率。充分运用较低成本的原材料，合理搭配，提高销售收入。采购新鲜食材，提高存货周转率，减少存货因保质期限等问题造成的浪费。如何提高企业在餐饮行业中市场占有率，最重要的是提供高质量、口感好的产品。在饮品的生产中，“高质量”体现于饮品所采用的原材料的优良程度，用料量多少，以及包装的精细化程度。而“口感好”体现于饮品的多样化搭配所带来的舌尖上的不同感受，搭配出适合环境，满足消费者需求，并且具有独特性的饮品。生产出将美观性与美味性融为一体的饮品，才是最终的追求目标。
3.提高创新技能，打造舒适环境，增强内在实力。不断创新，研制新的饮品是企业发展必不可少的。创新不仅是企业谋取竞争优势的利器，也是企业摆脱发展危机的途径。掌握较高的调味调配技术，对饮品的调味有专门的研究，将会在很大程度上增强饮品店的内在实力，吸引更多的消费者。其次，提供舒适的休闲环境，获得消费者的认同感，将会扩大服务范围，提高市场占有率。作为经营者，可以用心观察并了解一些上档次的品牌饮品店，不断学习、研究其装修设计风格及饮品的独特口感，借以提升自我实力。在销售饮品时，如果饮品的口感好，服务周到，环境舒适，满足消费者所需，那么适当的提高部分的销售价格，消费者也会乐意买单。
4.创造灵活价格，占有更多市场。销售环节，可以先进行战略性环境分析，明确本企业在市场中所处地位，以及优势和劣势。其次，制定战略性计划，可以采用成本优势，物超所值，在特殊时期推出优惠活动，提高价格灵活性，维持老顾客，吸引新顾客，从而扩大市场占有率。如果某企业在价格上具有一定的灵活性，将能在价格竞争中具有优势，拥有更广阔的市场。
5. 提高员工素质，建立完善的薪资管理制度。成本控制，不仅需要一套完善的成本管理体制，而且需要提高工作人员的成本控制意识。由于人是社会人，在群体中工作和生活，需要经营者明确人员分工，责任分担，提高员工的责任感，才能发挥超越个人的作用，提高工作效率。同时，通过建立完善的薪资管理制度，激励员工，将员工的工资薪酬与企业的销售目标紧密相连，激发员工内在的工作热情，从而实现员工的自我管理，不需要外界的控制与指挥，显著的提高工作效率，为企业创造更多的利润。
三、结语
成本控制，是餐饮行业中众多经营者所面临的难题。只有制定有效的成本管理制度，才能根本上实现成本控制，提升企业的利润。本文以饮品店为例，分析现阶段小型餐饮企业的成本控制现状及问题，并提出相应的对策。经营管理者不仅考虑生产成本，也需要建立完善的薪酬管理制度，激励员工创造更多的利润。
参考文献：
[1]罗征洪. 浅谈小型餐饮企业成本管理[J]. 科技与企业，2013，（19）：40-41+43.
[2]陈晨，张兴福. 成本会计对餐饮行业的重要性[J]. 商场现代化，2015，（05）：195-196.
作者簡介：罗雪（1997.01—）女。西南科技大学经济管理学院，会计专业，本科生。
关键词：成本控制 餐饮行业 饮品店
一、饮品店的成本控制现状及存在问题
1.采购计划制定不合理。由于食品具有保质期，如果不能在最佳时间内使用，则会引起变质，造成浪费。其次，如果使用以次充好的原材料，销售新鲜程度较低的饮品，则会影响消费者的口感，最终可能会减少客户量。另一方面，作为饮品店，每一笔订单都是独立的，单批的，且具有多样性，因此，任何一种原材料都需要准备，并适时更新。消费者的喜好不同，加大了采购难度，卖方变得很被动，无法根据有效信息，采购适量的原材料，造成计划采购量与实际需求量不符，常常出现供不应求或者供过于求的现象。同时，生产设备的采购，与实际需求不符，即经营所需的使用量与设备的生产量不同，无法达到资源的有效配置。若经营所需的使用量大于设备的生产量，即设备无法满足正常的经营所需，相对生产率过低，降低了盈利率；若经营所需的使用量小于设备的生产量，即设备无法得到高效使用，造成一定量的浪费，增加营业成本。
2. 服务质量过低且销售产品缺乏创新。在餐饮行业中，服务质量的高低直接影响企业的销售收入。以我们学校附近的数十家饮品店为例，可以发现有几家饮品店的经营状况很突出，凭借着小店的独有特色，与其极佳的服务态度，取得不错的经济效益。但随着饮品店的大量涌现，大多数的饮品如出一辙，许多小店没有自己独有的特色，无法吸引固定的消费群体，市场占有率较低。在实际生活中，多数饮品店的店面装修设计简易，缺乏足够的休闲区域，且环境氛围无法达到消费者的需求，致使小店的吸引力不够，服务范围有限，市场占有率受到一定限制。此外，生产销售环节中，制作的饮品不仅需要具有极佳的口感，而且也需要有一定的美观性，相比之下，生产效率有着高低之分，对于生产效率较低的饮品店，其盈利率较低。其次，众多饮品店并不具有新品研制的实力，无法提供新型饮品，缺乏市场活力，必将在激烈的市场竞争洪流中没落。
3.人员管理制度不完善。由于尚未建立健全职工的薪酬管理制度，员工的技能和素质不高，缺乏成本控制意识，造成了部分的材料浪费。员工的雇佣数量，也应根据实际需要确定，部分饮品店会出现人手不够，劳动量过大或者人员过多，无所事事的情况。员工间的任务分配不明确，也会造成生产进度被拖慢，生产率下降，甚至出现责任不清的问题，影响工作效率。其次，库存保管制度不完善，缺乏明确的负责人，原材料，辅助调料的领用记录不规范，缺乏可靠的数据，使得成本核算准确性极低，对于生产管理的计划和决策将产生较大影响。此外，由于尚未形成稳定的供求关系，未制定完善的采购计划，且原材料价格时常波动，采购员存在“吃回扣”行为，很大程度上增加了成本核算的难度。
二、改进饮品店成本控制的相应对策
1.建立健全成本控制体系，制定规范的采购机制和保管机制。在不同的时节，应采购不同的原材料，比如在夏季，消费者有大量的冷饮需求，则采购时应根据消费者的需求制定计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。当然，如何合理制定科学的采购计划，需要管理者进行科学的分析，计算，并加以预测和总结。采购时，应避免以次充好，饮品店的声誉本就是依靠消费者的口碑逐步建立起来的，不可因小失大。同时，设备的采购，应考虑到其功能的高低，耗用水电功量，应符合实际的生产所需，充分利用有效资源。另一方面，供应商供货及时与否，质量的好坏，价格的高低，都最终会对饮品的销售产生重大影响。作为管理者，应在众多供应商中进行选择，鼓励他们相互竞争，从中选取能够提供低价格高质量的供应商，并建立长远的，稳定的合作关系，降低风险，提高效益，真正做到二者共赢。
2.实现菜单优化，提高原材料利用率。借助企业的经验，根据时节的不同，季节的变化推出更合理的菜单搭配，实现菜单优化，提高原材料的利用率。充分运用较低成本的原材料，合理搭配，提高销售收入。采购新鲜食材，提高存货周转率，减少存货因保质期限等问题造成的浪费。如何提高企业在餐饮行业中市场占有率，最重要的是提供高质量、口感好的产品。在饮品的生产中，“高质量”体现于饮品所采用的原材料的优良程度，用料量多少，以及包装的精细化程度。而“口感好”体现于饮品的多样化搭配所带来的舌尖上的不同感受，搭配出适合环境，满足消费者需求，并且具有独特性的饮品。生产出将美观性与美味性融为一体的饮品，才是最终的追求目标。
3.提高创新技能，打造舒适环境，增强内在实力。不断创新，研制新的饮品是企业发展必不可少的。创新不仅是企业谋取竞争优势的利器，也是企业摆脱发展危机的途径。掌握较高的调味调配技术，对饮品的调味有专门的研究，将会在很大程度上增强饮品店的内在实力，吸引更多的消费者。其次，提供舒适的休闲环境，获得消费者的认同感，将会扩大服务范围，提高市场占有率。作为经营者，可以用心观察并了解一些上档次的品牌饮品店，不断学习、研究其装修设计风格及饮品的独特口感，借以提升自我实力。在销售饮品时，如果饮品的口感好，服务周到，环境舒适，满足消费者所需，那么适当的提高部分的销售价格，消费者也会乐意买单。
4.创造灵活价格，占有更多市场。销售环节，可以先进行战略性环境分析，明确本企业在市场中所处地位，以及优势和劣势。其次，制定战略性计划，可以采用成本优势，物超所值，在特殊时期推出优惠活动，提高价格灵活性，维持老顾客，吸引新顾客，从而扩大市场占有率。如果某企业在价格上具有一定的灵活性，将能在价格竞争中具有优势，拥有更广阔的市场。
5. 提高员工素质，建立完善的薪资管理制度。成本控制，不仅需要一套完善的成本管理体制，而且需要提高工作人员的成本控制意识。由于人是社会人，在群体中工作和生活，需要经营者明确人员分工，责任分担，提高员工的责任感，才能发挥超越个人的作用，提高工作效率。同时，通过建立完善的薪资管理制度，激励员工，将员工的工资薪酬与企业的销售目标紧密相连，激发员工内在的工作热情，从而实现员工的自我管理，不需要外界的控制与指挥，显著的提高工作效率，为企业创造更多的利润。
三、结语
成本控制，是餐饮行业中众多经营者所面临的难题。只有制定有效的成本管理制度，才能根本上实现成本控制，提升企业的利润。本文以饮品店为例，分析现阶段小型餐饮企业的成本控制现状及问题，并提出相应的对策。经营管理者不仅考虑生产成本，也需要建立完善的薪酬管理制度，激励员工创造更多的利润。
参考文献：
[1]罗征洪. 浅谈小型餐饮企业成本管理[J]. 科技与企业，2013，（19）：40-41+43.
[2]陈晨，张兴福. 成本会计对餐饮行业的重要性[J]. 商场现代化，2015，（05）：195-196.
作者簡介：罗雪（1997.01—）女。西南科技大学经济管理学院，会计专业，本科生。