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摘要：我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。
关键词：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂
1 前言
我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响
目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。真空包装技术起源于20世纪40年代。现在己经广泛用于食品的保藏。气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
3 低温保鲜技术
一般生物生长繁殖温度范围是在5℃～45℃，较适温度是20℃～40℃，故低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长，延长肉制品的货架期。随着我国冷链系统的逐步完善和制冷技术的发展，低温保鲜已成为人们普遍采用的最为有效也最为实用的保鲜技术。
4 防腐保鲜剂的应用
目前采用人工合成或者天然的防腐剂对鲜肉及其制品保鲜己经成为研究的焦点之一，尤其随着人们食品安全意识的加强，在鲜肉及其制品中使用天然防腐剂越来越受到重视。众多的研究表明，许多动植物体内含有杀菌、抑菌成分，提取后用于肉制品的防腐保鲜，既安全又有效。比如香辛料大蒜中含有的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，将其提取后即可得到具有很强杀菌、抗菌能力的防腐剂。此外，肉桂中所含的挥发油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。绿茶叶中含有的茶多酚具有抑制细菌生长、防腐的作用。另有海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白，果胶分解产物等天然防腐剂也在研究使用中。
5 加热处理保鲜技术
鲜肉及其制品的初始菌数对于其货架期有着至关重要的影响。研究表明，冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比，随着肉品表面嗜冷菌初始菌数的增加，其货架期明显缩短。
对肉制品可以通过真空包裝后进行二次杀菌处理来降低其初始菌数。对真空包装的肉制品进行杀菌的方法很多，加热杀菌以其有效、便捷和经济等优点，成为目前肉制品工业中杀菌的最常用方法。加热杀菌主要分为低温杀菌、高温杀菌以及微波加热杀菌等。
低温杀菌是采用100℃以下的温度将食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一种杀菌方法。低温杀菌的优点是基本不损伤肉制品的营养价值、质地和风味;并且可以杀死全部致病菌。因此这种方法比较适合低温肉制品的二次加热处理。
常压间歇式灭菌是在低温加热灭菌（100℃以下）的基础上对产品进行间歇式加热处理，利用多次加热杀死萌动的芽抱，从而延长产品的货架期。但由于低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，因此必须结合低温贮藏才能达到延长肉制品货架期的目的。
高温杀菌则是将食品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使食品具有更长的保质期。但在高温加热杀菌过程中，食品处于高温状态，会严重影响食品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。
因此，若从肉制品的质地和风味考虑，肉制品的加热应尽可能在低温度、短时间内完成，以避免肉蛋白完全变性和凝固，另一方面若从肉制品的保鲜期上考虑，应该以杀死病原菌为目的，尽可能以高温度长时间加热减少残留细菌的数量。但值得注意的是无论加热时间多长，只要温度低于80℃就不可杀灭芽抱细菌。因此不同类型和品种的肉制品要选用相应的加热方法。
6 气调包装保鲜
气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，调节贮藏所需要的环境，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，来达到保鲜防腐的目的。冷鲜肉气调包装所用的气体通常为O2、CO2和N2或是其各气体的组合，但每种气体对冷鲜肉的保鲜作用不尽相同。另外，在混合气体中加入低浓度CO2使冷鲜肉具有楼桃红色。
单一的气调包装有一定的保鲜效果，但是如果能和其他一些复合保鲜剂结合使用，其保鲜效果会得到进一步的改善。付丽等利用生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效果进行了研究，他们将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉体的表明，测定忙藏期间硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和高铁肌红蛋白（metMb）百分含量的变化，并用感官评价的方法进行感官评定，其结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加浓度为0.08g/mL时的抗氧化效果是最佳的，其次生姜乙醇提取物与VC的协同抗氧化作用较弱，而生姜与VE及生姜与VC、VE的协同抗氧化作用最强。能够使肉块在第21天时仍呈现良好的色泽。
7 结论
肉制品是人们日常生活中经常食用的食品，所以肉制品的保鲜技术对食品的保鲜是至关重要的，本文对肉制品的保鲜技术进行了综述，对肉制品的保鲜提供参考的依据。
参考文献
[1] 孔凡真.我国肉类企业的现状与展望.山东食品科技.2000（4）5：3～5
[2] 孔书敬，段善海，赵凯等.杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响.肉类工业，2001，1：23～33
[3] 王昌禄，许春英.乳酸菌素生物防腐剂.中国食品.2001/5/7
作者简介：黄娜（1982-），女，汉族，副教授，硕士学位，研究方向：食品营养与安全
关键词：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂
1 前言
我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响
目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。真空包装技术起源于20世纪40年代。现在己经广泛用于食品的保藏。气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
3 低温保鲜技术
一般生物生长繁殖温度范围是在5℃～45℃，较适温度是20℃～40℃，故低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长，延长肉制品的货架期。随着我国冷链系统的逐步完善和制冷技术的发展，低温保鲜已成为人们普遍采用的最为有效也最为实用的保鲜技术。
4 防腐保鲜剂的应用
目前采用人工合成或者天然的防腐剂对鲜肉及其制品保鲜己经成为研究的焦点之一，尤其随着人们食品安全意识的加强，在鲜肉及其制品中使用天然防腐剂越来越受到重视。众多的研究表明，许多动植物体内含有杀菌、抑菌成分，提取后用于肉制品的防腐保鲜，既安全又有效。比如香辛料大蒜中含有的抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，将其提取后即可得到具有很强杀菌、抗菌能力的防腐剂。此外，肉桂中所含的挥发油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。绿茶叶中含有的茶多酚具有抑制细菌生长、防腐的作用。另有海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白，果胶分解产物等天然防腐剂也在研究使用中。
5 加热处理保鲜技术
鲜肉及其制品的初始菌数对于其货架期有着至关重要的影响。研究表明，冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比，随着肉品表面嗜冷菌初始菌数的增加，其货架期明显缩短。
对肉制品可以通过真空包裝后进行二次杀菌处理来降低其初始菌数。对真空包装的肉制品进行杀菌的方法很多，加热杀菌以其有效、便捷和经济等优点，成为目前肉制品工业中杀菌的最常用方法。加热杀菌主要分为低温杀菌、高温杀菌以及微波加热杀菌等。
低温杀菌是采用100℃以下的温度将食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一种杀菌方法。低温杀菌的优点是基本不损伤肉制品的营养价值、质地和风味;并且可以杀死全部致病菌。因此这种方法比较适合低温肉制品的二次加热处理。
常压间歇式灭菌是在低温加热灭菌（100℃以下）的基础上对产品进行间歇式加热处理，利用多次加热杀死萌动的芽抱，从而延长产品的货架期。但由于低温杀菌不能杀死有芽抱的非致病菌，因此必须结合低温贮藏才能达到延长肉制品货架期的目的。
高温杀菌则是将食品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使食品具有更长的保质期。但在高温加热杀菌过程中，食品处于高温状态，会严重影响食品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。
因此，若从肉制品的质地和风味考虑，肉制品的加热应尽可能在低温度、短时间内完成，以避免肉蛋白完全变性和凝固，另一方面若从肉制品的保鲜期上考虑，应该以杀死病原菌为目的，尽可能以高温度长时间加热减少残留细菌的数量。但值得注意的是无论加热时间多长，只要温度低于80℃就不可杀灭芽抱细菌。因此不同类型和品种的肉制品要选用相应的加热方法。
6 气调包装保鲜
气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，调节贮藏所需要的环境，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，来达到保鲜防腐的目的。冷鲜肉气调包装所用的气体通常为O2、CO2和N2或是其各气体的组合，但每种气体对冷鲜肉的保鲜作用不尽相同。另外，在混合气体中加入低浓度CO2使冷鲜肉具有楼桃红色。
单一的气调包装有一定的保鲜效果，但是如果能和其他一些复合保鲜剂结合使用，其保鲜效果会得到进一步的改善。付丽等利用生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效果进行了研究，他们将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉体的表明，测定忙藏期间硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和高铁肌红蛋白（metMb）百分含量的变化，并用感官评价的方法进行感官评定，其结果表明：生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能，并且添加浓度为0.08g/mL时的抗氧化效果是最佳的，其次生姜乙醇提取物与VC的协同抗氧化作用较弱，而生姜与VE及生姜与VC、VE的协同抗氧化作用最强。能够使肉块在第21天时仍呈现良好的色泽。
7 结论
肉制品是人们日常生活中经常食用的食品，所以肉制品的保鲜技术对食品的保鲜是至关重要的，本文对肉制品的保鲜技术进行了综述，对肉制品的保鲜提供参考的依据。
参考文献
[1] 孔凡真.我国肉类企业的现状与展望.山东食品科技.2000（4）5：3～5
[2] 孔书敬，段善海，赵凯等.杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响.肉类工业，2001，1：23～33
[3] 王昌禄，许春英.乳酸菌素生物防腐剂.中国食品.2001/5/7
作者简介：黄娜（1982-），女，汉族，副教授，硕士学位，研究方向：食品营养与安全