【摘 要】
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通过测定色变速度，pH变化和进行可见光吸收光谱的扫描等，考察了维生素C与氨基酸的反应。维生素C以极慢的速度向形成有色物方向变化，氨基酸首先以R基团而非α－氨基与维生素C分子反
【机 构】
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暨南大学生物工程学系,暨南大学化学系
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通过测定色变速度，pH变化和进行可见光吸收光谱的扫描等，考察了维生素C与氨基酸的反应。维生素C以极慢的速度向形成有色物方向变化，氨基酸首先以R基团而非α－氨基与维生素C分子反应，加速褐变。R基团中有氨基或芳香环的氨基酸与维生素C反应速度最快，惰性R基团的氨基酸与维生素C反应极慢。半胱氨酸对维生素C变化及色变有抑制作用。维生素C与氨基酸褐变的有色物的光吸收在340－400nm的区域，主要来自于维生素C分子部分，色氨酸的吸哚环有助色作用。在实验的基础上分析了维生素C与氨基酸褐变反应的机理。
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