【摘 要】
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分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2^-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2^-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙玉和酿造有限公司
【基金项目】
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国家自然科学横向基金项目(0318105)
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分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2^-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2^-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2^-·)清除率6个指标的变化,并通过相关性、主成分分析评价其抗氧化性能。结果表明:随着陈酿时间的增长,镇江香醋对3种自由基的清除率增强,即Z10>Z6>Z3,但总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力为Z10>Z3>Z6;四
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