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来源 :烹调知识·名厨味道 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lilac_cs
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  客道段段香
  
  主料:鳝鱼300克、黄山刀板香150克
  辅料:莴笋100克,葱姜丝20克
  调料:腊猪油20克、豆油20克、胡椒粒2克、盐3克、鸡精10克、鸡汁5克、黄酒20克
  做法:把鳝鱼宰杀洗净,打花刀改成4厘米的段,刀板香切成条,莴笋切成滚刀块待用;锅上火放入腊猪油豆油,将葱姜丝、胡椒粒煸香,下入鳝段,莴笋块下入高汤,大火烧开小火煨15分钟调入调料即可。
  特点:色泽金黄,鲜嫩爽口,汤汁鲜美。
  
  金丝雪鱼夹:
  
  主料:银雪鱼350克
  辅料:土豆、水晶锅巴、面包糠
  调料:卡夫奇妙酱、果糖
  做法:银雪鱼杀好去皮切片,调味待用;土豆去皮切细丝,将油烧至五成热,把锅巴、土豆丝炸至金黄色起锅待用;将腌制好的雪鱼拖上蛋液粘上面包糠,下油锅炸酥;将雪鱼放上卡夫奇妙酱夹在锅巴里,上面放上果糖装盘,中间放上炸好的土豆丝即可。
  
  客居小瓜炒猪颈肉
  
  主料:猪颈肉150克、西葫芦200克
  辅料:洋葱20克,彩椒40克
  调料:秘制酱20克、鲜露5克、味精3克、葱油2。克
  腌料:生粉10克、生抽10克、苹果醋10克、味精3克、蛋黄少许
  做法:猪颈肉切片用腌料先腌10分钝颈肉铺平煎香一边再翻面煎香另一边,至熟西葫芦、彩椒洗净切件,洋葱切成葱榄;烧滚水,将西葫芦,彩椒进锅烫1分钟捞起沥干水;烧锅下油,将洋葱榄下锅爆香,放颈肉炒香,将西葫芦,彩椒倒下,放调料炒至全熟,最后勾芡即可。
  操作关键猪颈肉用苹果醋腌制。可解猪颈肉的腻;西葫芦烹调时也不能煮得太烂,以免营养损失,没有爽滑的口感。
  
  浓汁三丝
  
  主料:水发鱼唇150克,海参100克,鱼肚100克
  调料:盐2克、鸡粉5克,鸡汁5克,高汤300克,水淀粉50克
  做法:将鱼唇,海参、鱼肚改刀后切丝,放入高汤煨一下取出,装入盘中待用;取锅放入高汤、加入调料调好味后用水淀粉勾芡调匀,将汁浇在主料上即可。
  操作关键:原料发至的火候要掌握好,不能发过了,调汤时要油少。
  
  碳烧牛仔骨
  
  主料:澳洲牛仔骨500克
  辅料:法国香菜5克
  调料:家乐鲜露5克、玫瑰酒10克,蔬菜汁15克、鸡粉5克、盐1克、十三香5克,蒜蓉汁10克
  做法:将牛仔骨改刀后洗净用调料腌制2小时:取出腌制好的牛仔骨放入碳炉上,用中火煎烤至两面金黄即可。
  操作关键:火候要均匀,翻烤时应涮葱油提味。
  
  米香山药
  
  主料:山药750克
  辅料:玉米片250克、脆浆粉150克
  调料:白糖300克
  做法:将山药去皮蒸熟,压成泥;锅中加少许猪油,将山药泥炒香至不粘锅时为好,倒入方盘中冷却定型,切6厘米长手指粗细的条,拍粉待用;将山药条挂脆浆炸至皮脆时捞出,将玉米片炸酥装盆,锅加白糖熬至糖浆时倒碗里一半,将炸好的山药挂均糖浆到玉米片中滚匀,摆盘,将另一半糖浆甩成细丝堆在盘中间即可。
  特点:酥香甜、造型美观。
  操作关键:山药一定要炒至不粘锅时才是最香,挂糖浆时不要太厚,否则滚玉米片时会不均,用糖丝很关键,要制作一个专门的器具(钉板,钉子有点密度),甩在一个接糖丝的地方,再把糖丝卷起来。
  
  鳝背豆香卷
  
  主料:大鳝片,虾胶
  辅料:卤水豆腐,粽叶,麻辣花生,大菜色料
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,味精。鸡粉,鸡汁,胡椒粉
  制作方法:
  1、将卤水豆腐切成10cm×5cm×10cm的大厚片炸成金黄色,焯水,片开成两片抹上虾胶,
  2、鳝片去黏液,腌入底味,铺在虾胶上面卷成卷,用牙签固定好入笼蒸五至六分钟至熟;
  3、将蒸好的鳝鱼卷放在盘子两边,中间铺上粽叶撒上麻辣花生,锅内留油爆锅放入调料、味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,再加入高汤少许,调味勾白芡淋明油,浇在鳝鱼卷上,点缀青蕾丝少许、鱼子少许即可。
  
  秘制红烧肉
  
  主料:带皮下五花肉,海带面
  辅料:日本小南瓜
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,花雕酒,鸡粉,鸡汁,冰糖
  制作方法:
  1、将五花肉切成大块,焯水待用;
  2、锅内加油爆香葱、姜、香叶,桂皮,烹入味达美冰糖老抽,味达美味极鲜及其他调料,炒香后加高汤,放入肉块慢火炖至烂熟;
  3、小南瓜切盖掏空放入蒸笼蒸好,盅底垫上煨好的海带面,放上五花肉,插上酒签即可。
  
  越式牛仔粒
  
  主料:牛通脊肉,红黄彩椒仔
  辅料:干葱头末,黑椒碎,黄油,花雕酒
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,嫩肉粉,鸡粉,糖,黑椒碎,花雕酒
  制作方法:
  1、牛肉改刀切成2.5厘米见方的块状;
  2、将改刀的牛肉加入味达美冰糖老抽,味达美味极鲜等味料腌制24小时;锅中加色拉油烧至八成热下入牛肉粒、炸熟沥油备用;
  3、锅中加黄油,放入葱末,椒碎爆香,再加入彩椒件、牛肉粒煸香,淋入花雕酒翻炒几下装盘即可。
  美味点睛:此菜椒香肉嫩,回味无穷。
  
  胶东烧鲜鲍
  
  主料:活鲍鱼,水发黄豆,水发小粒花生米,杏鲍菇丁,肉丁,花生油
  辅料:香葱末
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,葱伴侣酱,黄豆酱,味精,胡椒面
  制作方法:
  1、将鲍鱼宰杀后用刷子刷洗干净备用;
  2、锅中加油放入味达美冰糖老抽,味达美味极鲜等调料,煸香后加入香葱末,炒一分钟;
  3、锅内倒入高汤烧制40分钟,再将刷净的鲍鱼放入烧制15分钟,使其入味;
  4、出锅装盘入器后撒香葱即可。
  美食点睛:颜色红亮、酱香浓郁,营养丰富。
  
  功夫海瓜子
  
  主料:海瓜子肉
  辅料:蒜薹,五花肉
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,六月香黄豆酱,味精,盐,花生油,香油
  制作方法:
  1、海瓜子煮熟取肉,蒜薹切末,五花肉切粒备用;
  2、炒锅放油,将肉粒煸香;
  3、下蒜薹末,海瓜子肉,味达美冰糖老抽,味达美味极鲜:
  4、六月香黄豆酱等调味料翻炒,淋香油出锅即可。
  美味点睛:此菜鲜香爽口,酱香味浓。
  
  国宴东坡肉
  
  主料:中方五花肉
  辅料:菜心,腊八蒜,花卷
  调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,花雕酒
  制作方法:
  1、将五花肉焯水上色定型,切成5cm的正方块;
  2、葱姜爆锅下调料,将切好的肉加味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,香葱一起焖酥烂;
  3、上桌带花卷和腊八蒜摆盘即可。
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