明末文人傅山创制出药膳“八珍汤”，后改名为“头脑杂割清和元”，意为割去元朝、清朝统治者的脑袋，足见其身上的忠孝气节。
　　太原人善于粗粮细作，一碗面就能做出上百种花样，并点缀上各种“浇头”，可谓“一面百味”，这些面食既好吃也好看，比如龙须面，竟可用火点燃。
　　比起从其他菜系借鉴而来的佳肴，太原人更热衷于街巷小吃，而“郝刚刚羊杂割”、“杨记灌肠”、“王萍面皮”等，都是其中的佼佼者。
　　后来，由于城市改造“，清和元”饭店搬迁至别处，现在，吃头脑的首选之地是“继承饭庄”，由老店“清和元”的职工所开。此外，其他饭店，例如“鸿宾楼”、“认一力”等，制作的头脑味道也都不错。
　　粗粮细作、花样百出刀削面、切疙瘩、龙须面
　　俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食品类繁多，有据可查的就有280多种，被称为“世界面食之根”，这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心，更是面食荟萃之地。
　　在太原，几乎人人都是做面的能手，一块不起眼的面团，能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料，一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来，比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意讲究，可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里，更是被做得花样翻新，真正达到了“一面百样”的境界。
　　虽然太原面食品种众多，但并不意味着制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表朴实，内里却十分精细。太原人懂得点缀美食，吃面时必配上浇头，浇头，即浇到主食上的汁水或菜肴，起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多，除了传统的打卤、西红柿鸡蛋，还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。
　　纵观太原的种种面食，刀削面最为有名，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，并称为“中国五大面食名品”，在国内外均享有盛誉。
　　关于刀削面，还有一个古老的传说。蒙古人入主中原后，为防止汉人造反，便没收各家的金属器具，规定10户人家轮流使用一把厨刀。一天中午，一位老汉家中和好面后，却没能取到刀，返家途中，碰巧捡到一块薄铁皮。到家后，锅里的水早已沸腾，无奈之下，老汉只得掏出铁皮，让老婆婆将就着“砍”面，老婆婆当真左手端面团，右手持铁皮，“砍”出了一锅面叶。没想到煮熟的面叶光滑柔软，浇上卤汁后，竟然十分美味，不仅筋道利口，而且富有弹性，这便是刀削面的原型。 　　制作刀削面绝非易事，首先，和面就很有难度，讲究力道、水与面的搭配比例，最精妙之处还在于刀工，这两样技术不经过一段时间的训练，很难掌握。厨师削面时要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面团，右手持刀，利用灵活的手腕，平稳、均匀地出力，一刀赶着一刀削出面叶，据说手法娴熟的厨师，1分钟能削200多片面叶，且面叶的长度都在6寸左右。
　　此外，太原还有一道家常面，叫做“揪片”，又称“切疙瘩”，由晋中民间传出。按照太原的习俗，男女婚嫁时，启程前双方必须吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”，婚者多少岁就吃多少片，含有“岁岁平安”之意。这里的“片”主要针对半成品而言，一小瓢面和好后，擀成圆形对折，根据年龄切成相应的片数，再用手将面片揪成小块，丢入沸水锅中。
　　现在，太原的“晋韵楼”、“山西会馆”等不仅有美味的面食，还有面食表演，以拉面为例，七扣为大拉面，九扣为龙须面，龙须面细如发丝，可以用打火机点燃，让人既饱眼福又饱口福。
　　如此制作出来的过油肉色泽鲜艳，口感香酥、软嫩，在咸鲜之中带有一丝醋味，是一道非常理想的佳肴。除了过油肉，晋阳饭店有一道名菜——海参扒肘子，同样源于鲁菜系。
　　太原菜不仅吸收了鲁菜的精华，川菜、湘菜、徽菜的身影也时常出现在太原菜中，这些外来菜系虽然丰富了太原的美食品质，但太原人更加钟意的，还是街头巷尾的小吃，这些小吃传承经年，带有极鲜明的北方特色，羊杂割、灌肠、面皮等，都是不能错过的美食。
　　羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内，“郝刚刚羊杂割”做得最为地道，这家店位于柳巷店，已经开了20年，每一天，店铺的门口都排着长队，只为等待品尝那一口美味。同为太原特色的灌肠，实则由荞面制作而成，丝毫不见肠的踪影，它既可以凉拌，也可以炒食，该行业内做得出类拔萃的，要数食品街的“杨记灌肠”；至于面皮，桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。
　　以上三家店相距不远，如果外地人来到太原，把这三家美食都尝了，回去就可以和朋友夸口，说自己是见识过地道太原美食的人了。