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主要研究了面条加工过程中,添加一定比例的燕麦粉对面条感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加一定量的燕麦粉,面条的色泽、表面状况、韧性、光滑性、适口性等感官特性都有改善,面条的弹性和拉断应力等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为10%时,面条的感官评价和营养价值均得到极大提高。因此,建议在面条加工中添加质量分数10%的燕麦粉为宜。