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为研究高压结合热处理对猪肉滋味物质的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力（200-600 MPa）结合热（20-60℃）处理10 min,然后测定各样品氨基酸组成、核苷酸组成、还原糖含量、硫胺素含量、脂肪酸组成,并用电子舌对样品的整体滋味进行评价。高压结合热处理极显著（p〈0.01）影响猪肉中游离氨基酸总含量和组成;核苷酸及降解产物总含量极显著（p〈0.01）增加,特别是次黄嘌呤核苷酸（IMP）;还原糖和硫胺素含量都显著降低（p〈0.05）;但高压结合热处理对猪肉总脂肪酸组成影响不明显（p〉0.05）。偏