论文部分内容阅读
南京素有“江南佳丽地”的美誉。450多年的古都史也为茶叶的生长提供了一方得天独厚的自然环境。山、水、城、林融为一体的城市格局，更是赋予了南京茶叶与生俱来的独特品质。早在《茶经》上就已记载“金陵茶香”。新中国成立后，南京茶叶也随着南京之新而新。雨花茶的创制成功，跻身全国名茶之列，不仅谱写了当代茶叶发展史上最浓墨重彩的篇章，结束了南京没有全国性名茶的历史，也为南京茶叶的大发展打下了坚实的基础。改革开放后，伴随着南京的创新发展、科学发展和跨越式发展，围绕着南京农业现代化的大目标，以农业增效、农民增收为中心，南京茶叶坚持以科技创新引领现代化、产业化的进程，在生产环节上追踪茶科技的最前沿。雨花茶也率先实现全程机械化生产，茶叶深加工技术的发展，不仅拓展了产业链，也为南京的茶产业赢得了广阔的空间，产量产值迅速攀升。
南京雨花茶是中国十大名茶之一，开创了中国炒青型针形类绿茶制作技艺的先河。该茶造型独特，品质优异，采制过程全部手工完成。雨花茶生产工艺流程复杂，包括：“采摘、萎凋、杀青、揉捻、整形干燥、精制（筛分）、烘焙”七道工序，其中整形干燥是形成其独特外形最为关键的工序。成茶形似松针，条索紧细圆直，锋苗挺秀，色泽润绿，白毫隐露。经沸水冲泡，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠，香气浓郁，汤色清亮，滋味鲜醇。
同时雨花茶也是中国绿茶中的珍品。是农业部茶叶科学研究所、浙江大学、湖南农大等高校茶学系针型类茶的教学样、标准样。1959被农业部茶叶科学研究所认定为全国名茶。1981年起又先后六次被商业部评为全国名茶。在历届“中茶杯”全国名茶及江苏省“陆羽杯”名优茶评比中均荣获特等奖。2004年12月，雨花茶获得国家原产地域保护资格。2006年6月，制定并通过《地理标志产品—雨花茶》国家标准。2013年3月，获得“南京雨花茶”地理标志证明商标。
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的项目保护单位南京中山园林建设（集团）有限公司中山陵茶厂位于玄武区“5A级国家风景区”—钟山风景区内，钟山风景区又为国家级森林公园，风景秀丽，气候怡人。风景区地处亚热带季风湿润气候区，雨量充沛，四季分明，年平均降水量1106毫米，气候温暖湿润，森林覆盖率达到95%。森林树种丰富，林业分布结构稳定，林相良好，景区内还分布有几万株梅树的梅花谷、梅花山景区，自然景观和生态环境优美，非常适宜茶树生长。置身于层层密林环抱之中，得富含多种微量元素的地下优质矿泉水浇灌滋润，更经陵园人精心培育管理，选用良种茶树原料优中之优的幼嫩芽叶，采取特殊的工艺，形成“钟山”牌产品，其品牌独有，品质独特，风格独具；香气清香高雅；滋味鲜爽甘甜、回味悠长；汤色清澈明亮，赏心悦目；叶底嫩绿匀净。
一、重要价值
（一）历史价值：自唐以降，南京植茶历史在众多文献中就有记载，明清时尤盛，作为中国最早的茶研究机构，清末民初江南植茶公所的设立，标志着中国近代茶叶科技的开端。到50年代雨花茶的重大改良开创了中国针形类绿茶的先河。
（二）文化价值：通过雨花茶悠远的历史遗存及对雨花茶做出的特殊命名，传承着深厚的文化底蕴及形如松针，所赋予的忠贞不屈的崇高精神。
（三）工艺价值：南京雨花茶是中国高等院校茶学系及农业部茶科所针型类茶的教学样及标准样。
（四）研究价值：雨花茶制作技艺各工序技术要求高，准确掌握难度大，不同的原料、投量、温度、水分的运用，都会对雨花茶质量造成不同的影响，为今后雨花茶制作技艺学术研究奠定了基础。
（五）保健价值：经生物学、医学研究表明，雨花茶不但有药理作用，还具有营养价值。
二、存续状况
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）作为玄武区级非物质文化遗产项目于2012年申报成功为第二批南京市非遗代表性项目名录，于2016年正式进入第四批江苏省级非遗代表性项目名录的名单。但在传承上也遇到很多问题：
（一）手工制作技艺传承难。在中国三大类型炒青绿茶中，针型类手工制作技艺要求苛刻，难度及劳动量大、苦累、繁琐、工效低等造成这一工艺正逐渐散失。年轻人不愿意学习，炒茶能手相对较少，手工制作技藝濒临失传的困境。
（二）机械化炒制带来冲击。由于雨花茶鲜叶采摘十分讲究，生产工艺流程复杂，整个制作过程耗时长达4、5小时，仅热加工阶段就有1个小时左右，加上季节的限制，产量很少。随着市场经济的发展，手工雨花茶制作产量不及机械制作占据市场主流。
（三）制作水平良莠不齐。本地雨花茶生产企业经营分散，质量制作水平不一，外地假冒雨花茶以其质次价低严重充斥雨花茶销售市场，造成鱼目混珠的局面。
三、项目保护计划
南京中山园林建设（集团）有限公司中山陵茶厂与我区非遗保护小组一直致力于绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的项目保护工作。
（一）雨花茶树种保护。在对雨花茶树种资源进行调查记录的基础上，2012年建立南京市茶树良种培育中心，年出圃优质茶苗1200万株。
（二）拓展雨花茶生产基地。经拓展，南京现有茶园面积10.5万亩。
（三）实施原产地域保护。2004年12月，雨花茶获得国家原产地域保护资格。2006年6月，制定并通过《地理标志产品—雨花茶》国家标准。2013年3月获批地理标志证明商标“南京雨花茶”。
（四）雨花茶制作技艺传承人保护。对掌握雨花茶制作技艺的师傅进行传承人申报和保护，给予一定的薪资做好带徒和技艺的传承，不让技艺流失。
（五）建设南京雨花茶博物馆。2009年，建设了建筑面积达820平方米的雨花茶博物馆，图文、实物并展， 讲述了南京雨花茶的历史。
（六）设立雨花茶坊。2010年，南京市12家最能代表雨花茶生产水平的厂家成立了“雨花茶联盟”；并在南京市非遗馆设立雨花茶坊，为市民提供品茶、鉴茶的文化服务。
（七）开展雨花茶系列文化活动。从98年至今已举办“中国南京雨花茶节”10余届，并多次走进国际茶博会，扩大了雨花茶知名度和影响力。
（八）建立健全管理机构，保留传统制茶工艺。走访、收集、采录雨花茶制作技艺传承人的相关图片、文档、音像等资料。
（九）培养雨花小茶人。结合南京中小学素质教育，传授雨花茶一和中华茶道、培养雨花茶小茶人，使青少年了解南京的茶文化，从深厚的中华茶文化中感知非物质文化遗产的魅力，在茶文化的浸润中增长知识，陶冶情操。另一方面，也将带动唤起家长以及社会对雨花茶的了解、认知，从而扩大雨花茶消费群体。从2002年后，先后成为南京理工大学实验小学、南京市长江路小学、南京外国语学校、南京农业大学的校外实习基地。尤其是每年与南京理工大学实验小学开展的“四月茶香”“我做小茶人”的活动，先后被中央电视台少儿频道、省市电视台、报纸予以报导，收到了较好的社会宣传效果。
四、结语
南京作为十朝都会和文化重镇，也一直是中华茶文化的生发集成之地，发挥着引领开新的作用。雨花茶作为南京代表性的茶叶拥有更加美好的愿景。根据南京都市农业发展规划，南京茶产业将打造转型发展的再升级版。在经济发展新常态下，更加突出科技的引领作用和消费的导向性，加大茶资源的整合，走向茶叶大市场时代，以国际化的视野打造雨花茶品牌，发挥茶文化的优势，只有这样才更好的传承和保护这一非物质文化遗产。
南京雨花茶是中国十大名茶之一，开创了中国炒青型针形类绿茶制作技艺的先河。该茶造型独特，品质优异，采制过程全部手工完成。雨花茶生产工艺流程复杂，包括：“采摘、萎凋、杀青、揉捻、整形干燥、精制（筛分）、烘焙”七道工序，其中整形干燥是形成其独特外形最为关键的工序。成茶形似松针，条索紧细圆直，锋苗挺秀，色泽润绿，白毫隐露。经沸水冲泡，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠，香气浓郁，汤色清亮，滋味鲜醇。
同时雨花茶也是中国绿茶中的珍品。是农业部茶叶科学研究所、浙江大学、湖南农大等高校茶学系针型类茶的教学样、标准样。1959被农业部茶叶科学研究所认定为全国名茶。1981年起又先后六次被商业部评为全国名茶。在历届“中茶杯”全国名茶及江苏省“陆羽杯”名优茶评比中均荣获特等奖。2004年12月，雨花茶获得国家原产地域保护资格。2006年6月，制定并通过《地理标志产品—雨花茶》国家标准。2013年3月，获得“南京雨花茶”地理标志证明商标。
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的项目保护单位南京中山园林建设（集团）有限公司中山陵茶厂位于玄武区“5A级国家风景区”—钟山风景区内，钟山风景区又为国家级森林公园，风景秀丽，气候怡人。风景区地处亚热带季风湿润气候区，雨量充沛，四季分明，年平均降水量1106毫米，气候温暖湿润，森林覆盖率达到95%。森林树种丰富，林业分布结构稳定，林相良好，景区内还分布有几万株梅树的梅花谷、梅花山景区，自然景观和生态环境优美，非常适宜茶树生长。置身于层层密林环抱之中，得富含多种微量元素的地下优质矿泉水浇灌滋润，更经陵园人精心培育管理，选用良种茶树原料优中之优的幼嫩芽叶，采取特殊的工艺，形成“钟山”牌产品，其品牌独有，品质独特，风格独具；香气清香高雅；滋味鲜爽甘甜、回味悠长；汤色清澈明亮，赏心悦目；叶底嫩绿匀净。
一、重要价值
（一）历史价值：自唐以降，南京植茶历史在众多文献中就有记载，明清时尤盛，作为中国最早的茶研究机构，清末民初江南植茶公所的设立，标志着中国近代茶叶科技的开端。到50年代雨花茶的重大改良开创了中国针形类绿茶的先河。
（二）文化价值：通过雨花茶悠远的历史遗存及对雨花茶做出的特殊命名，传承着深厚的文化底蕴及形如松针，所赋予的忠贞不屈的崇高精神。
（三）工艺价值：南京雨花茶是中国高等院校茶学系及农业部茶科所针型类茶的教学样及标准样。
（四）研究价值：雨花茶制作技艺各工序技术要求高，准确掌握难度大，不同的原料、投量、温度、水分的运用，都会对雨花茶质量造成不同的影响，为今后雨花茶制作技艺学术研究奠定了基础。
（五）保健价值：经生物学、医学研究表明，雨花茶不但有药理作用，还具有营养价值。
二、存续状况
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）作为玄武区级非物质文化遗产项目于2012年申报成功为第二批南京市非遗代表性项目名录，于2016年正式进入第四批江苏省级非遗代表性项目名录的名单。但在传承上也遇到很多问题：
（一）手工制作技艺传承难。在中国三大类型炒青绿茶中，针型类手工制作技艺要求苛刻，难度及劳动量大、苦累、繁琐、工效低等造成这一工艺正逐渐散失。年轻人不愿意学习，炒茶能手相对较少，手工制作技藝濒临失传的困境。
（二）机械化炒制带来冲击。由于雨花茶鲜叶采摘十分讲究，生产工艺流程复杂，整个制作过程耗时长达4、5小时，仅热加工阶段就有1个小时左右，加上季节的限制，产量很少。随着市场经济的发展，手工雨花茶制作产量不及机械制作占据市场主流。
（三）制作水平良莠不齐。本地雨花茶生产企业经营分散，质量制作水平不一，外地假冒雨花茶以其质次价低严重充斥雨花茶销售市场，造成鱼目混珠的局面。
三、项目保护计划
南京中山园林建设（集团）有限公司中山陵茶厂与我区非遗保护小组一直致力于绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的项目保护工作。
（一）雨花茶树种保护。在对雨花茶树种资源进行调查记录的基础上，2012年建立南京市茶树良种培育中心，年出圃优质茶苗1200万株。
（二）拓展雨花茶生产基地。经拓展，南京现有茶园面积10.5万亩。
（三）实施原产地域保护。2004年12月，雨花茶获得国家原产地域保护资格。2006年6月，制定并通过《地理标志产品—雨花茶》国家标准。2013年3月获批地理标志证明商标“南京雨花茶”。
（四）雨花茶制作技艺传承人保护。对掌握雨花茶制作技艺的师傅进行传承人申报和保护，给予一定的薪资做好带徒和技艺的传承，不让技艺流失。
（五）建设南京雨花茶博物馆。2009年，建设了建筑面积达820平方米的雨花茶博物馆，图文、实物并展， 讲述了南京雨花茶的历史。
（六）设立雨花茶坊。2010年，南京市12家最能代表雨花茶生产水平的厂家成立了“雨花茶联盟”；并在南京市非遗馆设立雨花茶坊，为市民提供品茶、鉴茶的文化服务。
（七）开展雨花茶系列文化活动。从98年至今已举办“中国南京雨花茶节”10余届，并多次走进国际茶博会，扩大了雨花茶知名度和影响力。
（八）建立健全管理机构，保留传统制茶工艺。走访、收集、采录雨花茶制作技艺传承人的相关图片、文档、音像等资料。
（九）培养雨花小茶人。结合南京中小学素质教育，传授雨花茶一和中华茶道、培养雨花茶小茶人，使青少年了解南京的茶文化，从深厚的中华茶文化中感知非物质文化遗产的魅力，在茶文化的浸润中增长知识，陶冶情操。另一方面，也将带动唤起家长以及社会对雨花茶的了解、认知，从而扩大雨花茶消费群体。从2002年后，先后成为南京理工大学实验小学、南京市长江路小学、南京外国语学校、南京农业大学的校外实习基地。尤其是每年与南京理工大学实验小学开展的“四月茶香”“我做小茶人”的活动，先后被中央电视台少儿频道、省市电视台、报纸予以报导，收到了较好的社会宣传效果。
四、结语
南京作为十朝都会和文化重镇，也一直是中华茶文化的生发集成之地，发挥着引领开新的作用。雨花茶作为南京代表性的茶叶拥有更加美好的愿景。根据南京都市农业发展规划，南京茶产业将打造转型发展的再升级版。在经济发展新常态下，更加突出科技的引领作用和消费的导向性，加大茶资源的整合，走向茶叶大市场时代，以国际化的视野打造雨花茶品牌，发挥茶文化的优势，只有这样才更好的传承和保护这一非物质文化遗产。