【摘 要】
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以紫甘蓝花青素水提液为研究对象，以CIELAB色空间为研究方法，以△E＊，a＊，b＊值为评价指标，测定添加不同种类、浓度的金属离子后紫甘蓝花青素水提液的颜色变化情况，探讨了不同金属离子对
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以紫甘蓝花青素水提液为研究对象，以CIELAB色空间为研究方法，以△E＊，a＊，b＊值为评价指标，测定添加不同种类、浓度的金属离子后紫甘蓝花青素水提液的颜色变化情况，探讨了不同金属离子对紫甘蓝花青素水提液稳定性的影响。结果表明：Na＋，Mg2＋，K＋，Ca2＋，Zn2＋对紫甘蓝花青素水提液的颜色稳定性不会产生显著影响；Al3＋对紫甘蓝花青素水提液增色作用明显；高浓度Cu2＋则对紫甘蓝花青素有显著褪色作用；Fe3＋对紫甘蓝花青素水提液颜色稳定性的影响最大，能直接使其变色；Fe2＋对紫甘蓝花青素水提液也会产生
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