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摘要：食品中微生物种类及数量是反应其质量的主要指标，若食品中微生物数量及种类未符合相关规定将影响其食用安全性，威胁人类健康及生命安全。因此，如何准确快速的对食品中微生物种类及数量进行检测，是降低食品安全事故及保障人类健康的关键因素。微生物快速检测法包括气相色谱法、免疫学检测法、传感器检测法、分子生物学检测法、自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法等，其特点为具有操作简单方便、快速获得结果、准确性较高、可重复性较强等。在实际工作中使用快速检测法对食品中微生物种类及数量进行准确检测，可有效保障食品安全，为提高人类生活质量而发挥重要作用。
关键词：食品微生物 检测法 快速
【中图分类号】R9 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2014）04-0370-01
研究表明[1]，食品中微生物种类及数量是反应其质量的主要指标，若食品中微生物数量及种类未符合相关规定将影响其食用安全性，威胁人类健康及生命安全。因此，如何准确快速的对食品中微生物种类及数量进行检测，是降低食品安全事故及保障人类健康的关键因素。本文将对食品微生物检测中快速检测法的应用现状及进展进行详细探讨，现总结如下。
1 传统检测法
琼脂平板平板培养法及显微镜镜检法是食品微生物检测的传统方法：
（1）琼脂平板培养法：①选择性培养基检测法，各种微生物对不同化学物质的敏感程度也有所不同，因此在琼脂平板培养基中，适当加入对非目的微生物生长产生抑制效果的化学制剂，从而促进目的微生物生长并利于检测；②显色培养基检测法，其基础为生物化学反应，在琼脂平板培养基中加入细菌特异性酶显色底物，从而使不同菌落产生对应的颜色变化，根据所需检测目的微生物显色情况直接判断该微生物存在及数量，目前常用于检测食品中致病菌，但有研究显示，部分目标微生物存在混合感染情况时，利用该方法易出现假阴性影响检测结果。
（2）显微镜镜检法（油镜检测），使检测样品富集后（提高浓度）滴至载玻片，将盖玻片盖好后滴入香柏油镜检。
2 现代检测法
随着现代生物及化学技术不断发展，气相色谱法、免疫学检测法、传感器检测法、分子生物学检测法、自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法等新型食品微生物检测方法已广泛应用于实际工作中，并取得显著效果[2]。
2.1 气相色谱法。经水解、分离提取（甲醇）、硅烷化、甲基化等处理后，微生物细胞将分离成多种化学组分，利用气相色谱分析仪对其进行分析后得出相应色谱，根据色谱所显示峰值准确鉴定食物中所含微生物，目前常用于检测霉菌、酵母菌及某些常见细菌等。
2.2 免疫学检测法。①酶免疫检测法（EIA），包括均相法及非均相法，其分类依据为检测中抗原体反应是否需要对酶标记物进行分离结合及游离，非均相法是目前常用的酶免疫检测方法，其代表方法为酶联免疫吸附技术（ELISA），固相载体吸附抗体或抗原后进行免疫酶染色，待底物显色后对有色产物进行定量或定性分析，从而确定样品中是否含有目标微生物及其数量，该方法特点为标记物稳定、操作简单方便、灵敏度高、可准确定量微生物、适用范围广泛、快速廉价等，可同时进行大量（上千份）样品检测；②免疫层析技术（IC），其原理为利用毛细管作用，在条状纤维所制膜上（含有相应配体）使样品泳动，目的在于使样品与膜上特定区域配体结合，利用酶促显色反应或直接着色标记物获得直观结果，该方法目前已开发出针对性的试纸条应用于食品微生物检测中，可快速获得检测结果，且准确性较高，但无法进行定量检测；③免疫磁珠分离法（IMS），其原理为免疫化学技术与磁性微球结合，使样品与磁珠（由抗体包被）混合后利用磁场将其收集；④免疫荧光法（IFT），在抗体或抗原上标记荧光色素，待相互结合后于荧光显微镜下利用荧光反应观察结果，需注意此方法中所用荧光色素应未对待检样品中目标微生物活性造成影响；⑤乳胶凝集试验（LAT），抗体使用人工大分子乳胶颗粒标记后，将待测微生物与其发生凝集，从而达到检测目的，该方法检测结果较为直观（肉眼可见）；⑥酶联荧光免疫法（ELFIA），将酶免疫与荧光免疫结合，利用合适的荧光底物代替生色底物后进行酶免疫分析，可有效扩大检测范围及减少试剂使用量，灵敏度较高；⑦免疫印迹法（immunoblotting），用于对酵母菌及真菌进行有效检测，具有高分辨率、高敏感性及高特异性特点，主要步骤为聚丙烯泰安凝胶电泳-电转移-酶免疫定位。
2.3 自动检测法。是将酶联免疫、固相吸附、乳胶凝集试验及荧光检测等诸多方法融为一体的综合性检测系统，由美国麦道保健系统公司研制开发，其特点为样品无需进行分离纯化，可直接对其进行目标微生物种类及菌群检测。
2.4 抗阻测定法。将被检测样品分别接种于含有不同底物的培养基上，经正确培养后利用抗阻测量仪对其微生物生长情况进行检测，并根据其所表达的生长特征准确鉴定微生物种类。抗阻测定法特点为敏感性、特异性、重复性较高，且获得检测结果所需时间较短，主要用于食物中霉菌、细菌、支原体、酵母菌等微生物的检测工作。
2.5 “即用胶”测定法。在无菌液体培养基中加入样品并混匀，之后将所得混合物加入特殊培养皿（含胶质），使胶质与混合物接触后形成复合物（与琼脂类似），经适宜条件培养后计数其菌种及数量。该方法特点为“即用胶”是一种产品，具有独立包装，使用时无需对其进行灭菌处理，适用于实验室外环境食品微生物检测。
3 小结
综上所述，微生物快速检测法具有操作简单方便、快速获得结果、准确性较高、可重复性较强等诸多优点，在实际工作中用于食品微生物检测效果显著，有效保障食品安全，为提高人类生活质量而发挥重要作用[3]。
参考文献
[1] 苏凤贤，张宝善，曹稳.食品微生物快速检测技术应用进展[J].陕西农业科学，2013，1（2）：78-81
[2] 李振权.浅谈食品微生物的检测方法[J].现代农业科技，2012，11（10）：180-181
[3] 陈忠杰，宁豫昌，高领.食品微生物检测技术研究进展[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2013，2（05）：22-24
关键词：食品微生物 检测法 快速
【中图分类号】R9 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2014）04-0370-01
研究表明[1]，食品中微生物种类及数量是反应其质量的主要指标，若食品中微生物数量及种类未符合相关规定将影响其食用安全性，威胁人类健康及生命安全。因此，如何准确快速的对食品中微生物种类及数量进行检测，是降低食品安全事故及保障人类健康的关键因素。本文将对食品微生物检测中快速检测法的应用现状及进展进行详细探讨，现总结如下。
1 传统检测法
琼脂平板平板培养法及显微镜镜检法是食品微生物检测的传统方法：
（1）琼脂平板培养法：①选择性培养基检测法，各种微生物对不同化学物质的敏感程度也有所不同，因此在琼脂平板培养基中，适当加入对非目的微生物生长产生抑制效果的化学制剂，从而促进目的微生物生长并利于检测；②显色培养基检测法，其基础为生物化学反应，在琼脂平板培养基中加入细菌特异性酶显色底物，从而使不同菌落产生对应的颜色变化，根据所需检测目的微生物显色情况直接判断该微生物存在及数量，目前常用于检测食品中致病菌，但有研究显示，部分目标微生物存在混合感染情况时，利用该方法易出现假阴性影响检测结果。
（2）显微镜镜检法（油镜检测），使检测样品富集后（提高浓度）滴至载玻片，将盖玻片盖好后滴入香柏油镜检。
2 现代检测法
随着现代生物及化学技术不断发展，气相色谱法、免疫学检测法、传感器检测法、分子生物学检测法、自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法等新型食品微生物检测方法已广泛应用于实际工作中，并取得显著效果[2]。
2.1 气相色谱法。经水解、分离提取（甲醇）、硅烷化、甲基化等处理后，微生物细胞将分离成多种化学组分，利用气相色谱分析仪对其进行分析后得出相应色谱，根据色谱所显示峰值准确鉴定食物中所含微生物，目前常用于检测霉菌、酵母菌及某些常见细菌等。
2.2 免疫学检测法。①酶免疫检测法（EIA），包括均相法及非均相法，其分类依据为检测中抗原体反应是否需要对酶标记物进行分离结合及游离，非均相法是目前常用的酶免疫检测方法，其代表方法为酶联免疫吸附技术（ELISA），固相载体吸附抗体或抗原后进行免疫酶染色，待底物显色后对有色产物进行定量或定性分析，从而确定样品中是否含有目标微生物及其数量，该方法特点为标记物稳定、操作简单方便、灵敏度高、可准确定量微生物、适用范围广泛、快速廉价等，可同时进行大量（上千份）样品检测；②免疫层析技术（IC），其原理为利用毛细管作用，在条状纤维所制膜上（含有相应配体）使样品泳动，目的在于使样品与膜上特定区域配体结合，利用酶促显色反应或直接着色标记物获得直观结果，该方法目前已开发出针对性的试纸条应用于食品微生物检测中，可快速获得检测结果，且准确性较高，但无法进行定量检测；③免疫磁珠分离法（IMS），其原理为免疫化学技术与磁性微球结合，使样品与磁珠（由抗体包被）混合后利用磁场将其收集；④免疫荧光法（IFT），在抗体或抗原上标记荧光色素，待相互结合后于荧光显微镜下利用荧光反应观察结果，需注意此方法中所用荧光色素应未对待检样品中目标微生物活性造成影响；⑤乳胶凝集试验（LAT），抗体使用人工大分子乳胶颗粒标记后，将待测微生物与其发生凝集，从而达到检测目的，该方法检测结果较为直观（肉眼可见）；⑥酶联荧光免疫法（ELFIA），将酶免疫与荧光免疫结合，利用合适的荧光底物代替生色底物后进行酶免疫分析，可有效扩大检测范围及减少试剂使用量，灵敏度较高；⑦免疫印迹法（immunoblotting），用于对酵母菌及真菌进行有效检测，具有高分辨率、高敏感性及高特异性特点，主要步骤为聚丙烯泰安凝胶电泳-电转移-酶免疫定位。
2.3 自动检测法。是将酶联免疫、固相吸附、乳胶凝集试验及荧光检测等诸多方法融为一体的综合性检测系统，由美国麦道保健系统公司研制开发，其特点为样品无需进行分离纯化，可直接对其进行目标微生物种类及菌群检测。
2.4 抗阻测定法。将被检测样品分别接种于含有不同底物的培养基上，经正确培养后利用抗阻测量仪对其微生物生长情况进行检测，并根据其所表达的生长特征准确鉴定微生物种类。抗阻测定法特点为敏感性、特异性、重复性较高，且获得检测结果所需时间较短，主要用于食物中霉菌、细菌、支原体、酵母菌等微生物的检测工作。
2.5 “即用胶”测定法。在无菌液体培养基中加入样品并混匀，之后将所得混合物加入特殊培养皿（含胶质），使胶质与混合物接触后形成复合物（与琼脂类似），经适宜条件培养后计数其菌种及数量。该方法特点为“即用胶”是一种产品，具有独立包装，使用时无需对其进行灭菌处理，适用于实验室外环境食品微生物检测。
3 小结
综上所述，微生物快速检测法具有操作简单方便、快速获得结果、准确性较高、可重复性较强等诸多优点，在实际工作中用于食品微生物检测效果显著，有效保障食品安全，为提高人类生活质量而发挥重要作用[3]。
参考文献
[1] 苏凤贤，张宝善，曹稳.食品微生物快速检测技术应用进展[J].陕西农业科学，2013，1（2）：78-81
[2] 李振权.浅谈食品微生物的检测方法[J].现代农业科技，2012，11（10）：180-181
[3] 陈忠杰，宁豫昌，高领.食品微生物检测技术研究进展[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2013，2（05）：22-24