【摘 要】
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采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy proteinisolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变。EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭,且通过非共价疏水相互作用结合。傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示,热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高,β-折叠结构相对含量降低,而β-转角及无规卷曲
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671807),黑龙江省应用技术研究与开发重大项目(GA17B002),山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目(LJNY201607),中国博士后科学基金面上项目(2019M651248)。
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采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy proteinisolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变。EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭,且通过非共价疏水相互作用结合。傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示,热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高,β-折叠结构相对含量降低,而β-转角及无规卷曲
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