【摘 要】
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利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65%,其次为四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、巨球菌属(Macrococcus)和魏斯氏菌属。发酵成熟(第24天)的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100
【机 构】
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大连工业大学食品学院,贵州省农业科学院贵州生物技术研究所
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)。
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利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65%,其次为四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、巨球菌属(Macrococcus)和魏斯氏菌属。发酵成熟(第24天)的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100
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