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清蒸蟹因凸显食材原本风味和质感而成为经久不衰的经典菜品。金秋十月让我们携手共赴一场至纯的“搭蟹宴”!
李美玉:北京柏悦酒店侍酒师、2010年中国最佳法国葡萄酒侍酒师大赛冠军、法国国家侍酒师。
清蒸海蟹搭配技巧
海蟹相对河蟹偏鲜,肉质较弹、纤维较粗。清蒸蟹的做法特别简单,要尽最大化的去诠释这个食材本身的特性和口味和香气。所以酒的搭配讲究也要这一风格,需要非常纯净。主要搭酒原则如下:
入门级、简单型:前提是入门级的酒,不要太浓郁,越简单越好。一些酒庄经典而初级的产品就好,不需要太高端,一般很高端、很昂贵的酒都会经过复杂的工序、培养的时间比较长,这样的酒体比较丰满,但对于清蒸蟹就不需要,只要这个酒能展现出葡萄品种本身的特性和一地的风土特点就好。越简单越好、越自然越好;
无橡木、不复杂:没有浸过橡木的,也没有加入复杂的工序;
干型、酸度偏高:因为毕竟清蒸蟹是熟的,不想很多生海鲜需要高酸度去搭配、去腥。清蒸蟹更多的是鲜、香,不需要过高的酸度去杀她的腥味;
质地细腻:酒的质地比较轻盈和细腻;
淡淡果香:有柑橘类果香和矿物质香;
年轻:本身不是为了陈年而酿的,前三年就可以开瓶就可以喝了
推荐5大品种:Muscadet(卢瓦尔河的AOC Muscadet Sevre et maine)、Riesling(德国、奥地利、阿尔萨斯产区的入门级即可)、Sauvignon Blanc(首选卢瓦尔河Sancerre产区)、Picpoul(朗格多克地区的AOC Picpoul de Pinet)、Albarino(西班牙的代表性白葡萄品种)
登对的葡萄酒推荐:
谢尼酒庄拉碧庄园白葡萄酒Pierre Chainier Chateau La Bidiere Muscadet Sevre et Maine,AOC
类型:干白
品种:勃艮第香瓜(Muscadet)
产区:卢瓦尔河赛维曼尼(Sevre et Maine,Loire Valley),法国
年份:2005
售价:RMB 253
代理:EMW 由西往东
推荐理由:在沿海的产区,这个品种表现出矿物质,如海碘等味道,口感新鲜年轻,圆润精致,尤其适合搭配清蒸海蟹。
乔士迈庄园 “卡特”雷司令白葡萄酒 Josmeyer Riesling "Le Kottabe" AOC
类型:干白
品种:雷司令
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2007
售价:RMB 492
代理:EMW 由西往东
推荐理由:雷司令是阿尔萨斯最著名的葡萄酒品种,这是一款多汁清脆的白葡萄酒,柔和清爽的矿物质味,优雅、细腻,与清蒸蟹的清鲜相得益彰。
里昂拜尔雷司令Leon Beyer Riesling 2009
类型:干白
品种:雷司令
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2009
售价:RMB 340
代理:捷成洋酒
推荐理由:同样是一款来自阿尔萨斯的雷司令,干爽而优雅,具有精致的果香和高雅的酒香,充满矿物与花般的气息。冰镇12°C左右与清蒸蟹搭配最佳。
弗榭酒庄白葡萄酒 Domain Fouassier Sancerre AOC
类型:干白
品种:长相思
产区:卢瓦尔河(Loire Valley),法国
年份:2008
售价:RMB 350
代理:EMW 由西往东
推荐理由:不像一些新世界的长相思可能会表现太香、太浓厚,从而盖过清蒸蟹本身的鲜香。此款卢瓦尔河Sancerre产区的长相思,表现更清爽。
威戈希朗阿尔巴利诺干白葡萄酒 Veiga Serantes Veiga Serantes Albarinio
类型:干白
品种:阿尔巴利诺(Albarinio)
产区:加利西亚 瑞下海湾(Riax Baixas),西班牙
年份:2009
售价:RMB 281
代理:云门酒业
推荐理由:该品种介于长相思和雷司令之间,有雷司令的酸度和细腻,同时又有长相思的香气。酒庄沿袭传统的古法酿制,专注与酿造高品质的Albarino葡萄酒。
清蒸大闸蟹搭配技巧
大闸蟹的味道会更浓厚、香,肉质又比较软糯,因此酒的选择更要讲求浓郁、细腻。尤其是带黄的大闸蟹,一定要选雅致、高端的葡萄酒,最好还要上了年纪,经过岁月的磨砺而变得更具内涵、更加淡然。
当然,传统更不能丢,大闸蟹配黄酒是最永恒的经典,不仅仅是口感和味道上相得益彰,更有中华传统中的健康内涵,因为蟹为寒性,而黄酒则属于是暖性,两者搭配起到中和的作用;
西班牙的干型雪利酒也值得一试,虽然在原材料、酿造工艺等方面与绍兴黄酒天差地别,但在香气和口感的表现上却惊人的相似,因此这位绍兴黄酒的外籍远亲同样也可与大闸蟹很好的对话。老年份的干型雪利比较有油质感、饱满,与细腻、软质的大闸蟹是很好的伴侣;当然,标新立异的搭蟹宴还少不了葡萄酒王国特有的茹拉黄酒。
传统派
绍兴老黄酒
创新派
格朗酒庄黄葡萄酒 Vin Jaune Domaine Grand
类型:黄酒
品种:萨瓦酿(Savagnin)
产区:茹拉(Ruja),法国
酒精度:14.5%
售价:
代理:鎏法世家
推荐理由:6年零3个月的酿造,赋予了其浓郁的干果香,尤其是核桃和榛子的香气,特别适合带黄的大闸蟹。只是这种葡萄黄酒需要耐心,要等到她陈年以后才会变得没那么刺激,更温和,比如80年代的茹拉黄酒,就会更柔和,更圆润、饱满,更醇香、浓郁。
格朗酒庄干白葡萄酒 Blanc Tradition Domaine Grand
类型:干白
品种:萨瓦酿(Savagnin)
产区:茹拉(Ruja),法国
酒精度:13%
售价:600
代理:鎏法世家
推荐理由:用Savagnin这个品种来酿造的普通干白,比较干,年轻的时候就会有一些干果的香气。比较适合搭配肉质细腻、浓香的清蒸大闸蟹。
里昂拜尔特级雷司令 Leon Beyer Riesling "R de BeyeR" Grand Cru
类型:干白
品种:雷司令(Riesling)
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2000
售价:RMB 850
代理:捷成洋行
推荐理由:一只上等的清蒸大闸蟹也许只有这种顶级的老年份雷司令才能与其更好的对话,岁月消减掉其多余的酸度,并赋予其更好的平衡感,不妨尝试一下带黄的大闸蟹。
费童父子梦德罗白 Ferraton Père & Fils, Les Mandouls White, Condrieu,AOC
类型:干白
品种:维欧尼(Viognier)
产区:罗纳河谷孔德里欧(CondrieuAOC, Rhone Valley),法国
年份:2009
售价:RMB 967
代理:EMW 由西往东
推荐理由:这个品种偏黄杏、酸奶、蜂蜜的果香,也比较有油质感,罗纳河谷 Condrieu AOC的这款白葡萄酒丰满圆滑,特别适合搭配带点香甜的清蒸大闸蟹。
科尔多奇亚圣安蒂莫灰皮诺白葡萄酒Col D’Orcia Sant’Antimo Pinot Grigio, DOC
类型:干白
品种:灰比诺塔基(Pinot Grigio)
产区:蒙塔尔奇诺(Montalcino),意大利
年份:2008
售价:RMB 300
代理:EMW 由西往东
推荐理由:意大利最有名的白葡萄品种,有油质感但是比较细腻,此款酒代表典型意大利这个品种的风格,酸度比较柔和,酒体醇厚,适合邂逅清蒸大闸蟹。
李美玉:北京柏悦酒店侍酒师、2010年中国最佳法国葡萄酒侍酒师大赛冠军、法国国家侍酒师。
清蒸海蟹搭配技巧
海蟹相对河蟹偏鲜,肉质较弹、纤维较粗。清蒸蟹的做法特别简单,要尽最大化的去诠释这个食材本身的特性和口味和香气。所以酒的搭配讲究也要这一风格,需要非常纯净。主要搭酒原则如下:
入门级、简单型:前提是入门级的酒,不要太浓郁,越简单越好。一些酒庄经典而初级的产品就好,不需要太高端,一般很高端、很昂贵的酒都会经过复杂的工序、培养的时间比较长,这样的酒体比较丰满,但对于清蒸蟹就不需要,只要这个酒能展现出葡萄品种本身的特性和一地的风土特点就好。越简单越好、越自然越好;
无橡木、不复杂:没有浸过橡木的,也没有加入复杂的工序;
干型、酸度偏高:因为毕竟清蒸蟹是熟的,不想很多生海鲜需要高酸度去搭配、去腥。清蒸蟹更多的是鲜、香,不需要过高的酸度去杀她的腥味;
质地细腻:酒的质地比较轻盈和细腻;
淡淡果香:有柑橘类果香和矿物质香;
年轻:本身不是为了陈年而酿的,前三年就可以开瓶就可以喝了
推荐5大品种:Muscadet(卢瓦尔河的AOC Muscadet Sevre et maine)、Riesling(德国、奥地利、阿尔萨斯产区的入门级即可)、Sauvignon Blanc(首选卢瓦尔河Sancerre产区)、Picpoul(朗格多克地区的AOC Picpoul de Pinet)、Albarino(西班牙的代表性白葡萄品种)
登对的葡萄酒推荐:
谢尼酒庄拉碧庄园白葡萄酒Pierre Chainier Chateau La Bidiere Muscadet Sevre et Maine,AOC
类型:干白
品种:勃艮第香瓜(Muscadet)
产区:卢瓦尔河赛维曼尼(Sevre et Maine,Loire Valley),法国
年份:2005
售价:RMB 253
代理:EMW 由西往东
推荐理由:在沿海的产区,这个品种表现出矿物质,如海碘等味道,口感新鲜年轻,圆润精致,尤其适合搭配清蒸海蟹。
乔士迈庄园 “卡特”雷司令白葡萄酒 Josmeyer Riesling "Le Kottabe" AOC
类型:干白
品种:雷司令
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2007
售价:RMB 492
代理:EMW 由西往东
推荐理由:雷司令是阿尔萨斯最著名的葡萄酒品种,这是一款多汁清脆的白葡萄酒,柔和清爽的矿物质味,优雅、细腻,与清蒸蟹的清鲜相得益彰。
里昂拜尔雷司令Leon Beyer Riesling 2009
类型:干白
品种:雷司令
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2009
售价:RMB 340
代理:捷成洋酒
推荐理由:同样是一款来自阿尔萨斯的雷司令,干爽而优雅,具有精致的果香和高雅的酒香,充满矿物与花般的气息。冰镇12°C左右与清蒸蟹搭配最佳。
弗榭酒庄白葡萄酒 Domain Fouassier Sancerre AOC
类型:干白
品种:长相思
产区:卢瓦尔河(Loire Valley),法国
年份:2008
售价:RMB 350
代理:EMW 由西往东
推荐理由:不像一些新世界的长相思可能会表现太香、太浓厚,从而盖过清蒸蟹本身的鲜香。此款卢瓦尔河Sancerre产区的长相思,表现更清爽。
威戈希朗阿尔巴利诺干白葡萄酒 Veiga Serantes Veiga Serantes Albarinio
类型:干白
品种:阿尔巴利诺(Albarinio)
产区:加利西亚 瑞下海湾(Riax Baixas),西班牙
年份:2009
售价:RMB 281
代理:云门酒业
推荐理由:该品种介于长相思和雷司令之间,有雷司令的酸度和细腻,同时又有长相思的香气。酒庄沿袭传统的古法酿制,专注与酿造高品质的Albarino葡萄酒。
清蒸大闸蟹搭配技巧
大闸蟹的味道会更浓厚、香,肉质又比较软糯,因此酒的选择更要讲求浓郁、细腻。尤其是带黄的大闸蟹,一定要选雅致、高端的葡萄酒,最好还要上了年纪,经过岁月的磨砺而变得更具内涵、更加淡然。
当然,传统更不能丢,大闸蟹配黄酒是最永恒的经典,不仅仅是口感和味道上相得益彰,更有中华传统中的健康内涵,因为蟹为寒性,而黄酒则属于是暖性,两者搭配起到中和的作用;
西班牙的干型雪利酒也值得一试,虽然在原材料、酿造工艺等方面与绍兴黄酒天差地别,但在香气和口感的表现上却惊人的相似,因此这位绍兴黄酒的外籍远亲同样也可与大闸蟹很好的对话。老年份的干型雪利比较有油质感、饱满,与细腻、软质的大闸蟹是很好的伴侣;当然,标新立异的搭蟹宴还少不了葡萄酒王国特有的茹拉黄酒。
传统派
绍兴老黄酒
创新派
格朗酒庄黄葡萄酒 Vin Jaune Domaine Grand
类型:黄酒
品种:萨瓦酿(Savagnin)
产区:茹拉(Ruja),法国
酒精度:14.5%
售价:
代理:鎏法世家
推荐理由:6年零3个月的酿造,赋予了其浓郁的干果香,尤其是核桃和榛子的香气,特别适合带黄的大闸蟹。只是这种葡萄黄酒需要耐心,要等到她陈年以后才会变得没那么刺激,更温和,比如80年代的茹拉黄酒,就会更柔和,更圆润、饱满,更醇香、浓郁。
格朗酒庄干白葡萄酒 Blanc Tradition Domaine Grand
类型:干白
品种:萨瓦酿(Savagnin)
产区:茹拉(Ruja),法国
酒精度:13%
售价:600
代理:鎏法世家
推荐理由:用Savagnin这个品种来酿造的普通干白,比较干,年轻的时候就会有一些干果的香气。比较适合搭配肉质细腻、浓香的清蒸大闸蟹。
里昂拜尔特级雷司令 Leon Beyer Riesling "R de BeyeR" Grand Cru
类型:干白
品种:雷司令(Riesling)
产区:阿尔萨斯(Alsace),法国
年份:2000
售价:RMB 850
代理:捷成洋行
推荐理由:一只上等的清蒸大闸蟹也许只有这种顶级的老年份雷司令才能与其更好的对话,岁月消减掉其多余的酸度,并赋予其更好的平衡感,不妨尝试一下带黄的大闸蟹。
费童父子梦德罗白 Ferraton Père & Fils, Les Mandouls White, Condrieu,AOC
类型:干白
品种:维欧尼(Viognier)
产区:罗纳河谷孔德里欧(CondrieuAOC, Rhone Valley),法国
年份:2009
售价:RMB 967
代理:EMW 由西往东
推荐理由:这个品种偏黄杏、酸奶、蜂蜜的果香,也比较有油质感,罗纳河谷 Condrieu AOC的这款白葡萄酒丰满圆滑,特别适合搭配带点香甜的清蒸大闸蟹。
科尔多奇亚圣安蒂莫灰皮诺白葡萄酒Col D’Orcia Sant’Antimo Pinot Grigio, DOC
类型:干白
品种:灰比诺塔基(Pinot Grigio)
产区:蒙塔尔奇诺(Montalcino),意大利
年份:2008
售价:RMB 300
代理:EMW 由西往东
推荐理由:意大利最有名的白葡萄品种,有油质感但是比较细腻,此款酒代表典型意大利这个品种的风格,酸度比较柔和,酒体醇厚,适合邂逅清蒸大闸蟹。