【摘 要】
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大豆食用纤维对人体健康具有重要的生理功能,但因脂肪氧化酶作用产生的豆腥味使产品风味受到严重的影响。因此,研究有效的脱腥方法除去大豆食用纤维的豆腥味是生产中需解决的
【机 构】
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东北农业大学食品学院,大豆生物学教育部重点实验室
【基金项目】
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国家十一五“863资助”项目（2006AA10Z322）,黑龙江省科技攻关项目（2007G0148）
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大豆食用纤维对人体健康具有重要的生理功能,但因脂肪氧化酶作用产生的豆腥味使产品风味受到严重的影响。因此,研究有效的脱腥方法除去大豆食用纤维的豆腥味是生产中需解决的重要问题。试验采用湿热脱腥法,研究温度和时间对脂肪氧化酶活力的影响,并采用分光光度法测定酶的活性。结果表明：大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1的活力是L-2的2.84倍,L-3的1.18倍;酶的活力受温度影响显著,温度越高,酶活力越低;加热时间越长,脂肪氧化酶的活力越低,但温度对酶活力的影响起主导作用;并确定85℃湿热处理10min可有效降低大豆食用
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