【摘 要】
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本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。小试研究结果:探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等
【基金项目】
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2007年四川省科技成果鉴定项目(川科鉴字[2007]第124号);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2F000275)
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本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺、试验方法、面饼的感官与客观评价方法、面饼营养学评价、检测方法及试验结果。小试研究结果:探索出了采用二次挤出、蒸面、干燥等一系列工艺,研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低(3.5g/100g),膳食纤维高(5.84g/100g),并含有铁、锌等人体必须的元素,多种杂粮蛋白质的互补作用,使氨基酸评分增加,产品口感良好,容易复水,滑爽、劲道,香味浓郁,风味独特。中试结果:生产大众型面饼连续27批(300kg/批)平均水平为:糊化度92.7%,脂肪3.23g/100g,膳食纤维5.32g/100g,水分8.7%,卫生指标均达到GB17400-2003,达到预期效果。
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