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摘要：随着大豆蛋白加工技术水平的不断提高，大豆蛋白的功能性逐渐显现，其不仅对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，而且还可以提高蛋白质含量、降低脂肪含量，但是其也存在豆腥味、致敏等不良影响，所以控制好肉制品中大豆蛋白的合理含量非常重要，本文将就此展开讨论，对肉制品中大豆蛋白检测方法进行探讨。
关键词：大豆蛋白 肉制品 检测方法
中图分类号：TS251.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0026-02
近年我国社会经济实力的不断增强，人民的生活水平得到了提高，人们对于肉制品的需求量不断攀升，各种各样的肉制品走向了市场，随着肉类工业蓬勃发展，我国也已成为世界上最有影响力的肉类生产大国。而大豆蛋白凭借其高营养价值，诸多优良功能特性，及其经济实惠的优势，被广泛应用到肉制品生产加工中。为规范肉制品市场，增强我国肉类食品工业竞争力，相关部门对大豆蛋白的添加含量应该制定一个人比较明确的指标，所以研究快速准确的检测肉制品中大豆蛋白含量的方法具有很强的现实意义。
1 简述大豆蛋白在肉制品中的应用
在大豆蛋白应用于肉制品工业40余年的历史进程中，随着大豆蛋白加工工艺的深入发展，其功能特性不断挖掘，大豆蛋白也完成了由起初作为肉类制品添加剂，降低成本向肉制品重要功能性食品原料的角色转变。其乳化力性能强、具有的稳定性、持水性、凝胶性等，能提高肉类产品质地，改善组织特性，提高产能，再加之大豆蛋白价格合适，又有较高的营养价值，现已大量用于各类肉制品如火腿肠、肉丸等生产中。另外大豆蛋白质含量高，消化吸收率好，与肉类十分相仿，但不会像肉类型膳食那样引起肥胖症、高胆固醇等疾病。像我国以谷物类膳食结构为主的国家，蛋白质摄入量普遍达不到每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。而大豆蛋白完全能担当此任，是今后食品发展的必然趋势。
2 肉制品中大豆蛋白检测的必要性及现状浅析
需要加强肉制品中大豆蛋白检测的原因有三。其一是大豆蛋白添加量的多少对肉类产品的质感、口感起着十分微妙的作用。含量过多不仅会造成浪费，还会使肉成品有明显的豆腥味，其组织质构、口感等性能均变劣，含量过少，又不利于降低成本，充分发挥大豆蛋白的功效。所以为促进肉类加工业的长远发展，提高我国肉类食品产业的整体竞争力，对肉制品中大豆蛋白含量标准的设定及高效地检测就显得非常必要了。其二，大豆蛋白价格低于肉类，而如果商家大量使用大豆浓缩蛋白而没有进行标示，可以认为这是对消费者的一种欺骗行为。另一方面，某些大豆蛋白是潜在的过敏原，可能会引起人的过敏反应，因此大豆蛋白在肉制品中添加量必须进行规范。而当前我国检测肉制品中大豆蛋白含量的现状不容乐观。由于添加到肉制品中的大豆蛋白含量较低，对所用检测方法的灵敏度要求较高。其次，肉制品成分复杂，对大豆蛋白含量的检测，易受到其他添加辅料的干扰。另外，在经过肉类原料加热或高温处理等工艺过程后，大豆蛋白结构可能会发生改变，不易进行追踪检测。这些都会加大肉制品中大豆蛋白测定的难度，也是我国对肉制品中的大豆蛋白进行定性和定量分析受限的关键所在。
3 大豆蛋白的四种常规检测方法
3.1 酶联免疫化学技术
酶联免疫吸附试验 （ELISA）是利用大豆蛋白的特异性抗体与抗原及肉制品中的大豆蛋白之间的亲和力，而对肉制品中的肌肉蛋白无交叉反应的原理对大豆蛋白进行追踪。ELISA这种方法以灵敏度高、特异性好、快速简单著称。在国内外已经被普遍使用。但它的局限是必须保证大豆蛋白结构的完整性，这就要求在制备过程中大豆蛋白没有经过过度加热，只有这样才能确保检测结果的准确性。
3.2 高效液相色谱法
高效液相色谱法其原理是利用试样中各组分在色谱柱中的淋洗液和固定相间的分配系数的不同，当试样随着流动相进入色谱柱中后，组分就在其中的两相间进行反复多次的分配，由于各组分在色谱柱中的运行速度就不同，经过一段时间后，便彼此分离，顺序离开色谱柱进入检测器，产生的离子流信号经放大后，在记录器上描绘出各组分的色谱峰。它是用于定量测定未加热肉制品中添加大豆蛋白的含量，一种非常简单可靠的方法。
3.3 电泳法
电泳方法依赖于大豆蛋白电泳区带的辨认，利用高效的溶剂能够彻底溶解肉制品中的大豆蛋白，然后应用SDS-PAGE电泳、毛细管电泳等手段进行测定，目前的电泳大多是在固定化的介质中将样品放入流动相中进行分离，而不采用完全自由态的溶液进行分离。当前聚丙烯酰胺凝胶是首选的蛋白质分离介质。因为它是一种多孔胶，其凝胶孔径与蛋白质分子大小接近，提高了对蛋白质的分辨能力，增强了对大豆蛋白检测的灵敏度。其次聚丙烯酰胺凝胶质还有胶取材方便，价格低，机械强度及化学稳定性好，可以重复利用，对pH值和温度变化稳定，非特异吸附和电渗多很小，凝胶透明，易于显色并观察等诸多优良特性。除此之外，聚丙烯酰胺凝胶电泳与下一步的蛋白质提纯和蛋白质鉴定方法如免疫印迹、质谱鉴定等兼容性较好，减少了检测的干扰因素。
3.4 侧面检测法
正面检测大豆蛋白含量如果不好操作，还可以试着从侧面出发，通过测定肉类蛋白比例，来确定添加外源蛋白的含量。如可以测定肉制品中3-甲基组氨酸或4-羟脯氨酸的含量，从而推测出肉的含量，进而确定大豆蛋白的添加量。但是这种方式受其他因素的影响较大，这里之所以提出来是想提供一种新的思维方向、视角。
4 结语
总的来说，对于肉制品中蛋白质含量的测定，依然没有引起国内相关部门的足够重视，至今也还没有颁布相关规范，也未制定相关标准，国内对大豆蛋白相关检测研究也还较少，加之其处理程序复杂，试剂难以采购，检测设备昂贵，导致难以推广与普及，市场上添加大豆蛋白肉制品质量参差不齐，因此加强肉制品中大豆蛋白的检测研究，对于规范大豆蛋白的使用，保障消费者利益，促进肉类食品工业的发展具有重大意义。
参考文献
[1]白宝兰，郑鸿雁，昌友权，等.高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制品中应用的研究[J].食品科学.2011，26（9）：58-61.
[2]潘荣生.出口灌肠及肉制品种大豆蛋白的快速检测方法的研究[J].肉品卫生.2010，37（12）：5-11.
关键词：大豆蛋白 肉制品 检测方法
中图分类号：TS251.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0026-02
近年我国社会经济实力的不断增强，人民的生活水平得到了提高，人们对于肉制品的需求量不断攀升，各种各样的肉制品走向了市场，随着肉类工业蓬勃发展，我国也已成为世界上最有影响力的肉类生产大国。而大豆蛋白凭借其高营养价值，诸多优良功能特性，及其经济实惠的优势，被广泛应用到肉制品生产加工中。为规范肉制品市场，增强我国肉类食品工业竞争力，相关部门对大豆蛋白的添加含量应该制定一个人比较明确的指标，所以研究快速准确的检测肉制品中大豆蛋白含量的方法具有很强的现实意义。
1 简述大豆蛋白在肉制品中的应用
在大豆蛋白应用于肉制品工业40余年的历史进程中，随着大豆蛋白加工工艺的深入发展，其功能特性不断挖掘，大豆蛋白也完成了由起初作为肉类制品添加剂，降低成本向肉制品重要功能性食品原料的角色转变。其乳化力性能强、具有的稳定性、持水性、凝胶性等，能提高肉类产品质地，改善组织特性，提高产能，再加之大豆蛋白价格合适，又有较高的营养价值，现已大量用于各类肉制品如火腿肠、肉丸等生产中。另外大豆蛋白质含量高，消化吸收率好，与肉类十分相仿，但不会像肉类型膳食那样引起肥胖症、高胆固醇等疾病。像我国以谷物类膳食结构为主的国家，蛋白质摄入量普遍达不到每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。而大豆蛋白完全能担当此任，是今后食品发展的必然趋势。
2 肉制品中大豆蛋白检测的必要性及现状浅析
需要加强肉制品中大豆蛋白检测的原因有三。其一是大豆蛋白添加量的多少对肉类产品的质感、口感起着十分微妙的作用。含量过多不仅会造成浪费，还会使肉成品有明显的豆腥味，其组织质构、口感等性能均变劣，含量过少，又不利于降低成本，充分发挥大豆蛋白的功效。所以为促进肉类加工业的长远发展，提高我国肉类食品产业的整体竞争力，对肉制品中大豆蛋白含量标准的设定及高效地检测就显得非常必要了。其二，大豆蛋白价格低于肉类，而如果商家大量使用大豆浓缩蛋白而没有进行标示，可以认为这是对消费者的一种欺骗行为。另一方面，某些大豆蛋白是潜在的过敏原，可能会引起人的过敏反应，因此大豆蛋白在肉制品中添加量必须进行规范。而当前我国检测肉制品中大豆蛋白含量的现状不容乐观。由于添加到肉制品中的大豆蛋白含量较低，对所用检测方法的灵敏度要求较高。其次，肉制品成分复杂，对大豆蛋白含量的检测，易受到其他添加辅料的干扰。另外，在经过肉类原料加热或高温处理等工艺过程后，大豆蛋白结构可能会发生改变，不易进行追踪检测。这些都会加大肉制品中大豆蛋白测定的难度，也是我国对肉制品中的大豆蛋白进行定性和定量分析受限的关键所在。
3 大豆蛋白的四种常规检测方法
3.1 酶联免疫化学技术
酶联免疫吸附试验 （ELISA）是利用大豆蛋白的特异性抗体与抗原及肉制品中的大豆蛋白之间的亲和力，而对肉制品中的肌肉蛋白无交叉反应的原理对大豆蛋白进行追踪。ELISA这种方法以灵敏度高、特异性好、快速简单著称。在国内外已经被普遍使用。但它的局限是必须保证大豆蛋白结构的完整性，这就要求在制备过程中大豆蛋白没有经过过度加热，只有这样才能确保检测结果的准确性。
3.2 高效液相色谱法
高效液相色谱法其原理是利用试样中各组分在色谱柱中的淋洗液和固定相间的分配系数的不同，当试样随着流动相进入色谱柱中后，组分就在其中的两相间进行反复多次的分配，由于各组分在色谱柱中的运行速度就不同，经过一段时间后，便彼此分离，顺序离开色谱柱进入检测器，产生的离子流信号经放大后，在记录器上描绘出各组分的色谱峰。它是用于定量测定未加热肉制品中添加大豆蛋白的含量，一种非常简单可靠的方法。
3.3 电泳法
电泳方法依赖于大豆蛋白电泳区带的辨认，利用高效的溶剂能够彻底溶解肉制品中的大豆蛋白，然后应用SDS-PAGE电泳、毛细管电泳等手段进行测定，目前的电泳大多是在固定化的介质中将样品放入流动相中进行分离，而不采用完全自由态的溶液进行分离。当前聚丙烯酰胺凝胶是首选的蛋白质分离介质。因为它是一种多孔胶，其凝胶孔径与蛋白质分子大小接近，提高了对蛋白质的分辨能力，增强了对大豆蛋白检测的灵敏度。其次聚丙烯酰胺凝胶质还有胶取材方便，价格低，机械强度及化学稳定性好，可以重复利用，对pH值和温度变化稳定，非特异吸附和电渗多很小，凝胶透明，易于显色并观察等诸多优良特性。除此之外，聚丙烯酰胺凝胶电泳与下一步的蛋白质提纯和蛋白质鉴定方法如免疫印迹、质谱鉴定等兼容性较好，减少了检测的干扰因素。
3.4 侧面检测法
正面检测大豆蛋白含量如果不好操作，还可以试着从侧面出发，通过测定肉类蛋白比例，来确定添加外源蛋白的含量。如可以测定肉制品中3-甲基组氨酸或4-羟脯氨酸的含量，从而推测出肉的含量，进而确定大豆蛋白的添加量。但是这种方式受其他因素的影响较大，这里之所以提出来是想提供一种新的思维方向、视角。
4 结语
总的来说，对于肉制品中蛋白质含量的测定，依然没有引起国内相关部门的足够重视，至今也还没有颁布相关规范，也未制定相关标准，国内对大豆蛋白相关检测研究也还较少，加之其处理程序复杂，试剂难以采购，检测设备昂贵，导致难以推广与普及，市场上添加大豆蛋白肉制品质量参差不齐，因此加强肉制品中大豆蛋白的检测研究，对于规范大豆蛋白的使用，保障消费者利益，促进肉类食品工业的发展具有重大意义。
参考文献
[1]白宝兰，郑鸿雁，昌友权，等.高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制品中应用的研究[J].食品科学.2011，26（9）：58-61.
[2]潘荣生.出口灌肠及肉制品种大豆蛋白的快速检测方法的研究[J].肉品卫生.2010，37（12）：5-11.