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——川菜成都市场走访考察报告成都是川菜的大本营，聚集了一大批最有实力的川菜品牌。谁能率先一步，以开放的心态走向全国，谁就有机会成为真正的“川菜英雄”。引言：
在上期本刊刊出“川菜，你还能火多久?”专题后，本刊派出专门的采访小组赴成都走访考察。在近10天的时间里，采访小组带着“谁能抗起全国的大旗”的疑问，走访了成都数个餐馆集中的区域和一些著名的餐馆，留下了一些印象、也留下了一些疑问……
红火成都
在成都的短短一个多星期里，我们已经绕了成都走了好几圈，感受最深的就是成都餐饮业热火朝天的气氛，据说全市的登记在册餐馆数量已接近4万家，餐饮业密度之高堪称罕有。
读万卷书不如行万里路，古人诚不欺我。原先在上海，我们眼中的川菜其实都很简单：川菜就是麻辣。到了成都，我们依然在反复体会的是川菜的麻辣。有不少喜辣、嗜辣的四川人者环怎么喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣是川菜不可缺少的特色。我们看到的现象是“一个川菜可以不麻不辣，但一桌川菜一定麻辣”。在成都吃川菜，如果一顿饭局之中桌上没有一两个麻辣的菜品，成都人—定受不了。这就是麻辣的天性之一：口味重容易成瘾。要是你习惯了川菜的口味，要是哪天你没有尝到麻辣，你—定会与川人一样，感到口中无味。
我们在成都感受颇深的是川菜的大本营里，川菜烹制的材料绝大部分是常用的家常材料。因此川菜形成了大众化的特点，6元～20元的菜品占了川菜中70%以上的比例。去川菜馆吃阪—般人均消费也就在40～60元左右。可以说川菜的平民化让川菜不仅在成都，更在全国受到好评。
成都人都是善吃的，所以成都人也是挑剔的。所以有些川菜企业在四川以外打下一片天地，回到成都却不温不火。成都人自己的总结是：在外地成功的川菜馆，回成都不容易成功；在成都成功的川菜馆，去外地发展相对容易成功。成都人自己很骄傲地说：成都餐饮业的竞争水平，在全国范围内都是领先的。
我们来成都考察目的也正在于此，我们关心的是从成都一片热火的餐馆中，究竟蕴藏着怎样的商机?
究竟什么样的川菜馆，能在成都火?
究竟什么样的川菜馆，能在全国火?
川菜企业，究竟什么主宰着俐门的发展?成都考察小结
在成都，我们体会到的是成都的餐饮企业正在运用五种经营模式实现自身的扩张。1．广告模式
对于营销人来说，广告模式决不陌生。
没错，广告模式就是通过广告投放来吸引消费者对餐馆的注意。在成都，当地的成都商报、成都晚报、华西都市报、成都日报等报刊杂志都设有相关的餐饮广告版面，结合电台和电视的某些频道，成都的餐饮广告可谓铺天盖地。
成都有不少餐馆的发家、红火与其巨大的广告投放直接相关。2．菜品模式
菜品模式有两层含义：—是菜要好吃；二是善于开发好吃的菜。
成都的仁和川菜馆就是这种菜品模式的典型代表，它梳理并发展了一批与现代生活相关新川菜，在菜品上讲究“百味润和”，尤其擅长半汤菜的制作与开发。
在成都我们走访访了一些著名的餐饮名店，它们的菜品的确好吃，消费者也很多。但餐饮业是个低门槛的行业，这不仅指它的投资门槛比较低，而且指它的技术门槛也比较低。一个餐馆的当家菜品，如果让—个专业厨师来研究，最多3天就可以做出差不多一样的菜，所以菜品的仿制在餐饮业非常普遍。
因此菜品模式的经营核心在于菜品的研发和管理能力。3．规模模式
成都的餐馆这两年有—个发展趋势，另蹴是有不少餐馆越开越大。5年前，成都主流餐馆的营业面积大约为500平方米，现在成都主流餐馆的营业面积已接近2000平方米，而且还有不少餐馆的营业面积已经达到5000平方米以上，甚至部分餐馆正准备向10000平方米进军。
对于走规模化的发展道路，其核心就是走成本控制的路线，向消费者提供更物美价廉的产品。而在成都，我们所看到和听到的是有些规模很大的餐馆，虽然很热闹但盈利状况不佳，它们必须依靠增加翻台率来提高营业额。
这种模式在成都的典型代表是红杏酒家，在成都的生意非常热火，可企业对外扩张的步伐目对较为缓慢。4．概念模式
成都的餐饮企业目前的发展另—个趋势是概念模式。通过挖掘本地文化特色，制造一些特别的餐馆消费气氛，以吸引顾客。
这种模式是一种非常有发展前途的模式，因为这样模式最容易切入流行。在一个城市中，如果餐馆能在经营中包含刘城市文化与流行的理解，这样的餐馆很容易引起消费者的关注。
这种模式的典型代表是巴国布衣，它表现的是传统的川东文化，酒楼外观为川东古代民居风格，楼内如乡间大院，很有特色。5．高档服务模式
在成都，我们看到有些餐饮企业的服务做得非常地道，而其吸引消费者的核心就是让高收入消费者感受到尊崇的享受。
在这样的餐馆里一顿饭少说吃掉3000元，多则上万元，但这样的餐馆吸引消费者的并不是依靠菜品材料的珍贵，而是真正依靠高品位的服务。这不仅表现在餐馆尊崇的服务礼仪上，更表现在其对顾客宴请目的的理解上，真正表现出“身份”的含义。甚至有些餐馆的服务标准已经超越了五星级宾馆的服务水平，如只要你在它那里用过一次餐，下次再去的时候，服务员不仅记住你的称呼，更能知道你的习惯。
这种模式的典型代表是成都银杏酒楼，其在经营上追求的“精致出品、完美服务”已得到了业内人士与消费者的认可。
从整体上说，成都的餐馆经营模式大致可分为这五类，但更深层次的分析是：一、餐饮企业的发展不可能单纯依靠一种经营模式打遍天下。
从成都餐馆中的走访中发现，很多企业正在应用复合的经营模式来管理企业、发展企业。因为单纯的一种经营模式都有其鲜明的优缺点，如单纯应用广告模式可能制造消费热点，但随时间推移这种模式的投入产出比会逐步下降；单纯应用菜品模式无法避免其他餐馆的“偷师”等等。二、餐饮企业的经营扩张的瓶颈依然在于标准化经营，包括菜晶标准化和管理制度标准化。
走访成都餐馆中发现，目前很多企业依然受制于标准化的管理制度尚不健全。麦当劳标准化执行方面有8大方面66个细节，而我们走访的诸多餐饮企业都提出标准化经营很重要，但能提出具体多少指标来实施标准化运作的并不多。三、餐饮企业的发展畅心是特色经营，这包括三个方向：菜品特色、消费气氛特色、餐饮文化特色。因为特色能解决餐馆存在的根本：差异性和不可替代性。
作为餐饮企业，首先在菜品上要形成特色，这是餐饮企业吸引消费者，形成忠诚消费的核心要素。另外餐饮企业要想建立特色并不能仅仅只从菜品入手，因为菜品是很容易模仿的。真正能让消费者流连忘返的是餐馆的消费气氛特色和餐饮文化特色。而在这个过程中，很多餐饮企业走入的误区是：装修特色就是餐饮企业的特色。
特色的本质是聚焦的，特色的表现需要与城市的流行文化合拍，而特色的具体做法与形式可以是多种多样的。在成都我们看到有企业走复古路线，因此在菜品开发上走得是古法川菜的路线，而消费气氛和文化特色上也从古旧的区域文化入手，从而获得了很好的回报。另外，也有企业走时尚的活跃路线，从酒吧文化入手，在菜品上表现最新的一些健康、跳跃的元素，也获得了很好的成功。
整体胆怯
走近成都的著名餐饮企业之后，我们发现很多川菜企业整体胆怯，它们对于走向全国，为川菜扛起全国的大旗似乎缺乏信心。
应该说在成都成功的餐饮企业都是川菜业的楚翘，为什么他们对扛起全国大旗缺乏信心呢?他们在怕什么?1．缺资本。
对，缺资本。一家餐馆要想在其它城市发展，首先要解决资金问题。目前这些餐馆获得资金的方式主要有固定资产抵押的银行贷款，也有很多企业用加盟的方式来解决扩张时所需的资金，但还有很多企业宁愿待在原地也不愿意借款或开放加盟。
当然缺资本的另外一个方面是缺社会关系网，这是一种中国特色的隐性社会资本。在中国，如果人面够广，社会资源够丰富，餐馆的经营就比较顺畅。俗话说：餐饮无小事，工商、税务、公安、消防、卫生、环保等方方面面都需要餐馆企业处理好关系。2．缺人才团队
餐饮是一个劳动密集型的产业，需要的管理人才较多，从厨师长到店长，从营销总监到公关部主任，都需要专业的人才。事实上，不管在什么时候，不管在什么企业，人才总是短缺的。所以关键是看企业有没有系统培养人才的手段。一个从来没有计划培养厨师长的餐馆，肯定没法走向全国。3．缺标准化制度
很多餐饮企业都在说要向麦当劳学习，建立标准化的流程和管控制度。可实际上呢?90％的餐馆没有计划建立更大的、更标准的中央厨房和统一配送中心。没有这些准备，餐馆走向全国的行动只能停留在零散的行动上。4．缺决心
其实最根本的是这些餐馆老板缺乏决心和信心。餐饮业是草莽英雄最多的行业之一。草莽英雄们最愿意学习的是别人成功的经验，当一位先驱者倒下时，草莽英雄们首先看到的是失败而非机会。
很多餐馆老板们喜欢稳扎稳打，其实这是缺乏危机意识的表现，这是缺乏系统发展规划的表现。
呼唤英雄
现在对与川菜业来说，恰恰是一个千载难逢的机遇。很多时候，当大家都畏手畏脚的时候，恰恰是全力出击的良机。事实上，餐饮业一向是中国人创业致富最好的方向。从最近的统计数据可以看出，餐饮业在中国已经连续14年每年发展速度超过10％。2004年餐饮业零售总额更是突破了7000亿，发展速度更是达到了20％左右。
餐饮业是一个老产业，也是一个永远的明星产业。但目前在这个产业中却缺乏领袖。不光是成都，全国各地绝大部分的餐饮企业基本上都偏安一隅，而走向全国的餐饮企业还没有达到能级，还扛不起全国的大旗。 我们认为，餐饮业领袖企业的领袖是： 1．有核心的经营特色； 2．有完善的标准化管理制度； 3．有成熟的经营模式 4．平均单店面积在500平方米以上 5．全国的布局店数超过300家
对于绝大部分的餐饮企业来说，做得好最多也就是在一方在某一个领域成为一个小小诸侯，在更多的情况下餐饮企业只是一方草寇而已。
正因为如此，餐饮业才显得机遇多多，因为谁都有可能成为这个行业的领袖。
而我们所需要呼唤的也就是谁是川菜业的英雄。
当然英雄并非是自封的，它至少要做到领袖级企业的前4条。而对于投资者来说，考察餐饮企业的重点也应该放在这4条上。对于投资者来说，成都是具有考察意义的，这里集中了中国最发达的餐饮业，最热火的菜系——川菜。这里演绎的餐馆发展史，在全国都是有借鉴意义的。
餐饮的投资门槛低，但餐饮的投资风险也大。对于投资者来说，考察餐饮企业需要注意两道“时间”门槛：一是3个月～半年的启动门槛，这决定了餐馆的投资风险；二是3年的经营门槛，这决定了投资人能获得怎样的投资回报。这是两条分水岭：有很多人没摸清餐饮这水有多深就下去捞鱼了，结果就是半年内输个精光；还有很多人在下海之前，信誓旦旦要做成百年老店，可3年都没熬过。3年是个坎，能否持续保持消费者的兴奋度就看这3年中在菜品、管理、特色经营上的成绩了。请注意：知名度不是品牌，品牌的内涵是特色与文化。
在上期本刊刊出“川菜，你还能火多久?”专题后，本刊派出专门的采访小组赴成都走访考察。在近10天的时间里，采访小组带着“谁能抗起全国的大旗”的疑问，走访了成都数个餐馆集中的区域和一些著名的餐馆，留下了一些印象、也留下了一些疑问……
红火成都
在成都的短短一个多星期里，我们已经绕了成都走了好几圈，感受最深的就是成都餐饮业热火朝天的气氛，据说全市的登记在册餐馆数量已接近4万家，餐饮业密度之高堪称罕有。
读万卷书不如行万里路，古人诚不欺我。原先在上海，我们眼中的川菜其实都很简单：川菜就是麻辣。到了成都，我们依然在反复体会的是川菜的麻辣。有不少喜辣、嗜辣的四川人者环怎么喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣是川菜不可缺少的特色。我们看到的现象是“一个川菜可以不麻不辣，但一桌川菜一定麻辣”。在成都吃川菜，如果一顿饭局之中桌上没有一两个麻辣的菜品，成都人—定受不了。这就是麻辣的天性之一：口味重容易成瘾。要是你习惯了川菜的口味，要是哪天你没有尝到麻辣，你—定会与川人一样，感到口中无味。
我们在成都感受颇深的是川菜的大本营里，川菜烹制的材料绝大部分是常用的家常材料。因此川菜形成了大众化的特点，6元～20元的菜品占了川菜中70%以上的比例。去川菜馆吃阪—般人均消费也就在40～60元左右。可以说川菜的平民化让川菜不仅在成都，更在全国受到好评。
成都人都是善吃的，所以成都人也是挑剔的。所以有些川菜企业在四川以外打下一片天地，回到成都却不温不火。成都人自己的总结是：在外地成功的川菜馆，回成都不容易成功；在成都成功的川菜馆，去外地发展相对容易成功。成都人自己很骄傲地说：成都餐饮业的竞争水平，在全国范围内都是领先的。
我们来成都考察目的也正在于此，我们关心的是从成都一片热火的餐馆中，究竟蕴藏着怎样的商机?
究竟什么样的川菜馆，能在成都火?
究竟什么样的川菜馆，能在全国火?
川菜企业，究竟什么主宰着俐门的发展?成都考察小结
在成都，我们体会到的是成都的餐饮企业正在运用五种经营模式实现自身的扩张。1．广告模式
对于营销人来说，广告模式决不陌生。
没错，广告模式就是通过广告投放来吸引消费者对餐馆的注意。在成都，当地的成都商报、成都晚报、华西都市报、成都日报等报刊杂志都设有相关的餐饮广告版面，结合电台和电视的某些频道，成都的餐饮广告可谓铺天盖地。
成都有不少餐馆的发家、红火与其巨大的广告投放直接相关。2．菜品模式
菜品模式有两层含义：—是菜要好吃；二是善于开发好吃的菜。
成都的仁和川菜馆就是这种菜品模式的典型代表，它梳理并发展了一批与现代生活相关新川菜，在菜品上讲究“百味润和”，尤其擅长半汤菜的制作与开发。
在成都我们走访访了一些著名的餐饮名店，它们的菜品的确好吃，消费者也很多。但餐饮业是个低门槛的行业，这不仅指它的投资门槛比较低，而且指它的技术门槛也比较低。一个餐馆的当家菜品，如果让—个专业厨师来研究，最多3天就可以做出差不多一样的菜，所以菜品的仿制在餐饮业非常普遍。
因此菜品模式的经营核心在于菜品的研发和管理能力。3．规模模式
成都的餐馆这两年有—个发展趋势，另蹴是有不少餐馆越开越大。5年前，成都主流餐馆的营业面积大约为500平方米，现在成都主流餐馆的营业面积已接近2000平方米，而且还有不少餐馆的营业面积已经达到5000平方米以上，甚至部分餐馆正准备向10000平方米进军。
对于走规模化的发展道路，其核心就是走成本控制的路线，向消费者提供更物美价廉的产品。而在成都，我们所看到和听到的是有些规模很大的餐馆，虽然很热闹但盈利状况不佳，它们必须依靠增加翻台率来提高营业额。
这种模式在成都的典型代表是红杏酒家，在成都的生意非常热火，可企业对外扩张的步伐目对较为缓慢。4．概念模式
成都的餐饮企业目前的发展另—个趋势是概念模式。通过挖掘本地文化特色，制造一些特别的餐馆消费气氛，以吸引顾客。
这种模式是一种非常有发展前途的模式，因为这样模式最容易切入流行。在一个城市中，如果餐馆能在经营中包含刘城市文化与流行的理解，这样的餐馆很容易引起消费者的关注。
这种模式的典型代表是巴国布衣，它表现的是传统的川东文化，酒楼外观为川东古代民居风格，楼内如乡间大院，很有特色。5．高档服务模式
在成都，我们看到有些餐饮企业的服务做得非常地道，而其吸引消费者的核心就是让高收入消费者感受到尊崇的享受。
在这样的餐馆里一顿饭少说吃掉3000元，多则上万元，但这样的餐馆吸引消费者的并不是依靠菜品材料的珍贵，而是真正依靠高品位的服务。这不仅表现在餐馆尊崇的服务礼仪上，更表现在其对顾客宴请目的的理解上，真正表现出“身份”的含义。甚至有些餐馆的服务标准已经超越了五星级宾馆的服务水平，如只要你在它那里用过一次餐，下次再去的时候，服务员不仅记住你的称呼，更能知道你的习惯。
这种模式的典型代表是成都银杏酒楼，其在经营上追求的“精致出品、完美服务”已得到了业内人士与消费者的认可。
从整体上说，成都的餐馆经营模式大致可分为这五类，但更深层次的分析是：一、餐饮企业的发展不可能单纯依靠一种经营模式打遍天下。
从成都餐馆中的走访中发现，很多企业正在应用复合的经营模式来管理企业、发展企业。因为单纯的一种经营模式都有其鲜明的优缺点，如单纯应用广告模式可能制造消费热点，但随时间推移这种模式的投入产出比会逐步下降；单纯应用菜品模式无法避免其他餐馆的“偷师”等等。二、餐饮企业的经营扩张的瓶颈依然在于标准化经营，包括菜晶标准化和管理制度标准化。
走访成都餐馆中发现，目前很多企业依然受制于标准化的管理制度尚不健全。麦当劳标准化执行方面有8大方面66个细节，而我们走访的诸多餐饮企业都提出标准化经营很重要，但能提出具体多少指标来实施标准化运作的并不多。三、餐饮企业的发展畅心是特色经营，这包括三个方向：菜品特色、消费气氛特色、餐饮文化特色。因为特色能解决餐馆存在的根本：差异性和不可替代性。
作为餐饮企业，首先在菜品上要形成特色，这是餐饮企业吸引消费者，形成忠诚消费的核心要素。另外餐饮企业要想建立特色并不能仅仅只从菜品入手，因为菜品是很容易模仿的。真正能让消费者流连忘返的是餐馆的消费气氛特色和餐饮文化特色。而在这个过程中，很多餐饮企业走入的误区是：装修特色就是餐饮企业的特色。
特色的本质是聚焦的，特色的表现需要与城市的流行文化合拍，而特色的具体做法与形式可以是多种多样的。在成都我们看到有企业走复古路线，因此在菜品开发上走得是古法川菜的路线，而消费气氛和文化特色上也从古旧的区域文化入手，从而获得了很好的回报。另外，也有企业走时尚的活跃路线，从酒吧文化入手，在菜品上表现最新的一些健康、跳跃的元素，也获得了很好的成功。
整体胆怯
走近成都的著名餐饮企业之后，我们发现很多川菜企业整体胆怯，它们对于走向全国，为川菜扛起全国的大旗似乎缺乏信心。
应该说在成都成功的餐饮企业都是川菜业的楚翘，为什么他们对扛起全国大旗缺乏信心呢?他们在怕什么?1．缺资本。
对，缺资本。一家餐馆要想在其它城市发展，首先要解决资金问题。目前这些餐馆获得资金的方式主要有固定资产抵押的银行贷款，也有很多企业用加盟的方式来解决扩张时所需的资金，但还有很多企业宁愿待在原地也不愿意借款或开放加盟。
当然缺资本的另外一个方面是缺社会关系网，这是一种中国特色的隐性社会资本。在中国，如果人面够广，社会资源够丰富，餐馆的经营就比较顺畅。俗话说：餐饮无小事，工商、税务、公安、消防、卫生、环保等方方面面都需要餐馆企业处理好关系。2．缺人才团队
餐饮是一个劳动密集型的产业，需要的管理人才较多，从厨师长到店长，从营销总监到公关部主任，都需要专业的人才。事实上，不管在什么时候，不管在什么企业，人才总是短缺的。所以关键是看企业有没有系统培养人才的手段。一个从来没有计划培养厨师长的餐馆，肯定没法走向全国。3．缺标准化制度
很多餐饮企业都在说要向麦当劳学习，建立标准化的流程和管控制度。可实际上呢?90％的餐馆没有计划建立更大的、更标准的中央厨房和统一配送中心。没有这些准备，餐馆走向全国的行动只能停留在零散的行动上。4．缺决心
其实最根本的是这些餐馆老板缺乏决心和信心。餐饮业是草莽英雄最多的行业之一。草莽英雄们最愿意学习的是别人成功的经验，当一位先驱者倒下时，草莽英雄们首先看到的是失败而非机会。
很多餐馆老板们喜欢稳扎稳打，其实这是缺乏危机意识的表现，这是缺乏系统发展规划的表现。
呼唤英雄
现在对与川菜业来说，恰恰是一个千载难逢的机遇。很多时候，当大家都畏手畏脚的时候，恰恰是全力出击的良机。事实上，餐饮业一向是中国人创业致富最好的方向。从最近的统计数据可以看出，餐饮业在中国已经连续14年每年发展速度超过10％。2004年餐饮业零售总额更是突破了7000亿，发展速度更是达到了20％左右。
餐饮业是一个老产业，也是一个永远的明星产业。但目前在这个产业中却缺乏领袖。不光是成都，全国各地绝大部分的餐饮企业基本上都偏安一隅，而走向全国的餐饮企业还没有达到能级，还扛不起全国的大旗。 我们认为，餐饮业领袖企业的领袖是： 1．有核心的经营特色； 2．有完善的标准化管理制度； 3．有成熟的经营模式 4．平均单店面积在500平方米以上 5．全国的布局店数超过300家
对于绝大部分的餐饮企业来说，做得好最多也就是在一方在某一个领域成为一个小小诸侯，在更多的情况下餐饮企业只是一方草寇而已。
正因为如此，餐饮业才显得机遇多多，因为谁都有可能成为这个行业的领袖。
而我们所需要呼唤的也就是谁是川菜业的英雄。
当然英雄并非是自封的，它至少要做到领袖级企业的前4条。而对于投资者来说，考察餐饮企业的重点也应该放在这4条上。对于投资者来说，成都是具有考察意义的，这里集中了中国最发达的餐饮业，最热火的菜系——川菜。这里演绎的餐馆发展史，在全国都是有借鉴意义的。
餐饮的投资门槛低，但餐饮的投资风险也大。对于投资者来说，考察餐饮企业需要注意两道“时间”门槛：一是3个月～半年的启动门槛，这决定了餐馆的投资风险；二是3年的经营门槛，这决定了投资人能获得怎样的投资回报。这是两条分水岭：有很多人没摸清餐饮这水有多深就下去捞鱼了，结果就是半年内输个精光；还有很多人在下海之前，信誓旦旦要做成百年老店，可3年都没熬过。3年是个坎，能否持续保持消费者的兴奋度就看这3年中在菜品、管理、特色经营上的成绩了。请注意：知名度不是品牌，品牌的内涵是特色与文化。