【摘 要】
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研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析（PCA）、统计
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,雀巢研发中心上海有限公司
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研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析（PCA）、统计质量控制分析（SQC）等多元统计方法进行数据分析。分析结果为：基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近。研究表明电子鼻技术可以较好的应用于香精的开发。
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