【摘 要】
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黑蒜和鸡枞菌都是具有较高营养保健价值的食材,为了得到更具有营养价值的酱制品,将黑蒜和鸡枞菌作为主要原料,在传统炒制酱的制作工艺上制作,采用感官评价、单因素和响应面法对此配方进行研究.确定在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量不变的情况下,将影响风味的因素黑蒜、盐、糖、花椒、八角、干辣椒、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和响应面法优化试验,通过感官评价确定黑蒜鸡枞菌酱的较优配方.结果表明,在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量下,黑蒜12 g、盐2 g、糖1.5 g、辅料2.8份为最佳辅料配方,此时经过优化的感
【机 构】
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郑州科技学院 食品科学与工程学院,郑州 450064;安阳工学院计算机科学与信息工程学院,河南 安阳 455000
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黑蒜和鸡枞菌都是具有较高营养保健价值的食材,为了得到更具有营养价值的酱制品,将黑蒜和鸡枞菌作为主要原料,在传统炒制酱的制作工艺上制作,采用感官评价、单因素和响应面法对此配方进行研究.确定在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量不变的情况下,将影响风味的因素黑蒜、盐、糖、花椒、八角、干辣椒、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和响应面法优化试验,通过感官评价确定黑蒜鸡枞菌酱的较优配方.结果表明,在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量下,黑蒜12 g、盐2 g、糖1.5 g、辅料2.8份为最佳辅料配方,此时经过优化的感官评价得分为94.507分,各项感官品质最好,此配比下制作的酱品鸡枞菌香味浓郁、黑蒜酸甜口感适中、营养丰富、方便即食,经测定,亚硝酸盐含量也符合食用标准,为黑蒜鸡枞菌酱的加工生产及工业化提供了数据参考.
其他文献
从感官评价、微生物指标、总酸、总糖及蛋白质含量分析5个方面分别考察了低温冷藏、巴氏灭菌和60 Coγ辐照灭菌对真空包装腌制韭菜根的保质期和品质特性的影响.结果表明,巴氏灭菌法在85℃、15 min条件下,使样品的菌落总数最低,但感官品质最差,不适合作为真空包装腌制韭菜根的灭菌方法;60 Coγ辐照法在7 kGy/min条件下能较好地杀灭微生物,但样品的感官品质较差,不建议作为真空包装韭菜根的灭菌方法;4℃低温冷藏的韭菜根感官品质最好,且保质期可长达180 d,是真空包装腌制韭菜根的最佳保鲜技术.
添加变性淀粉和洋葱粉至沙拉酱中,从而研制出一种洋葱味低脂沙拉酱.文章以感官评分和旋转黏度计测得的黏度为指标,通过单因素试验考察感官品质受变性淀粉添加量、黄原胶添加量、蛋黄添加量、洋葱粉添加量等因素的影响,通过正交优化试验进行工艺配方优化、质构分析验证确定洋葱味低脂沙拉酱最佳配方为:变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g、洋葱粉0.6 g、大豆油30 g、单甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食盐1 g、白醋4 g、山梨酸钾0.1 g、柠檬酸0.15 g、β-胡萝卜素0.02 g、EDTA-2Na
以AB-8大孔树脂分离纯化的黑果枸杞花色苷和经尿素络合纯化牦牛酥油得到的游离脂肪酸为原料,在南极假丝酵母脂肪酶B(Lipozyme CALB)的催化下发生酯化反应制备脂酚产物.通过单因素和响应面法优化试验条件获得脂肪酸转化率最高的工艺.对游离脂肪酸和脂酚产物进行甲酯化处理,用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS)检测分析两者的脂肪酸组成成分.结果表明,脂肪酶添加量为2％、反应温度为50℃、反应时间为12 h、底物摩尔比为1
以红枣、葡萄、生姜、枸杞为原料经自然发酵制得红枣酵素、葡萄红枣酵素、生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素,对不同原料配方的红枣酵素的感官特性、理化成分、酶活力和抗氧化活性进行了分析和比较.结果表明,4种红枣酵素的理化品质存在显著差异(P<0.05),红枣酵素的总酸含量最高(28.5 g/kg),枸杞红枣酵素的粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚含量及SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力最高,分别为13.92 mg/mL、26.98 mg/mL、1.40 mg/mL、5.70 mg/mL、112.56 U/m
以紫苏叶、香菇、猪肉、糯米为主要原料,对传统米肠配方进行改进,用香菇、猪肉替代原有的猪血,研究开发出一种风味独特、营养丰富的糯米肠.通过正交试验确定最佳工艺配方是糯米用量与猪肉用量比为1:1,香菇用量为15％,紫苏叶干粉用量为8％,五香粉用量为1％.产品咸香软糯,有紫苏、香菇特有的芳香气味,更适合大众口味.
为了丰富河南传统美食——胡辣汤的花色品种,弱化胡辣汤辛辣上火的特征,以盐、淀粉、胡椒、花椒为基础配料,辅以怀菊花粉、绿豆粉、金银花粉等原料,通过单因素及响应面试验确定清凉降火型胡辣汤粉的最优配方和煮制时间.试验结果表明,在15.00 g面粉的基准下,盐添加量13.00 g、淀粉添加量20.56 g、花椒添加量1.81 g、胡椒添加量2.38 g,此时感官评分最高,为89.0075分.在此基础上,研制出清凉型降火胡辣汤的最佳配方为基础胡辣汤添加量50.77 g、绿豆粉添加量16.23 g、怀菊花粉添加量11
为提高花椒精油的稳定性,使其更好地运用于食品加工中,文章以羟丙基-β-环糊精和大豆分离蛋白为壁材,采用冷冻干燥法制备花椒精油微胶囊.在单因素试验的基础上,以花椒精油微胶囊包埋率为响应值,以精油浓度、壁芯比、加水量与壁材比、均质时间4个因素为响应因子,利用响应面法建立了二次回归实际方程模型,获得制备花椒精油微胶囊的最佳工艺条件:花椒精油浓度为1.8％,壁芯比为7,加水量与壁材比为16,均质时间为50 s.按此最佳工艺条件制备的花椒精油微胶囊包埋率为(96.35±0.94)％.
香菇是人们日常生活中食用最多的食用菌之一,其味道鲜美、营养丰富,含有多种药理和保健作用.香菇多糖是一种重要的活性多糖,具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤生长和降血脂等功能,有广阔的应用前景.文章初步研究了适合香菇LE08号菌株的液体发酵培养基以及提取发酵液中多糖成分的最佳醇沉工艺.适用于香菇菌株LE08液体发酵的最佳培养基为:葡萄糖2.0％、蛋白胨1.5％、磷酸二氢钾0.07％,香菇菌株LE08的液体发酵液中多糖产量高达1.68 g/L.同时该研究通过对醇沉法提取香菇发酵液中的多糖工艺进行优化,旨在为香菇菌株LE
为了研究广西酸笋的挥发性风味成分组成,确定其特征风味成分,采集广西省3种市售酸笋,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)进行分析.结果表明,酸笋挥发性风味成分主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、烷烃类和萜烯类等物质.3种酸笋风味物质的种类、数量和相对含量差别较大,但最主要的风味物质均为酚类,其相对含量分别为62.93％、91.08％和82.00％;酚类中对甲酚相对含量最高,分别为62.52％、91.02％和82.00％.
采用超声波法提取橘皮黄色素,以黄色素的吸光度为指标,确定在超声提取色素的过程中乙醇体积分数、料液比、超声温度和超声时间的最优值,并在此基础上进行响应面试验,以确定提取橘皮黄色素的最优工艺条件.该试验以无水乙醇作为提取溶剂,经响应面优化得到最佳提取工艺条件为:料液比1:10,乙醇体积分数71％,超声时间18 min,超声温度71℃,该工艺条件下提取液的吸光度值为0.759,与响应面预测的最优值0.770基本吻合,通过验证试验可得出采取响应面法优化超声波提取橘皮中黄色素效果最佳.