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在大众的眼里，酒店是一个神秘的地方，特别是高档酒店的餐厅，除了价格不菲之外，里面林林总总的花样也令门外人难以想象，虽然这些花样吸引了不少客人前来，但有时候用餐完毕，客人们尚未能全晓奥秘所在。本期我们就探访酒店的餐厅，从环境、菜品、调料、酒水、服务等各方面，揭秘他们各自研发的独门武器。
外滩英迪格酒店，“恰”牛排馆
气势汹汹的战斧牛排
上海滩上的牛排馆近来开了不少，中国人民对牛排的接受速度也是大家有目共睹的，不过在外滩英迪格酒店里，牛排馆得到了新的展示角度。餐厅的环境是西式理念和中式元素的结合，看过很多中西结合的餐厅风格，似乎这已经成了当下的一种风尚，可惜大都做得不伦不类，而“恰”相对自然随意的风格，倒是很令人喜欢。餐厅里还有一些有趣的装饰品，都是些老旧的厨房用具，比如磅秤、绞肉机等，也比较切合牛排馆这个地方。
牛排的种类比较多，有很多牛排是其他地方吃不到的，这其中包括块头巨大的T骨牛排，还有来之不易的但马和牛柳。当然，“恰”最著名的牛排菜肴，便是印第安战斧式牛排，整块牛排重1000克，带一根30厘米长的肋骨。牛排没有切开时，就已经很有看头，随着厨师熟练的刀法，牛排被切成数块小牛排并重新摆放。牛排的名字是“印第安战斧”，确实也很形象，肋骨就是斧柄，切开排列一块块牛排就是斧刃，整体形象很像印第安人专用的短柄手斧，既可近身搏斗，也可投掷。看着这么一块牛排，眼前仿佛浮现了电影中印第安人一边呐喊一边挥舞着手斧的样子，牛排看上去也变得气势汹汹了。
牛排要趁热吃，留在肋骨上的肉味道也很好，而且是那种粉嫩的红色，很是诱人，看来中国人说的“靠骨香”适用于一切肉类。
地址：上海中山东二路585号外滩英迪格酒店29-31楼
电话：021-3302 9995
人均：700元
Q&A
Q：ZEST
A=田熠菲
外滩英迪格酒店餐饮总监
Q：“恰”用来配牛排的盐也很特别，能否介绍一下?
A：我们有六种来自不同国家和地区的盐，放在一排小容器里呈现给客人，客人可以根据喜好来取用，分别是玻利维亚海盐、新西兰海盐、喜马拉雅粉红盐、法国粉状海盐、澳大利亚粉红盐、塞浦路斯海盐。
Q：不用的牛排刀分别来自哪些国家?
A：一次成形的纯钢牛排刀来自日本，刀柄上有排列整齐的凹点；玳瑁刀柄的来自法国，鹿角刀柄的来自英国，可以在刀刃上看见象征鹿角的标志；刀刃最阔的牛排刀来自美国，一般只有男性客人才会使用；有着漂亮的细纹路木质刀柄的那把来自巴西。在上牛排前，会让客人先挑选喜爱的牛排刀。
世茂皇家艾美酒店，法沃莱意大利餐厅
五路美味齐聚一方
在任何一个餐厅里用餐，我们通常只能吃到一个菜系的菜肴，偶尔有一些中餐厅或者新派欧洲餐厅会混合几种菜系，但是数量也不会超过三种。皇家艾美酒店的法沃莱意大利餐厅有一个玻璃墙的私人包房，在这里用餐的客人，可以一口气享用到五种菜系的菜肴，可谓是一种集大成的体验。这套特殊的大餐由来自德国、法国、意大利、英国和香港的五位厨师一起上阵，联合烹饪菜肴。包含了三道前菜：分别是香草盐腌生鱼配水牛芝士意大利鱼子酱(意式)、剁椒蒸扇贝(中式)、法式茴香菜汤(法式)；一道开胃菜：意式馄饨配白松露汁(意式)；三道主菜：分别是烤猪肘配芥末烤苹果(德式)、豉汁蒸鲍鱼(中式)、牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁(法式)；一道甜点：樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋(英式)。
烹饪这套大餐的五位厨师除了行政主厨外，其他四人分别来自法餐厅、意大利餐厅、中餐厅和西点房，囊括了酒店所有的餐厅。一旦有客人预订，大伙儿便要兴师动众，在各自的厨房分别烹饪，送到同一个地方，还要把握好上菜的顺序，丰盛的一餐背后，协调工作应该也非常繁复，对厨师们来说，也算是一种不定时的团队协作性工作吧。
1 牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁
2 剁椒蒸扇贝
3 樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋
4 享用五国风味套餐，就好像有五位来自不同地方的大厨同时为你服务
地址：上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：021-3318 9999-7778
人均：300元
Q&A
Q=ZEST
A=Gunter Angermann
世茂皇家艾美酒店行政主厨
Q：为什么只有一个包房可以提供这套五种菜系的大餐?
A：烹饪这套大餐的工作并不简单，大家接到任务后要一起动手操作，为了保证质量和上菜的时间，不能大量出品，这个私人包房最多可容纳12个人，正好在我们的能力范围以内，而且这里的环境也很不错。
Q：私人包房的玻璃墙其实就是酒架，上面摆满了酒，这套大餐是否也有专门的配酒?
A：是的，除了甜点之外，每道菜都有我们的专业侍酒师推荐配酒，这些配酒在菜单上会标注在每道菜的下面，供客人们参考。
半岛酒店，逸龙阁
传说中的第一瓶XO酱
XO酱这款调味品大家都不陌生，在很多中餐厅里都能看见，特别是粤菜餐厅，是菜单上的铁定首发阵容。但是关于这种酱料的由来，还是有一番故事的，坊间传说是1980年代时，香港半岛酒店的一位餐饮部人士改良传统酱料，发明出了XO酱，半岛酒店官方也就顺水推舟，承认这一说法。确实在当初，半岛酒店的粤菜一枝独秀，若XO酱真是出自这里，也没有人怀疑。后来李锦记大量生产XO酱，普及了这一调味料，让老百姓也尝到滋味，不过真正的上等XO酱，还是要到高档的酒店里才得以尝到。
如今上海的半岛酒店里，中餐厅逸龙阁做的是粤菜，自然也有上等XO酱，客人们不妨一边品尝一边寻踪，体验30年前香港的老味道。不过XO酱本身也经历了很多年的改良，与当初的口味已经有所不同了。
XO酱跟XO没有什么关系，只是因为发明者认为XO是酒中极品，于是将这种极品的调味酱也命名为“XO酱”。XO酱的原料是干贝、金华火腿、虾米、虾籽、蒜蓉、干葱和辣椒，辣椒有两种，朝天椒添味，牛角椒添色。半岛酒店新任的中餐大厨陶国检烹饪风格重镬气，口味偏浓重，所以香、鲜、辣具备的XO酱为必备之物。 Q&A
Q=ZEST
A=陶国检
半岛酒店中餐部行政总厨
Q：XO酱通常有哪些食用方式?
A：XO酱食用方法灵活，一般搭配海鲜、肉类，用来送口，使菜肴更加可口。如果在烹饪的时候使用，就要尽量保存其原味，所以只能使用炒、蒸的手法，而不能使用焖、焗的手法，因为焖菜时间比较长，而煽菜温度太高，这两种烹饪方式都会破坏XO酱的原味。
Q：XO酱最适宜烹饪哪些食材?
A：XO酱最适宜烹饪淡味的海鲜。XO酱爆桂花蚌这道菜里，桂花蚌口感爽脆，但是鲜味不重，用XO酱加以调理，增加了鲜味，大大地提升了桂花蚌肉的口味。粤菜里也有一道豉油王蒸银鳕鱼，这道菜里的豉油王也可以用XO酱代替。另外，XO酱和牛肉的搭配也不错，因为牛肉本身独有自己的鲜香味，不会被XO酱影响到原味，反而适量的XO酱更能为牛肉锦上添花。
地址：上海中山东一路32号半岛酒店内
电话：021-2327 6742
人均：500元
1 半岛酒店的XO酱
2 XO酱爆雪龙牛肉
3 XO酱爆桂花蚌
浦东香格里拉大酒店，翡翠36酒吧
木桶年份鸡尾酒
每个高档酒店都有一个自己的酒吧，虽然环境大相径庭，但是提供的酒基本上都差不多，酒单翻来翻去也没有什么特别吸引人眼球的东西，基本上只在音乐和驻唱上下点功夫。
最近浦东香格里拉酒店的翡翠36酒吧引起了一种神秘的鸡尾酒——调酒师将调制好的鸡尾酒重新倒回木桶里，让木桶再为酒增添一些风味，称其为“木桶年份鸡尾酒”。这可以说是调酒师的一种创意，最早在上世纪初就有西方调酒师玩过这个，但是这个开拓性的玩法当初并没有盛行，直到最近才被重新挖掘出来，香格里拉酒店便是国内唯一可以喝到这种酒的地方了。
木桶鸡尾酒的颜色与口感都和普通的鸡尾酒不一样，鸡尾酒在橡木桶中的这段时间内，橡木内含的成份及微量的空气，会与鸡尾酒发生作用，使酒液额外染上焦糖般的颜色，并伴有淡淡的烟熏味，所以这种酒色泽深沉、口感饱满、酒香味重。橡木桶的橡木的产地、木龄、熏烤程度、室内温度和湿度等因素都影响到酒的质量，最适合的是美国橡木桶，这类橡木桶多数采用重度熏烤，火炉会熏烤木桶内壁15分钟以上，酒的烟熏味便由此而来，并且鸡尾酒香草味浓郁，桶储出味快，适合用于酿造木桶年份鸡尾酒。为了丰富木桶鸡尾酒的口感，使其愈加醇厚及口味不同，酿酒师们又在不同大小的橡木桶内置入了焦糖、豆蔻和肉桂口味的苦艾酒共同调制，使酒液充盈着果香和香草味，同时流露出如细腻的椰子芬芳，可以说，这种鸡尾酒的可塑性非常强，酿酒师尽可以根据自己的喜好进行打造。
地址：上海富城路33号浦东香格里拉大酒店紫金楼36楼
电话：021-6882 8888
人均：150元(木桶鸡尾酒每杯120元+15％服务费)
1 木桶鸡尾酒Manhattan
2 鸡尾酒从木桶中取出的时候
3 现代派设计的翡翠36酒吧
Q&A
Q=ZEST
A=David Shoemaker
浦东香格里拉大酒店酒品经理及品酒师
Q：翡翠36酒吧有哪些木桶鸡尾酒?
A：主要是两种，一种是内格罗尼(Negroni)，另一种是曼哈顿(Manhattan)。前者用味美思酒、金酒和利口酒以1：1：1比例调制，味美思酒也可以用马提尼酒代替；后者用味美思酒或马提尼酒与不同的威士忌调制。所有这些酒调制后，都要在木桶内陈酿36天以上。
Q：酒吧也有一些未经木桶陈酿、口味与木桶鸡尾酒相似，但是质感又较轻的鸡尾酒，是什么造成这种口感差异的?
A：造成口感差异的主要原因，是木桶给予陈酿酒额外的烟熏味和多变的果香味。当然，也与基酒的选择有关系，同样是使用威士忌，不陈酿的鸡尾酒我们使用波本，木桶陈酿的，我们就使用三得利老牌。
嘉里大酒店，“酿”酒吧
渐入高潮的啤酒品尝套餐
在酒吧里喝啤酒是一件很寻常的事情，一大杯冰镇啤酒咕咚咕咚喝下去的感觉很爽，再配上一些小食，可谓是工作之余最好的放松方式了。嘉里大酒店的“酿”是一个很特别的酒店酒吧，不但以啤酒为主打，而且有自己丰富的配餐，对于既喜欢啤酒又喜欢美食的人，是一个很大的福音。
酒吧的风格比较年轻，处处是新潮的设计，甚至一部分地面用澳元硬币铺就，表现了这里的澳洲风味。宽大的半圆形吧台里，两排啤酒笼头非常显眼，每张餐桌上还准备了花生，用来下酒或者配餐都挺不错，给人以很随意的感觉。
“酿”最大的特色要数啤酒品尝套餐(TASTING PADDLE)，因为这里有6种特色的啤酒，初来的客人不知道自己会喜欢上哪种口味，而品尝套餐就是在一个长条的木格子上摆放6个小杯，按照口味由轻而重的顺序倒上6种啤酒。这个品尝套餐当然建议从口味最淡的啤酒喝起，最后味蕾达到高潮，最后你就可以确定哪些啤酒是你喜欢的，下次来就点上一杯大的。在6种啤酒里，口味由轻而重的分别是：低脂有机啤酒，琥珀色，口味清淡，酒精度低，带有白葡萄酒特有的果香味；比尔森啤酒，稻草金色，带啤酒花香气和麦芽焙焦味，有微微的甜味，口感比较复杂，后味绵长；银蚁白啤，色泽清淡但是口味浓郁，高级大麦和小麦，以及芫荽、柑橘等香料使酒品散发出迷人的香气，另外还有微妙的香草味和香蕉味；印度红啤，古铜色，是一款经典的啤酒，高酒精度，带强烈的苦味，回味甘苦；时令麦啤，黑色，严选时令食材手工酿制，不同时节有不同口味，是最适合品鉴者一款啤酒；澳洲香草黑啤，深黑色，酿造过程长，融入进口比利时饼干麦芽和香草的精华，使口感柔顺、浓郁，原料中的乳脂香草更让啤酒的口味与众不同。
地址：上海花木路1388号嘉里大酒店1楼
电话：021-6169 8888
人均：100元(啤酒品尝套餐70元+15％服务费)
1 透过全透明的酿酒区域看酒吧全景 2 啤酒品尝套餐与所搭配的菜肴
Q&A
Q=ZEST
A=Leon MickeIson嘉里大酒店酿酒师
Q：我们来的时候，正好看见你们在酿酒，一般酿酒工作会多久进行一次?
A：我们每周酿一次酒，每次1500公升，你看见的两层都是酿酒区域，其实在地下还有一层。
Q：酒吧是否有专门的食物与特色的啤酒做搭配?
A：是的，在菜单的每种啤酒下面，我们都标注了每款啤酒的酒精含量和“完美搭配”，根据不同的啤酒口味搭配不同的菜肴，涵盖了色拉、面包、披萨、海鲜、肉类和薯条等。我们不同于传统的酒吧，我们有丰富的菜肴，这里其实就是酒吧和餐厅的合体。
新天地朗廷酒店，凯旋餐厅
九种口味食盐辅佐菜肴
盐是百味之首，做任何菜都离不开它，也是所有调味品中唯一人体必须的。普通烹饪用的食盐司空见惯，不足为奇，酒店餐厅近几年开始尝试使用各类高档盐，比如玻利维亚玫瑰岩盐、法国海盐、香草盐、松露盐等，盐的形态也从以前我们所看到的细粉状增加到了块状、结晶状、粗粒状等，在口味上，自然也有了更多的体验。
新天地朗廷酒店的凯旋餐厅里，有九种口味的盐可以用来配菜，都是结晶盐，不同的颜色，不同的口味，用高质量盐经过后天添味加工而成。这些盐其中八款是产自西班牙的MaxMeridia水晶盐，由地中海海域提取，分别被赋予一种香料或果蔬味，第九款是粉红色的澳大利亚墨累河食盐，为原味。
客人在餐台前选用菜肴的时候，就可以看见所有的盐被摆放在主菜的餐台上。一下子看见这么多盐或许会有些不知所措，不过不要紧，厨师会建议客人用不同的盐来搭配不同的菜肴。当然，如果你特别喜欢其中的一、两款口味，也可以自己来决定配盐的种类。
九种盐的颜色和口味：
番茄味-灰色，附带黑色粗粉末
柠檬味-淡黄色
香草味-纯白色
蒜香味-乳白色
香辣味-浅灰色
西班牙红椒味-淡咖啡色，附带红色细粉末
玉桂味-肉色
迷迭香味-灰色，附带黑色粗粉末
原味墨累河食盐-粉红色
1 顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱
2 澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹
3 香煎蓝鳍金枪鱼与九种盐
Q=ZEST
A=Albert ServaIIs
新天地朗廷酒店西餐行政总厨
Q：每种盐是否都能搭配餐厅里不同的菜肴?
A：是的。我们建议柠檬味盐搭配香煎蓝鳍金枪鱼配小蔬菜、地中海酱汁，香草味盐搭配澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹，蒜香味盐搭配顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱。当然，客人也能根据个人喜爱随意搭配。
Q：为什么除了八款西班牙水晶盐外，还使用了另一款来自不同产地的盐?
A：这款产自澳大利亚的盐是为新天地朗廷酒店特制的，粉红色能够体现酒店的浪漫情怀。
地址：上海马当路99号新天地朗廷酒店1楼
电话：021-2330 2288
人均：200元
明天广场JW万豪酒店。大堂酒吧
最甜蜜浓郁的下午茶
上海酒店里的下午茶有不少，不过大多是传统的英式下午茶，另有一些被改良过的欧式下午茶，吃一圈下来，感觉还是大同小异。不过JW万豪酒店的大堂酒吧里，提供的下午茶却是巧克力流派的，对于喜欢巧克力的人来说，这绝对是一个能底放纵一下的地方，各色的巧克力甜点和巧克力热饮会让整个下午的时间变得浓郁而温情起来。
甜点一共有六种，分别是百香芒果慕斯、脆皮香草挞、泰式芒果雷明顿蛋糕、LOS ANCONES迷你巧克力慕斯蛋糕、MANGARO巧克力芝士蛋糕和海南香蕉，每款都添加了巧克力制作而成，甜蜜异常。甜点的个头并不是很大，所以每吃一个，都不会感觉腻，如果搭配上一杯红茶，中和掉口中的甜味，感觉会更好一些。
制作甜点的巧克力有两种，原料都是小圆片形状的，有点像我们小时候吃的杏仁饼干，不过是微缩版的。原料巧克力有两种颜色，浅色的是MARALUMI巧克力，加牛奶，64％可可含量；深色的是LOSANCONES黑巧克力，67％可可含量。
巧克力热饮的种类很多，有阿比纳巧克力、加勒比巧克力、厄瓜多尔巧克力、圭亚那巧克力、白巧克力、无糖巧克力、吉瓦纳牛奶巧克力和香橙巧克力，可可含量从最低的35％到最高的85％，基本涵盖了所有的口味。巧克力热饮的原料有七种是做成可可豆的形状，只有香橙巧克力是不规则块状的。在客人点巧克力热饮前，可以先在吧台了解一下各种巧克力的可可含量和口味特点，根据自己的喜好选用。
Q&A
Q=ZEST
A=Anne Marie Pan
明天广场JW万豪酒店西点房总厨
Q：巧克力下午茶也是用双层点心架来摆放的，那么是不是跟传统的下午茶一样，有食用顺序?
A：是的，巧克力下午茶跟传统下午茶一样，也是先吃下层，再吃上层，因为下面的甜点更偏向于点心，上面的就是真正的甜品，口味比较重。
Q：可以详细介绍一下各种巧克力热饮的可可含量与口味吗?
A：阿比纳巧克力(85％可可)有与众不同的丹宁苦味；加勒比巧克力(66％可可)口感绵长，有温和的坚果香；厄瓜多尔巧克力(55％可可)口味最均衡；圭亚那巧克力(70％可可)有特别的苦味和温暖的芳香味；白巧克力(35％可可)有新鲜牛奶和香草的味道；无糖巧克力(65％可可)带略酸的果味和木本的苦涩口感；吉瓦纳牛奶巧克力(40％可可)可可香味最显著，并且有香草与麦芽的味道；香橙巧克力(56％可可)是可可味和橘子香味的组合。
1 巧克力下午茶套餐
2 用来制作巧克力热饮的各种原料
地址：上海南京西路399号明天广场JW万豪酒店38楼
电话：021-53594969
人均：100元
金茂君悦大酒店，天庭 望不到顶的咖啡厅
金茂君悦大酒店的天庭咖啡厅有着令人叹为观止的内景，从天庭的最底下往上数，是高达33层的内部空间，一直可以看到大厦最顶端用来平衡大楼，抵御狂风和地震的巨大球体，场面很是壮观，不愧“天庭”之称。如果是戴着帽子来到这里，想要看看最顶上的样子，估计真的会不小心掉下帽子的。
坐在天庭的沙发上，可以清晰地看见上面一层一层的酒店客房层，每层都有小半个圆弧形的阳台，依次交错建造，给人以盘旋而上的感觉，好像不用走电梯或者楼梯，沿着客房层的走廊就可以走到任何露面。其实，这是经过巧妙设计，而特意制造出的视觉错觉，更能给这里增添一分宏伟的感觉整个咖啡厅呈圆形，有一块凸出的区域是电梯间，这一边同时也是吧台、备餐台和舞台，晚上在舞台上有中西合璧的爵士乐演奏，乐手们使用中式的乐器，演绎经典的西方爵士曲目，令人耳目一新。圆形咖啡厅的外侧分别是酒店56层的日餐厅、烧烤餐厅和意大利餐厅，用完餐的客人可以继续走到当中的天庭，在这里享受咖啡、餐后酒和甜品等，设计上非常人性化。
天庭的甜品是一大特色。烤无花果杏仁塔配红酒汁和酸奶冰淇淋，无花果杏仁塔甜度始终，软软的蛋糕配上坚果仁，两种口感在嘴里非常融洽。焦糖香草奶油布丁配野莓酱和杏仁脆饼中，焦糖香草奶油布丁的甜与野莓酱的酸形成巨大的反差，给人以味蕾上的震撼，而亮点则是那块杏仁脆饼，香脆可口。西西里蛋筒配奶油芝士、蜜饯和巧克力碎是一道偏腻的甜品，好在旁边搭配了柠檬冰霜，可以在吃完后喝一口清洗口腔，嘴中的甜腻感一下子荡然无存，只留淡淡的回味和满足感。
Q&A
Q=ZEST
A=付薇
金茂君悦大酒店饼房厨师长
Q：在天庭，客人可以品尝到哪些东西?
A：这里除了软饮之外，还有各种鸡尾酒、烈酒和酒店推荐的葡萄酒等，种类非常齐全，另外还有酒店特藏的葡萄酒，可以供客人选用，最有特色的，要数这里的甜品和冰激凌。
Q：天庭的西点有些什么特色?
A：这里的西点种类虽然不是很多，但是每一款都是精心设计，汇聚了不同传统甜品的精髓，加入了君悦酒店特有的创意，且用料十足。
1 从“天庭”的地面往上看，顶部的样子已经非常渺小了
2 烤无花果杏仁塔，红酒汁，酸奶冰淇淋
地址：上海世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼
电话：021-5049 1234
人均：100元
外滩茂悦大酒店，非常时髦餐厅
热腾腾的桌边现场烹饪
我们一般吃饭的时候，菜是从厨房间里端出来的，当然铁板烧餐厅是一个例外。有的餐厅对自己的厨房卫生和厨师技能特别有信心，就有了半观赏性质的开放式厨房；有的厨师特别特别的牛，就有了可以开高价的Chef''sTable；再有的厨房牛到了不用自己做菜，就可以在客人的桌边晃来晃去了。在外滩茂悦的非常时髦餐厅里，就是另一种做法：整个餐厅一共有5个全开放露天烹饪台，散布在餐厅的每一块空间。厨师和客人之间完全没有间隔，所有需要加热的菜品都在客人们的桌边现场烹饪。在这里吃饭，你完全可以知道自己的菜由什么食材烹饪，也完全知道你的菜将再什么时候冒着热气上桌。
桌边现场烹饪对厨师的要求比较高。除了具有数量烹饪技艺和稳定的发挥外，还要有与客人沟通的能力和展示自己的欲望，因为当今的厨师，已经不再是躲在厨房里默默无闻烧菜的熟练工，而是传达美食文化的大使。在客人们看来，他们也更加希望看见这样的烹饪方式，不但新奇，而且还可以让他们学到几招。
当然，桌边现场烹饪对餐厅的环境也是有要求的。非常时髦餐厅的环境是居家理念，空间被分割成“厨房”、“书房”和“客厅”三个部分，给人以“家”的感觉，在这种环境中做现场烹饪，会给客人更多的亲切感。
Q&A
Q=ZEST
A=Christoph Trocker外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨
Q：哪些菜是需要现场烹饪的?
A：所有需要加热的菜基本都是现场烹饪，包括主菜和部分的前菜、甜品。客人点完菜后，我们将把菜看要用到的所有食材和调味品展示给客人看，然后在距离客人最近的烹饪台上现场操作，并在烹饪完的第一时间上菜，整个过程是全透明的。
Q：能介绍一下今天你所烹饪的菜的做法吗?
A：黑椒牛扒。加热煎锅，将黄油热融，并加入葱碎和鲜青胡椒子。按压胡椒子使其香气充分散发，煸炒稍顷。加入白酒和法香碎炖煮至汤汁剩半，再加入红酒汁炖煮至汤汁剩半，关火待用。在煎锅中缓慢加热牛扒，牛扒翻转2次，加入干邑白兰地并点燃。燃尽后将牛扒盛入热盘中，黄油加入煎锅中跟肉汁一并炖煮少许，汁酱浇在牛扒上，并将青胡椒子均匀撒在上面。
地址：上海黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店西楼30-31楼
电话：021-6393 1234-6328
人均：800元
1 黑椒牛扒现场烹饪前展示给客人看的原料
2 橘子黄油薄饼现场烹饪前展示给客人看的原料
3 现场烹饪的场景，烹饪台就在餐桌边
新天啥瓦那大酒店，阿尔贝鲁西班牙餐厅
西班牙小镇里的西班牙食物
营造一个餐厅的氛围并不是一件容易的事情，如果要在环境里表现出餐厅的菜系，就应该重现这个国家最美好、安详、静谧的一面，毕竟客人们更愿意在这样的氛围里用餐。新天哈瓦那大酒店的西班牙餐厅“阿尔贝鲁”，提供纯正的西班牙菜肴，虽然所处的地段是东方的金融中心陆家嘴，虽然所处的酒店商务气息浓厚，但是这家餐厅还是在巧思之下，展现了西班牙美好的景象。
走进阿尔贝鲁餐厅，并不算很大的空间里，被装点成西班牙小镇的样子，而这个被模仿的小镇，正是餐厅主厨Juan Gonzalez的故乡安达卢西亚一个位于西班牙南端，富裕而又美丽的地方。整个餐厅用地中海风格的拱门隔开，做成红砖白墙的样子，留白的地方用花式铁架装饰，混合了南欧与阿拉伯两种风格，面对着这样的建筑，感觉自己身后就是直布罗陀海峡了。
餐厅的墙面全部用马赛克装饰，以不同深浅的红、黄、绿构造出暖暖的色调，模仿安达卢西亚画出了一幅西班牙南部城镇的景象，安静而又祥和。而一间开放式的包间里，另一幅颜色更加深沉的马赛克画，据说就是安达卢西亚真实景象的临摹，在这个东方的都市里找到这么一处地方。
餐厅的菜看中，融入了主厨对擅长烹饪的母亲的致敬，一道道传统的西班牙菜肴，例如蒜香虾、西班牙海鲜饭、传统焦糖鸡蛋布丁等，都是西班牙风味在此地的重现。餐厅里很多食材都是从西班牙进口，例如鼎鼎有名的伊比利亚火腿，而且这些火腿是用食用橡木果的高级放养黑猪做成的。
Q&A
Q=ZEST
A=Juan Gonzalez
新天啥瓦那大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨
Q：安达声西亚是一个什么样的地方?
A：安达卢西亚是西班牙南部一个比较富裕的地方，景色优美，农业和旅游业都很发达，南部沿岸有著名的旅游胜地太阳海岸和卢斯海岸。西班牙语是Andalucia，这个名字还是源自阿拉伯语。
Q：阿尔贝鲁餐厅除了伊比利亚火腿，还有哪些东西是从西班牙进口的?
A：我们烹饪所使用的橄榄油都是西班牙的La Espanola特级初榨橄榄油，产地是塞维利亚；西班牙海盐的产地是安达卢西亚地区的海域；用来做海鲜饭的米来自瓦伦西亚，这个地区被称作“西班牙的粮仓”。
1 各种西班牙进口的食材
2 西班牙海鲜饭
3 西班牙小镇风情的餐厅内景
地址：上海陆家嘴环路1288号新天哈瓦那大酒店2楼
电话：021-3867 8888
人均：300元
外滩英迪格酒店，“恰”牛排馆
气势汹汹的战斧牛排
上海滩上的牛排馆近来开了不少，中国人民对牛排的接受速度也是大家有目共睹的，不过在外滩英迪格酒店里，牛排馆得到了新的展示角度。餐厅的环境是西式理念和中式元素的结合，看过很多中西结合的餐厅风格，似乎这已经成了当下的一种风尚，可惜大都做得不伦不类，而“恰”相对自然随意的风格，倒是很令人喜欢。餐厅里还有一些有趣的装饰品，都是些老旧的厨房用具，比如磅秤、绞肉机等，也比较切合牛排馆这个地方。
牛排的种类比较多，有很多牛排是其他地方吃不到的，这其中包括块头巨大的T骨牛排，还有来之不易的但马和牛柳。当然，“恰”最著名的牛排菜肴，便是印第安战斧式牛排，整块牛排重1000克，带一根30厘米长的肋骨。牛排没有切开时，就已经很有看头，随着厨师熟练的刀法，牛排被切成数块小牛排并重新摆放。牛排的名字是“印第安战斧”，确实也很形象，肋骨就是斧柄，切开排列一块块牛排就是斧刃，整体形象很像印第安人专用的短柄手斧，既可近身搏斗，也可投掷。看着这么一块牛排，眼前仿佛浮现了电影中印第安人一边呐喊一边挥舞着手斧的样子，牛排看上去也变得气势汹汹了。
牛排要趁热吃，留在肋骨上的肉味道也很好，而且是那种粉嫩的红色，很是诱人，看来中国人说的“靠骨香”适用于一切肉类。
地址：上海中山东二路585号外滩英迪格酒店29-31楼
电话：021-3302 9995
人均：700元
Q&A
Q：ZEST
A=田熠菲
外滩英迪格酒店餐饮总监
Q：“恰”用来配牛排的盐也很特别，能否介绍一下?
A：我们有六种来自不同国家和地区的盐，放在一排小容器里呈现给客人，客人可以根据喜好来取用，分别是玻利维亚海盐、新西兰海盐、喜马拉雅粉红盐、法国粉状海盐、澳大利亚粉红盐、塞浦路斯海盐。
Q：不用的牛排刀分别来自哪些国家?
A：一次成形的纯钢牛排刀来自日本，刀柄上有排列整齐的凹点；玳瑁刀柄的来自法国，鹿角刀柄的来自英国，可以在刀刃上看见象征鹿角的标志；刀刃最阔的牛排刀来自美国，一般只有男性客人才会使用；有着漂亮的细纹路木质刀柄的那把来自巴西。在上牛排前，会让客人先挑选喜爱的牛排刀。
世茂皇家艾美酒店，法沃莱意大利餐厅
五路美味齐聚一方
在任何一个餐厅里用餐，我们通常只能吃到一个菜系的菜肴，偶尔有一些中餐厅或者新派欧洲餐厅会混合几种菜系，但是数量也不会超过三种。皇家艾美酒店的法沃莱意大利餐厅有一个玻璃墙的私人包房，在这里用餐的客人，可以一口气享用到五种菜系的菜肴，可谓是一种集大成的体验。这套特殊的大餐由来自德国、法国、意大利、英国和香港的五位厨师一起上阵，联合烹饪菜肴。包含了三道前菜：分别是香草盐腌生鱼配水牛芝士意大利鱼子酱(意式)、剁椒蒸扇贝(中式)、法式茴香菜汤(法式)；一道开胃菜：意式馄饨配白松露汁(意式)；三道主菜：分别是烤猪肘配芥末烤苹果(德式)、豉汁蒸鲍鱼(中式)、牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁(法式)；一道甜点：樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋(英式)。
烹饪这套大餐的五位厨师除了行政主厨外，其他四人分别来自法餐厅、意大利餐厅、中餐厅和西点房，囊括了酒店所有的餐厅。一旦有客人预订，大伙儿便要兴师动众，在各自的厨房分别烹饪，送到同一个地方，还要把握好上菜的顺序，丰盛的一餐背后，协调工作应该也非常繁复，对厨师们来说，也算是一种不定时的团队协作性工作吧。
1 牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁
2 剁椒蒸扇贝
3 樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋
4 享用五国风味套餐，就好像有五位来自不同地方的大厨同时为你服务
地址：上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：021-3318 9999-7778
人均：300元
Q&A
Q=ZEST
A=Gunter Angermann
世茂皇家艾美酒店行政主厨
Q：为什么只有一个包房可以提供这套五种菜系的大餐?
A：烹饪这套大餐的工作并不简单，大家接到任务后要一起动手操作，为了保证质量和上菜的时间，不能大量出品，这个私人包房最多可容纳12个人，正好在我们的能力范围以内，而且这里的环境也很不错。
Q：私人包房的玻璃墙其实就是酒架，上面摆满了酒，这套大餐是否也有专门的配酒?
A：是的，除了甜点之外，每道菜都有我们的专业侍酒师推荐配酒，这些配酒在菜单上会标注在每道菜的下面，供客人们参考。
半岛酒店，逸龙阁
传说中的第一瓶XO酱
XO酱这款调味品大家都不陌生，在很多中餐厅里都能看见，特别是粤菜餐厅，是菜单上的铁定首发阵容。但是关于这种酱料的由来，还是有一番故事的，坊间传说是1980年代时，香港半岛酒店的一位餐饮部人士改良传统酱料，发明出了XO酱，半岛酒店官方也就顺水推舟，承认这一说法。确实在当初，半岛酒店的粤菜一枝独秀，若XO酱真是出自这里，也没有人怀疑。后来李锦记大量生产XO酱，普及了这一调味料，让老百姓也尝到滋味，不过真正的上等XO酱，还是要到高档的酒店里才得以尝到。
如今上海的半岛酒店里，中餐厅逸龙阁做的是粤菜，自然也有上等XO酱，客人们不妨一边品尝一边寻踪，体验30年前香港的老味道。不过XO酱本身也经历了很多年的改良，与当初的口味已经有所不同了。
XO酱跟XO没有什么关系，只是因为发明者认为XO是酒中极品，于是将这种极品的调味酱也命名为“XO酱”。XO酱的原料是干贝、金华火腿、虾米、虾籽、蒜蓉、干葱和辣椒，辣椒有两种，朝天椒添味，牛角椒添色。半岛酒店新任的中餐大厨陶国检烹饪风格重镬气，口味偏浓重，所以香、鲜、辣具备的XO酱为必备之物。 Q&A
Q=ZEST
A=陶国检
半岛酒店中餐部行政总厨
Q：XO酱通常有哪些食用方式?
A：XO酱食用方法灵活，一般搭配海鲜、肉类，用来送口，使菜肴更加可口。如果在烹饪的时候使用，就要尽量保存其原味，所以只能使用炒、蒸的手法，而不能使用焖、焗的手法，因为焖菜时间比较长，而煽菜温度太高，这两种烹饪方式都会破坏XO酱的原味。
Q：XO酱最适宜烹饪哪些食材?
A：XO酱最适宜烹饪淡味的海鲜。XO酱爆桂花蚌这道菜里，桂花蚌口感爽脆，但是鲜味不重，用XO酱加以调理，增加了鲜味，大大地提升了桂花蚌肉的口味。粤菜里也有一道豉油王蒸银鳕鱼，这道菜里的豉油王也可以用XO酱代替。另外，XO酱和牛肉的搭配也不错，因为牛肉本身独有自己的鲜香味，不会被XO酱影响到原味，反而适量的XO酱更能为牛肉锦上添花。
地址：上海中山东一路32号半岛酒店内
电话：021-2327 6742
人均：500元
1 半岛酒店的XO酱
2 XO酱爆雪龙牛肉
3 XO酱爆桂花蚌
浦东香格里拉大酒店，翡翠36酒吧
木桶年份鸡尾酒
每个高档酒店都有一个自己的酒吧，虽然环境大相径庭，但是提供的酒基本上都差不多，酒单翻来翻去也没有什么特别吸引人眼球的东西，基本上只在音乐和驻唱上下点功夫。
最近浦东香格里拉酒店的翡翠36酒吧引起了一种神秘的鸡尾酒——调酒师将调制好的鸡尾酒重新倒回木桶里，让木桶再为酒增添一些风味，称其为“木桶年份鸡尾酒”。这可以说是调酒师的一种创意，最早在上世纪初就有西方调酒师玩过这个，但是这个开拓性的玩法当初并没有盛行，直到最近才被重新挖掘出来，香格里拉酒店便是国内唯一可以喝到这种酒的地方了。
木桶鸡尾酒的颜色与口感都和普通的鸡尾酒不一样，鸡尾酒在橡木桶中的这段时间内，橡木内含的成份及微量的空气，会与鸡尾酒发生作用，使酒液额外染上焦糖般的颜色，并伴有淡淡的烟熏味，所以这种酒色泽深沉、口感饱满、酒香味重。橡木桶的橡木的产地、木龄、熏烤程度、室内温度和湿度等因素都影响到酒的质量，最适合的是美国橡木桶，这类橡木桶多数采用重度熏烤，火炉会熏烤木桶内壁15分钟以上，酒的烟熏味便由此而来，并且鸡尾酒香草味浓郁，桶储出味快，适合用于酿造木桶年份鸡尾酒。为了丰富木桶鸡尾酒的口感，使其愈加醇厚及口味不同，酿酒师们又在不同大小的橡木桶内置入了焦糖、豆蔻和肉桂口味的苦艾酒共同调制，使酒液充盈着果香和香草味，同时流露出如细腻的椰子芬芳，可以说，这种鸡尾酒的可塑性非常强，酿酒师尽可以根据自己的喜好进行打造。
地址：上海富城路33号浦东香格里拉大酒店紫金楼36楼
电话：021-6882 8888
人均：150元(木桶鸡尾酒每杯120元+15％服务费)
1 木桶鸡尾酒Manhattan
2 鸡尾酒从木桶中取出的时候
3 现代派设计的翡翠36酒吧
Q&A
Q=ZEST
A=David Shoemaker
浦东香格里拉大酒店酒品经理及品酒师
Q：翡翠36酒吧有哪些木桶鸡尾酒?
A：主要是两种，一种是内格罗尼(Negroni)，另一种是曼哈顿(Manhattan)。前者用味美思酒、金酒和利口酒以1：1：1比例调制，味美思酒也可以用马提尼酒代替；后者用味美思酒或马提尼酒与不同的威士忌调制。所有这些酒调制后，都要在木桶内陈酿36天以上。
Q：酒吧也有一些未经木桶陈酿、口味与木桶鸡尾酒相似，但是质感又较轻的鸡尾酒，是什么造成这种口感差异的?
A：造成口感差异的主要原因，是木桶给予陈酿酒额外的烟熏味和多变的果香味。当然，也与基酒的选择有关系，同样是使用威士忌，不陈酿的鸡尾酒我们使用波本，木桶陈酿的，我们就使用三得利老牌。
嘉里大酒店，“酿”酒吧
渐入高潮的啤酒品尝套餐
在酒吧里喝啤酒是一件很寻常的事情，一大杯冰镇啤酒咕咚咕咚喝下去的感觉很爽，再配上一些小食，可谓是工作之余最好的放松方式了。嘉里大酒店的“酿”是一个很特别的酒店酒吧，不但以啤酒为主打，而且有自己丰富的配餐，对于既喜欢啤酒又喜欢美食的人，是一个很大的福音。
酒吧的风格比较年轻，处处是新潮的设计，甚至一部分地面用澳元硬币铺就，表现了这里的澳洲风味。宽大的半圆形吧台里，两排啤酒笼头非常显眼，每张餐桌上还准备了花生，用来下酒或者配餐都挺不错，给人以很随意的感觉。
“酿”最大的特色要数啤酒品尝套餐(TASTING PADDLE)，因为这里有6种特色的啤酒，初来的客人不知道自己会喜欢上哪种口味，而品尝套餐就是在一个长条的木格子上摆放6个小杯，按照口味由轻而重的顺序倒上6种啤酒。这个品尝套餐当然建议从口味最淡的啤酒喝起，最后味蕾达到高潮，最后你就可以确定哪些啤酒是你喜欢的，下次来就点上一杯大的。在6种啤酒里，口味由轻而重的分别是：低脂有机啤酒，琥珀色，口味清淡，酒精度低，带有白葡萄酒特有的果香味；比尔森啤酒，稻草金色，带啤酒花香气和麦芽焙焦味，有微微的甜味，口感比较复杂，后味绵长；银蚁白啤，色泽清淡但是口味浓郁，高级大麦和小麦，以及芫荽、柑橘等香料使酒品散发出迷人的香气，另外还有微妙的香草味和香蕉味；印度红啤，古铜色，是一款经典的啤酒，高酒精度，带强烈的苦味，回味甘苦；时令麦啤，黑色，严选时令食材手工酿制，不同时节有不同口味，是最适合品鉴者一款啤酒；澳洲香草黑啤，深黑色，酿造过程长，融入进口比利时饼干麦芽和香草的精华，使口感柔顺、浓郁，原料中的乳脂香草更让啤酒的口味与众不同。
地址：上海花木路1388号嘉里大酒店1楼
电话：021-6169 8888
人均：100元(啤酒品尝套餐70元+15％服务费)
1 透过全透明的酿酒区域看酒吧全景 2 啤酒品尝套餐与所搭配的菜肴
Q&A
Q=ZEST
A=Leon MickeIson嘉里大酒店酿酒师
Q：我们来的时候，正好看见你们在酿酒，一般酿酒工作会多久进行一次?
A：我们每周酿一次酒，每次1500公升，你看见的两层都是酿酒区域，其实在地下还有一层。
Q：酒吧是否有专门的食物与特色的啤酒做搭配?
A：是的，在菜单的每种啤酒下面，我们都标注了每款啤酒的酒精含量和“完美搭配”，根据不同的啤酒口味搭配不同的菜肴，涵盖了色拉、面包、披萨、海鲜、肉类和薯条等。我们不同于传统的酒吧，我们有丰富的菜肴，这里其实就是酒吧和餐厅的合体。
新天地朗廷酒店，凯旋餐厅
九种口味食盐辅佐菜肴
盐是百味之首，做任何菜都离不开它，也是所有调味品中唯一人体必须的。普通烹饪用的食盐司空见惯，不足为奇，酒店餐厅近几年开始尝试使用各类高档盐，比如玻利维亚玫瑰岩盐、法国海盐、香草盐、松露盐等，盐的形态也从以前我们所看到的细粉状增加到了块状、结晶状、粗粒状等，在口味上，自然也有了更多的体验。
新天地朗廷酒店的凯旋餐厅里，有九种口味的盐可以用来配菜，都是结晶盐，不同的颜色，不同的口味，用高质量盐经过后天添味加工而成。这些盐其中八款是产自西班牙的MaxMeridia水晶盐，由地中海海域提取，分别被赋予一种香料或果蔬味，第九款是粉红色的澳大利亚墨累河食盐，为原味。
客人在餐台前选用菜肴的时候，就可以看见所有的盐被摆放在主菜的餐台上。一下子看见这么多盐或许会有些不知所措，不过不要紧，厨师会建议客人用不同的盐来搭配不同的菜肴。当然，如果你特别喜欢其中的一、两款口味，也可以自己来决定配盐的种类。
九种盐的颜色和口味：
番茄味-灰色，附带黑色粗粉末
柠檬味-淡黄色
香草味-纯白色
蒜香味-乳白色
香辣味-浅灰色
西班牙红椒味-淡咖啡色，附带红色细粉末
玉桂味-肉色
迷迭香味-灰色，附带黑色粗粉末
原味墨累河食盐-粉红色
1 顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱
2 澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹
3 香煎蓝鳍金枪鱼与九种盐
Q=ZEST
A=Albert ServaIIs
新天地朗廷酒店西餐行政总厨
Q：每种盐是否都能搭配餐厅里不同的菜肴?
A：是的。我们建议柠檬味盐搭配香煎蓝鳍金枪鱼配小蔬菜、地中海酱汁，香草味盐搭配澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹，蒜香味盐搭配顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱。当然，客人也能根据个人喜爱随意搭配。
Q：为什么除了八款西班牙水晶盐外，还使用了另一款来自不同产地的盐?
A：这款产自澳大利亚的盐是为新天地朗廷酒店特制的，粉红色能够体现酒店的浪漫情怀。
地址：上海马当路99号新天地朗廷酒店1楼
电话：021-2330 2288
人均：200元
明天广场JW万豪酒店。大堂酒吧
最甜蜜浓郁的下午茶
上海酒店里的下午茶有不少，不过大多是传统的英式下午茶，另有一些被改良过的欧式下午茶，吃一圈下来，感觉还是大同小异。不过JW万豪酒店的大堂酒吧里，提供的下午茶却是巧克力流派的，对于喜欢巧克力的人来说，这绝对是一个能底放纵一下的地方，各色的巧克力甜点和巧克力热饮会让整个下午的时间变得浓郁而温情起来。
甜点一共有六种，分别是百香芒果慕斯、脆皮香草挞、泰式芒果雷明顿蛋糕、LOS ANCONES迷你巧克力慕斯蛋糕、MANGARO巧克力芝士蛋糕和海南香蕉，每款都添加了巧克力制作而成，甜蜜异常。甜点的个头并不是很大，所以每吃一个，都不会感觉腻，如果搭配上一杯红茶，中和掉口中的甜味，感觉会更好一些。
制作甜点的巧克力有两种，原料都是小圆片形状的，有点像我们小时候吃的杏仁饼干，不过是微缩版的。原料巧克力有两种颜色，浅色的是MARALUMI巧克力，加牛奶，64％可可含量；深色的是LOSANCONES黑巧克力，67％可可含量。
巧克力热饮的种类很多，有阿比纳巧克力、加勒比巧克力、厄瓜多尔巧克力、圭亚那巧克力、白巧克力、无糖巧克力、吉瓦纳牛奶巧克力和香橙巧克力，可可含量从最低的35％到最高的85％，基本涵盖了所有的口味。巧克力热饮的原料有七种是做成可可豆的形状，只有香橙巧克力是不规则块状的。在客人点巧克力热饮前，可以先在吧台了解一下各种巧克力的可可含量和口味特点，根据自己的喜好选用。
Q&A
Q=ZEST
A=Anne Marie Pan
明天广场JW万豪酒店西点房总厨
Q：巧克力下午茶也是用双层点心架来摆放的，那么是不是跟传统的下午茶一样，有食用顺序?
A：是的，巧克力下午茶跟传统下午茶一样，也是先吃下层，再吃上层，因为下面的甜点更偏向于点心，上面的就是真正的甜品，口味比较重。
Q：可以详细介绍一下各种巧克力热饮的可可含量与口味吗?
A：阿比纳巧克力(85％可可)有与众不同的丹宁苦味；加勒比巧克力(66％可可)口感绵长，有温和的坚果香；厄瓜多尔巧克力(55％可可)口味最均衡；圭亚那巧克力(70％可可)有特别的苦味和温暖的芳香味；白巧克力(35％可可)有新鲜牛奶和香草的味道；无糖巧克力(65％可可)带略酸的果味和木本的苦涩口感；吉瓦纳牛奶巧克力(40％可可)可可香味最显著，并且有香草与麦芽的味道；香橙巧克力(56％可可)是可可味和橘子香味的组合。
1 巧克力下午茶套餐
2 用来制作巧克力热饮的各种原料
地址：上海南京西路399号明天广场JW万豪酒店38楼
电话：021-53594969
人均：100元
金茂君悦大酒店，天庭 望不到顶的咖啡厅
金茂君悦大酒店的天庭咖啡厅有着令人叹为观止的内景，从天庭的最底下往上数，是高达33层的内部空间，一直可以看到大厦最顶端用来平衡大楼，抵御狂风和地震的巨大球体，场面很是壮观，不愧“天庭”之称。如果是戴着帽子来到这里，想要看看最顶上的样子，估计真的会不小心掉下帽子的。
坐在天庭的沙发上，可以清晰地看见上面一层一层的酒店客房层，每层都有小半个圆弧形的阳台，依次交错建造，给人以盘旋而上的感觉，好像不用走电梯或者楼梯，沿着客房层的走廊就可以走到任何露面。其实，这是经过巧妙设计，而特意制造出的视觉错觉，更能给这里增添一分宏伟的感觉整个咖啡厅呈圆形，有一块凸出的区域是电梯间，这一边同时也是吧台、备餐台和舞台，晚上在舞台上有中西合璧的爵士乐演奏，乐手们使用中式的乐器，演绎经典的西方爵士曲目，令人耳目一新。圆形咖啡厅的外侧分别是酒店56层的日餐厅、烧烤餐厅和意大利餐厅，用完餐的客人可以继续走到当中的天庭，在这里享受咖啡、餐后酒和甜品等，设计上非常人性化。
天庭的甜品是一大特色。烤无花果杏仁塔配红酒汁和酸奶冰淇淋，无花果杏仁塔甜度始终，软软的蛋糕配上坚果仁，两种口感在嘴里非常融洽。焦糖香草奶油布丁配野莓酱和杏仁脆饼中，焦糖香草奶油布丁的甜与野莓酱的酸形成巨大的反差，给人以味蕾上的震撼，而亮点则是那块杏仁脆饼，香脆可口。西西里蛋筒配奶油芝士、蜜饯和巧克力碎是一道偏腻的甜品，好在旁边搭配了柠檬冰霜，可以在吃完后喝一口清洗口腔，嘴中的甜腻感一下子荡然无存，只留淡淡的回味和满足感。
Q&A
Q=ZEST
A=付薇
金茂君悦大酒店饼房厨师长
Q：在天庭，客人可以品尝到哪些东西?
A：这里除了软饮之外，还有各种鸡尾酒、烈酒和酒店推荐的葡萄酒等，种类非常齐全，另外还有酒店特藏的葡萄酒，可以供客人选用，最有特色的，要数这里的甜品和冰激凌。
Q：天庭的西点有些什么特色?
A：这里的西点种类虽然不是很多，但是每一款都是精心设计，汇聚了不同传统甜品的精髓，加入了君悦酒店特有的创意，且用料十足。
1 从“天庭”的地面往上看，顶部的样子已经非常渺小了
2 烤无花果杏仁塔，红酒汁，酸奶冰淇淋
地址：上海世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼
电话：021-5049 1234
人均：100元
外滩茂悦大酒店，非常时髦餐厅
热腾腾的桌边现场烹饪
我们一般吃饭的时候，菜是从厨房间里端出来的，当然铁板烧餐厅是一个例外。有的餐厅对自己的厨房卫生和厨师技能特别有信心，就有了半观赏性质的开放式厨房；有的厨师特别特别的牛，就有了可以开高价的Chef''sTable；再有的厨房牛到了不用自己做菜，就可以在客人的桌边晃来晃去了。在外滩茂悦的非常时髦餐厅里，就是另一种做法：整个餐厅一共有5个全开放露天烹饪台，散布在餐厅的每一块空间。厨师和客人之间完全没有间隔，所有需要加热的菜品都在客人们的桌边现场烹饪。在这里吃饭，你完全可以知道自己的菜由什么食材烹饪，也完全知道你的菜将再什么时候冒着热气上桌。
桌边现场烹饪对厨师的要求比较高。除了具有数量烹饪技艺和稳定的发挥外，还要有与客人沟通的能力和展示自己的欲望，因为当今的厨师，已经不再是躲在厨房里默默无闻烧菜的熟练工，而是传达美食文化的大使。在客人们看来，他们也更加希望看见这样的烹饪方式，不但新奇，而且还可以让他们学到几招。
当然，桌边现场烹饪对餐厅的环境也是有要求的。非常时髦餐厅的环境是居家理念，空间被分割成“厨房”、“书房”和“客厅”三个部分，给人以“家”的感觉，在这种环境中做现场烹饪，会给客人更多的亲切感。
Q&A
Q=ZEST
A=Christoph Trocker外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨
Q：哪些菜是需要现场烹饪的?
A：所有需要加热的菜基本都是现场烹饪，包括主菜和部分的前菜、甜品。客人点完菜后，我们将把菜看要用到的所有食材和调味品展示给客人看，然后在距离客人最近的烹饪台上现场操作，并在烹饪完的第一时间上菜，整个过程是全透明的。
Q：能介绍一下今天你所烹饪的菜的做法吗?
A：黑椒牛扒。加热煎锅，将黄油热融，并加入葱碎和鲜青胡椒子。按压胡椒子使其香气充分散发，煸炒稍顷。加入白酒和法香碎炖煮至汤汁剩半，再加入红酒汁炖煮至汤汁剩半，关火待用。在煎锅中缓慢加热牛扒，牛扒翻转2次，加入干邑白兰地并点燃。燃尽后将牛扒盛入热盘中，黄油加入煎锅中跟肉汁一并炖煮少许，汁酱浇在牛扒上，并将青胡椒子均匀撒在上面。
地址：上海黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店西楼30-31楼
电话：021-6393 1234-6328
人均：800元
1 黑椒牛扒现场烹饪前展示给客人看的原料
2 橘子黄油薄饼现场烹饪前展示给客人看的原料
3 现场烹饪的场景，烹饪台就在餐桌边
新天啥瓦那大酒店，阿尔贝鲁西班牙餐厅
西班牙小镇里的西班牙食物
营造一个餐厅的氛围并不是一件容易的事情，如果要在环境里表现出餐厅的菜系，就应该重现这个国家最美好、安详、静谧的一面，毕竟客人们更愿意在这样的氛围里用餐。新天哈瓦那大酒店的西班牙餐厅“阿尔贝鲁”，提供纯正的西班牙菜肴，虽然所处的地段是东方的金融中心陆家嘴，虽然所处的酒店商务气息浓厚，但是这家餐厅还是在巧思之下，展现了西班牙美好的景象。
走进阿尔贝鲁餐厅，并不算很大的空间里，被装点成西班牙小镇的样子，而这个被模仿的小镇，正是餐厅主厨Juan Gonzalez的故乡安达卢西亚一个位于西班牙南端，富裕而又美丽的地方。整个餐厅用地中海风格的拱门隔开，做成红砖白墙的样子，留白的地方用花式铁架装饰，混合了南欧与阿拉伯两种风格，面对着这样的建筑，感觉自己身后就是直布罗陀海峡了。
餐厅的墙面全部用马赛克装饰，以不同深浅的红、黄、绿构造出暖暖的色调，模仿安达卢西亚画出了一幅西班牙南部城镇的景象，安静而又祥和。而一间开放式的包间里，另一幅颜色更加深沉的马赛克画，据说就是安达卢西亚真实景象的临摹，在这个东方的都市里找到这么一处地方。
餐厅的菜看中，融入了主厨对擅长烹饪的母亲的致敬，一道道传统的西班牙菜肴，例如蒜香虾、西班牙海鲜饭、传统焦糖鸡蛋布丁等，都是西班牙风味在此地的重现。餐厅里很多食材都是从西班牙进口，例如鼎鼎有名的伊比利亚火腿，而且这些火腿是用食用橡木果的高级放养黑猪做成的。
Q&A
Q=ZEST
A=Juan Gonzalez
新天啥瓦那大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨
Q：安达声西亚是一个什么样的地方?
A：安达卢西亚是西班牙南部一个比较富裕的地方，景色优美，农业和旅游业都很发达，南部沿岸有著名的旅游胜地太阳海岸和卢斯海岸。西班牙语是Andalucia，这个名字还是源自阿拉伯语。
Q：阿尔贝鲁餐厅除了伊比利亚火腿，还有哪些东西是从西班牙进口的?
A：我们烹饪所使用的橄榄油都是西班牙的La Espanola特级初榨橄榄油，产地是塞维利亚；西班牙海盐的产地是安达卢西亚地区的海域；用来做海鲜饭的米来自瓦伦西亚，这个地区被称作“西班牙的粮仓”。
1 各种西班牙进口的食材
2 西班牙海鲜饭
3 西班牙小镇风情的餐厅内景
地址：上海陆家嘴环路1288号新天哈瓦那大酒店2楼
电话：021-3867 8888
人均：300元