【摘 要】
：
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析.6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分.在热榨花生油中以呋喃类(63.43％～66.68％)、醛类(10.04％～5.47％)、酚类(8.83％～7.18％)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43％)、醛类(23.47％)、酸类(22.10％)为主要的挥发性成分.此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风
【机 构】
：
华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东省天然活性物工程技术研究中心,广东广州 510642;广州王老吉大健康产业有限公司,广东广州 510623;广东石油化工学院,实验室与设备管理
论文部分内容阅读
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析.6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分.在热榨花生油中以呋喃类(63.43％～66.68％)、醛类(10.04％～5.47％)、酚类(8.83％～7.18％)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43％)、醛类(23.47％)、酸类(22.10％)为主要的挥发性成分.此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出.电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著.6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90％以上.然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速.综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油.
其他文献
利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验.对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析.结果表明:指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低.硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著
该研究通过对比8种淡水鱼鱼糜产品理化以及消化性特征,构建聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)以及自组织映射网络(self-organizing maps,SOM)数学模型,探讨了种类差异与产品特征的相互关系.结果表明,8种鱼糜凝胶的pH在6.24～6.79之间,且没有显著性差异,颜色以及亨特白度不同鱼糜间差异较明显,草鱼、青鱼和鲈鱼的凝胶强度最高(约1100 g·cm),其中鲈鱼的胶着性、咀嚼性、弹性以及回弹性等质构性质整体优于其他种类,草鱼和鲟鱼鱼糜凝
目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展.因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽.在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、
该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)酶解产生的水不溶性肽聚集体(SWIP)经过超声处理后与壳聚糖(CS)进行复合,所制备的复合胶体颗粒(SWIP-CS)作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响.结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用.在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125％、0.25％和0.5％及油相分数50％时均能够制备稳定的Pickering双重
该研究以现有较高销量14款市售黑果腺肋花楸果汁类产品为试材,通过测定产品的色度、理化、酚类物质含量及抗氧化能力等共18项品质指标,采用主成分分析法,建立黑果腺肋花楸果汁产品品质分析与综合评价体系,并使用该体系对市售黑果腺肋花楸果汁产品进行评价.主成分分析结果显示:前4个主成分方差累计贡献率达到91.88,h°(0.56)、总酸(0.90)、糖酸比(0.54)、悬浮稳定性(0.48)、黄酮(0.82)、缩合单宁(0.82)、FRAP(0.57)、DPPH(0.70)在前四个主成分中载荷权数较大,是黑果腺肋花
选取云南黑松露为研究对象,对黑松露多糖优化提取工艺,纯化后单糖组成和体外抗氧化活性进行研究.应用响应曲面法优化后最佳提取工艺条件为:提取温度75.36℃,提取时间1.02 h与料液比1:31.32 g/mL,在此条件下,多糖的实验得率为11.79％,预测得率为11.86％.采用DEAE-Sepharose快速流动柱从黑松露粗多糖中分离纯化出4个新的多糖组分(TSP-1、TSP-2、TSP-3、TSP-4).应用离子色谱法分析多糖成分,得出TSP-1的单糖组成为盐酸氨基半乳糖、葡萄糖和甘露糖,比例为2.8:
该研究探讨了无花果果实多糖的微波辅助提取方法.运用微波辅助浸提、乙醇沉淀、Sevage法脱蛋白等步骤提取无花果多糖,采用苯酚-硫酸法测定多糖含量.通过单因素试验考察微波功率、水料比、温度和微波时间等4个因素对多糖提取率的影响,在单因素基础上采用正交设计四因素三水平试验,研究各因素对无花果多糖提取率影响,并优化无花果多糖微波辅助法的提取条件.结果得到无花果多糖的最优提取条件为微波功率600 W,水料比40 mL/g,温度70℃和时间40 min,该条件下多糖得率为12.17％,重复3次验证后多糖得率为12.
该研究以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆,对低温真空油炸工艺进行优化,并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响.结果表明:加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著.与先浸渍再冷冻工艺相比,先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高,香菇脆的油脂含量从5.51％上升至8.75％,总糖含量从78.04％下降至72.75％.麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后,香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙,总含糖量从72.21％降至59.05％,油脂含量稍有提升.超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响,但有利于油脂的离心
本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响.对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价.相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小.两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著(p<0.05),经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量
该研究以氧氯化锆和蒙脱石为原料,通过共沉淀法制备载锆蒙脱石.通过扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)、X射线光电子能谱(XPS)和比表面积分析(BET)研究改性和吸附对载锆蒙脱石表观结构和表面基团的影响,并考察了载锆蒙脱石对蔗糖溶液的吸附特性.表征结果显示,载锆蒙脱石相较于蒙脱石表面更加粗糙,比表面积达到了204.47 m2/g,是改性前的3.39倍;表面有纳米小颗粒堆积,FT-IR和XPS结果证明氧化锆成功负载到蒙脱石表面,载锆蒙脱石等电点为7.39.吸附试验表明载锆蒙