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曾有诗句说的好，“旧日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。说的就是在古代食用菌的种类及数量甚少，然而却因其丰富的营养和美味，而被达官贵人所享用，如今已成为具有食用和食疗的新型原料而被广大消费者所接受。
食用菌不仅以其风味独特而闻名于世，更以其丰富的营养，还具有多种食疗价值，而成为人们食用的理想保健佳品。据研究资料表明，各种食用菌含有多种维生素、高分子多糖、酶和多种生理活性的物质及有机矿物质。其中蛋白含量为20%-25％，某些品种中蛋白质含量在40％以上，如；双孢蘑菇。同时，食用菌含有多种丰富的维生素，尤其是B族维生素，麦角固醇和尼克酸含量也比其他食品高得多。其中，草菇中维生素c的含量高达20．6％比蔬菜中的尖辣椒所含的维生素c量还要高。
此外，各种食用菌还具有一定的食用药理的价值。据研究表明，食用菌产生的抗菌素多达几十种，香菇中含有香菇素能降低血液中的胆固醇，而且还含有双键核糖核酸，能诱导机体增强免疫细胞的活力，起到杀伤病毒和抑制病毒的复制，以及阻止肿瘤细胞癌变的作用，而对正常细胞组织都无影响。另外，食用菌类食品对治疗高血压、糖尿病，预防和治疗坏血病都具有一定的效果，同时，对增强人体自身的抗癌能力也具有独到的效果。
千姿百态的食用菌原料品种繁多。有香菇，金针菇，草菇，木耳，银耳等，做成的各种美味莱肴已在各大餐馆中经常见到，受到了众多客人的青睐。下面笔者就列举几款美味食用菌肴，以飨读者。
一、炒双冬
主料：冬笋400g，水发冬菇100g。调料：排骨汤150g，酱油25g，食盐5g，味精2g，麻油5g，色拉油250g，湿淀粉25g。
制法：1．将水发冬菇去蒂，用冷水洗净(大的切成两片)。将冬笋切成长3cm宽2cm、厚0．3cm的薄片。
2．炒锅置于旺火上，放入色拉油，烧至八成热时下冬笋划油(约20秒)，然后用漏勺捞起，再将冬菇去除水分，下油锅炸去水分，即可倒入漏勺中沥油。
3．锅内留油50g，先下冬笋煸炒几下，再入冬菇、食盐、酱油、排骨汤，焖两分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油装盘即成。
特点：颜色淡红，冬笋脆嫩，冬菇鲜香。
二、素炒鳝鱼丝
主料：冬菇100g。
辅料：冬笋50g，青红椒100g。
调料：酱油15g，食盐2g，味精2g米醋15g，白糖25g，淀粉65g，色拉油500g，姜末1g，素汤75g，麻油5g。
制法：1.将冬菇放入小盆，加入温水浸泡1小时后捞出，挤尽水分，剪去菇腿漂洗干净，切成宽0．6cm粗的丝；冬笋切成0．3cm粗的丝；青红椒去蒂、去籽，切成宽0．6cm粗的丝，洗干净，备用。
2．调兑汁芡：在小碗内放入素汤，加入酱油、食盐、味精、黄酒、白糖、米醋、少许淀粉，加清水溶解，调成芡汁；冬菇挤去水，用淀粉拌匀。
3．将炒锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下入冬菇丝，炸至浅黄色并成焦脆的外壳时捞出。锅内留有少量底油烧热，下入姜末、冬笋丝、青红椒丝、煸炒出香味冲入芡汁，炒至汁变稠，下入冬菇丝，翻炒数下，淋入麻油即成。
特点：色泽鲜艳，主料软而韧，配料脆而略带酸甜。
三、炒术须肉
主料：猪腿肉200g，水发木耳50g鸡蛋4个。
配料：食盐3g，酱油10g，味精5g料酒15g，葱末2g，色拉油75g。
制法：1．将猪腿肉洗干净，先切成大片，再切成火柴棒粗细的肉丝；木耳洗净去根蒂。
2．把鸡蛋敲入碗内，加入食盐打匀将锅烧热，放入色拉油，待油热后倒入鸡蛋，炒至九成熟时取出。
3．原锅内再加入色拉油，将葱末制香，随即放入肉丝煸炒，待肉丝煸透以后加入料酒、酱油、味精、食盐、随后将鸡蛋木耳下锅炒和，加浮油起锅装盘即成。
特点：呈桂花色，肉质鲆嫩。
四、虾仁烧平菇
主料：平菇500g。
辅料：虾仁25g。
调料：葱25g，姜5g，味精2g，食盐3g，淀粉25g，色拉油40g，麻油5go制法：1．将虾仁用冷水发开(水不要扔掉)，淀粉用发虾仁的水调匀。将平菇去蒂洗干净，切成长4cm、宽2cm的块，放入开水锅中，待烧开后立即倒入漏勺中，并用冷水冲凉备用。将葱、姜切细丝备用。2．将锅置于中火上，放入色拉油，待烧至六成热时加入葱、姜煸炒出香味，加入虾仁炒几下，再加入平菇煸炒至熟，加入味精、食盐，炒匀，用水淀粉收汁，烧开后淋入麻油即可。
特点：鲜嫩可口，营养丰富，是一道美味的下饭菜肴。
五、冰糖银耳
主料：银耳20g。
辅料：鸡蛋清2个，桔瓣20瓣。
调料：冰糖250g。
制法：1．将银耳放在温水中泡约1小时，去其根部，洗干净，漂在清水中待用。
2．将锅置于旺火上，加入清水750g，加冰糖熬化。将鸡蛋清盛入碗内，加清水50g调匀，倒入糖液内搅匀，烧沸，去其浮沫，盛入大蒸碗内，加入沥干水的银耳，用皮纸封好碗口，上笼蒸约1．5小时，银耳软烂、汤汁浓稠时取出，倒入大汤碗内，加入开水烫过的桔瓣即成。
特点：汤汁清澈，银耳软烂，甜味醇厚，营养丰富。
六、蘑菇三鲜汤
主料：鲜蘑菇200g，猪瘦肉250g。
辅料：黑木耳、虾皮各20g，鸡蛋2个，水豆粉、小油莱各适量。
调料：蒜瓣、葱花、食盐、味精各适量，酱油10ml，鲜汤1500ml。
制法：1．将猪瘦肉清洗干净切片，鸡蛋打破弃壳，蛋清、蛋黄入碗搅散，加入酱油、水豆粉、精盐调匀，放入肉片。
2．将鲜蘑菇清洗干净撕成小朵，黑木耳用水泡发清洗干净，蒜瓣剥去外皮、清洗干净，小油莱清洗干净。
3．锅置火上，加入鲜汤，旺火煮沸后加入蘑菇、蒜瓣、葱花、虾皮和黑木耳，稍煮片刻即放入搅散，最后当煮熟后放入小油莱，略煮片刻，汤内加入少许食盐、味精调味即可。
特点：汤汁鲜美，此汤具有补钙壮骨、补益五脏、健脑润肺、调节人体新陈代谢、健身强体等作用。
食用菌不仅以其风味独特而闻名于世，更以其丰富的营养，还具有多种食疗价值，而成为人们食用的理想保健佳品。据研究资料表明，各种食用菌含有多种维生素、高分子多糖、酶和多种生理活性的物质及有机矿物质。其中蛋白含量为20%-25％，某些品种中蛋白质含量在40％以上，如；双孢蘑菇。同时，食用菌含有多种丰富的维生素，尤其是B族维生素，麦角固醇和尼克酸含量也比其他食品高得多。其中，草菇中维生素c的含量高达20．6％比蔬菜中的尖辣椒所含的维生素c量还要高。
此外，各种食用菌还具有一定的食用药理的价值。据研究表明，食用菌产生的抗菌素多达几十种，香菇中含有香菇素能降低血液中的胆固醇，而且还含有双键核糖核酸，能诱导机体增强免疫细胞的活力，起到杀伤病毒和抑制病毒的复制，以及阻止肿瘤细胞癌变的作用，而对正常细胞组织都无影响。另外，食用菌类食品对治疗高血压、糖尿病，预防和治疗坏血病都具有一定的效果，同时，对增强人体自身的抗癌能力也具有独到的效果。
千姿百态的食用菌原料品种繁多。有香菇，金针菇，草菇，木耳，银耳等，做成的各种美味莱肴已在各大餐馆中经常见到，受到了众多客人的青睐。下面笔者就列举几款美味食用菌肴，以飨读者。
一、炒双冬
主料：冬笋400g，水发冬菇100g。调料：排骨汤150g，酱油25g，食盐5g，味精2g，麻油5g，色拉油250g，湿淀粉25g。
制法：1．将水发冬菇去蒂，用冷水洗净(大的切成两片)。将冬笋切成长3cm宽2cm、厚0．3cm的薄片。
2．炒锅置于旺火上，放入色拉油，烧至八成热时下冬笋划油(约20秒)，然后用漏勺捞起，再将冬菇去除水分，下油锅炸去水分，即可倒入漏勺中沥油。
3．锅内留油50g，先下冬笋煸炒几下，再入冬菇、食盐、酱油、排骨汤，焖两分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油装盘即成。
特点：颜色淡红，冬笋脆嫩，冬菇鲜香。
二、素炒鳝鱼丝
主料：冬菇100g。
辅料：冬笋50g，青红椒100g。
调料：酱油15g，食盐2g，味精2g米醋15g，白糖25g，淀粉65g，色拉油500g，姜末1g，素汤75g，麻油5g。
制法：1.将冬菇放入小盆，加入温水浸泡1小时后捞出，挤尽水分，剪去菇腿漂洗干净，切成宽0．6cm粗的丝；冬笋切成0．3cm粗的丝；青红椒去蒂、去籽，切成宽0．6cm粗的丝，洗干净，备用。
2．调兑汁芡：在小碗内放入素汤，加入酱油、食盐、味精、黄酒、白糖、米醋、少许淀粉，加清水溶解，调成芡汁；冬菇挤去水，用淀粉拌匀。
3．将炒锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下入冬菇丝，炸至浅黄色并成焦脆的外壳时捞出。锅内留有少量底油烧热，下入姜末、冬笋丝、青红椒丝、煸炒出香味冲入芡汁，炒至汁变稠，下入冬菇丝，翻炒数下，淋入麻油即成。
特点：色泽鲜艳，主料软而韧，配料脆而略带酸甜。
三、炒术须肉
主料：猪腿肉200g，水发木耳50g鸡蛋4个。
配料：食盐3g，酱油10g，味精5g料酒15g，葱末2g，色拉油75g。
制法：1．将猪腿肉洗干净，先切成大片，再切成火柴棒粗细的肉丝；木耳洗净去根蒂。
2．把鸡蛋敲入碗内，加入食盐打匀将锅烧热，放入色拉油，待油热后倒入鸡蛋，炒至九成熟时取出。
3．原锅内再加入色拉油，将葱末制香，随即放入肉丝煸炒，待肉丝煸透以后加入料酒、酱油、味精、食盐、随后将鸡蛋木耳下锅炒和，加浮油起锅装盘即成。
特点：呈桂花色，肉质鲆嫩。
四、虾仁烧平菇
主料：平菇500g。
辅料：虾仁25g。
调料：葱25g，姜5g，味精2g，食盐3g，淀粉25g，色拉油40g，麻油5go制法：1．将虾仁用冷水发开(水不要扔掉)，淀粉用发虾仁的水调匀。将平菇去蒂洗干净，切成长4cm、宽2cm的块，放入开水锅中，待烧开后立即倒入漏勺中，并用冷水冲凉备用。将葱、姜切细丝备用。2．将锅置于中火上，放入色拉油，待烧至六成热时加入葱、姜煸炒出香味，加入虾仁炒几下，再加入平菇煸炒至熟，加入味精、食盐，炒匀，用水淀粉收汁，烧开后淋入麻油即可。
特点：鲜嫩可口，营养丰富，是一道美味的下饭菜肴。
五、冰糖银耳
主料：银耳20g。
辅料：鸡蛋清2个，桔瓣20瓣。
调料：冰糖250g。
制法：1．将银耳放在温水中泡约1小时，去其根部，洗干净，漂在清水中待用。
2．将锅置于旺火上，加入清水750g，加冰糖熬化。将鸡蛋清盛入碗内，加清水50g调匀，倒入糖液内搅匀，烧沸，去其浮沫，盛入大蒸碗内，加入沥干水的银耳，用皮纸封好碗口，上笼蒸约1．5小时，银耳软烂、汤汁浓稠时取出，倒入大汤碗内，加入开水烫过的桔瓣即成。
特点：汤汁清澈，银耳软烂，甜味醇厚，营养丰富。
六、蘑菇三鲜汤
主料：鲜蘑菇200g，猪瘦肉250g。
辅料：黑木耳、虾皮各20g，鸡蛋2个，水豆粉、小油莱各适量。
调料：蒜瓣、葱花、食盐、味精各适量，酱油10ml，鲜汤1500ml。
制法：1．将猪瘦肉清洗干净切片，鸡蛋打破弃壳，蛋清、蛋黄入碗搅散，加入酱油、水豆粉、精盐调匀，放入肉片。
2．将鲜蘑菇清洗干净撕成小朵，黑木耳用水泡发清洗干净，蒜瓣剥去外皮、清洗干净，小油莱清洗干净。
3．锅置火上，加入鲜汤，旺火煮沸后加入蘑菇、蒜瓣、葱花、虾皮和黑木耳，稍煮片刻即放入搅散，最后当煮熟后放入小油莱，略煮片刻，汤内加入少许食盐、味精调味即可。
特点：汤汁鲜美，此汤具有补钙壮骨、补益五脏、健脑润肺、调节人体新陈代谢、健身强体等作用。