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从食品防腐的角度来讲，温度、pH值、水活度、氧化-还原电位（EH）、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射和包装等因子，都可以在一定范围内影响有害微生物的生长与繁殖。因此，通过调节这些对有害微生物生存起着栅栏作用的因子，就可控制有害微生物的存活状态。而将这些栅栏因了按照栅栏原理设计的食品配方、贮藏条件和防腐方法，统称为食品防腐的栅栏技术。