就现代餐饮来说，旧金山（又称“三藩市”）绝对可以称得上是“美食天堂”。在旧金山，你一天三顿饭换着餐馆和市集吃，吃一个礼拜都不会重样，而且还会有很多值得一试的地方只能留到下次再说。从某种意义上讲，这座城市的发展轨迹就是人类认识环境重要性的过程，甚至可以说在环保意识方面它远远领先于世界上其他大城市。旧金山人对生活充满的也正是如今大多数人对生活缺少的那份热情。作为一个旧金山人，我可以自豪地说，我们从小就学会了如何适应这儿的气候，爱护我们呼吸的空气和身边的一草一木，因为一切有生命的东西都值得珍惜。每天吃的食物是我们认为唯一有必要改变的东西。加州是波希米亚人的乐园，加州人很早就学会了兼收并蓄，并坦然接受这片土地赐予我们的一切。


　　旧金山这个地方真是承蒙老天眷顾，土地丰饶、气候宜人，非常适合种植蔬果，加上毗邻大海，一年到头有吃不完的海鲜美味，而金门大桥以北的纳帕谷，更是以顶级葡萄佳酿名噪海外。我庆幸自己能在加州转型的黄金年代在旧金山度过自己的青春岁月，那段日子令我终生难忘。
　　20世纪60年代是旧金山一段不应被忘却的历史。买裘皮、泡酒吧是那个年代白富美的主要消费项目。当时的餐饮界，以高档法餐厅和咖啡厅为主打，唐人街大把中餐馆只供应广东菜。高档归高档，有钱归有钱，从这些“富一代”身上你看到的只是传统，没有创意和惊喜。这座老金矿迫切需要有人来搞搞新意思。但旧金山的魅力就在于她的适应能力和包容性：她总能为新事物打开一扇门，向“对”的东西敞开怀抱。
　　60年代中期的旧金山，一场变革正在上演。从伯克利骚乱1到音乐2，再到迷幻剂（LSD3）和嬉皮士，爱与和平的浪潮席卷了这座海滨城市。这些人和他们推动的变革在美国历史上的地位都举足轻重。这些重塑旧金山的新势力，也重塑了加州人的餐桌。
　　60年代末，以Alice Waters和Jeremiah Towers为代表的几个学生和年轻厨师掀起了近代西方饮食文化的一场革命。这几个人都到过很多国家并亲身体会了食物对于这些国家文化的重要性。他们需要自理自己的一日三餐，又格外推崇新鲜和季节性的食物，因此，喜欢经常到农贸集市逛逛。说起她在欧洲农贸市场采购的经历，Elizabeth David总是滔滔不绝，对每个摊位的特色都如数家珍。我记得有一次和Jeremiah Towers聊天，他绘声绘色地描述他在希腊最难忘的午餐——一个长得很熟的西红柿，滴上几滴橄榄油、撒上几粒盐和胡椒，再加一片菲达奶酪，既简单，又不简单。


　　无疑，各种时令蔬果、肉类和海鲜是这些西方饮食文化改革者的饮食理念的核心。 “季节性”也正是今天 “加州菜”的精髓之所在。Alice Waters从海外回到伯克利后，萌生了开一家专营新鲜健康菜品的餐厅的想法，她希望自己的菜品不像传统美国菜那样过度加工。不久，她就发现在美国做出和她在欧洲吃的一样既新鲜又营养，而且对环境无害的菜品其实并不难。
　　如果你问我，什么是加州的灵魂？我会告诉你，是四季更替的节奏，加州人就是跟随着季节的脚步享受生活和自然的馈赠。加州有最适合农耕的肥沃土壤，出产蔬果品种繁多。从旧金山驱车不远，你就能到达郊外的农场采摘最新鲜的蔬菜水果，还能站在太平洋边看渔船满载新鲜的海鱼和加州特产珍宝蟹归来。在Chez Panisse开业最初的几年里，Alice Waters都是每天早上5点起床，亲自去农场采摘新鲜蔬果，然后回到餐厅根据获得的“战利品”设计当天的菜单。就这样，“新鲜和时令大过天”的传统被延续下来，直到今天，Chez Panisse仍然没有固定的菜单，菜单完全按照当天的食材定制。
　　推动加州菜的发展，不仅有厨师，还有技师、农场主、牡蛎养殖户和酿酒师。他们和厨师一起创造了“加州菜”这种饮食文化。加州菜是法国菜、意大利菜和美国菜的混血不假，但它最重要的血统来自加州人心底流淌出的对生活的热爱，因此我更愿意叫它“走心菜”，甚至“暖心菜”。
　　如果你问我，我在旧金山会去哪家餐馆吃？我喜欢的馆子有很多，我钟情于它们不完全是因为它们满载着我对这座城市的记忆，更重要的是它们最能代表旧金山，味道超好不说，还几十年如一日地保持水准。Polk Street的Swan Oyster Depot好像从我到旧金山的时候就有了。这家餐馆最早由几个兄弟苦心经营，后来交给他们的子女接管。长长的吧台前面总是挤满了各色人等，我也是那里的常客。玻璃橱窗里堆着各种时令海鲜，生蚝、蛤蜊、明虾、螃蟹、龙虾、新鲜和烟熏的三文鱼，应有尽有。去那吃午饭，一定要来一瓶旧金山本地产的Anchor Steam啤酒，你在别的地方都喝不到。如果我在旧金山的话，一定要到Tadich’s Grill吃一顿午饭，这家有着160年历史的老店坚守传统，一直沿用它开业时的那份菜单。在Tadich’s，时间仿佛凝固了，同样的桌椅板凳、同样的吧台、同样的场景，仿佛多年来从未改变过。而最令我怀念的是那里的服务员，他们好像从我第一次去就在，未曾换过。我常想，如果所有的餐馆都能像Tadich’s一样让人有宾至如归的亲切感该多好！


　　说实话，每次回旧金山，我最期待的还是去Berkeley的Chez Panisse吃饭。在这家餐馆，我会通常点菜单上特别的、我没吃过的东西。除了Alice Waters以外，我实在想不出还有谁会给你一盘橙子和枣子当甜点。你坐在餐厅里闻着厨房和烤箱里飘出来的香气，看着厨师们在操作台后面忙碌，切着、烤着、炒着、调着蒜泥蛋黄酱（Aioli）。这里的一切对我来说是那么熟悉，天花板上的栅格、一盏盏铜灯、木头的气味，还有随处可见的鲜花装饰，溢满了温暖的记忆。也不知为什么，每次来这我总会想起建筑大师Frank Lloyd Wright4。如果Alice也在店里的话，对我来说就完美了。 　　我还喜欢去纳帕谷Yountville的French Laundry，这家餐厅绝对可以颠覆你对食物的看法。一般需要提前三个月订位，能不能临时抢到一张桌子完全凭关系，看你在旧金山的路子够不够野。偶尔，也会有牛逼的朋友能在最后一分钟搞到一张桌子，叫我去吃饭，那真是莫大的荣幸。作为一家米其林三星餐厅，French Laundry的食物在品质上（而非在分子菜上）绝对甩出一般餐厅N多条街。这里的食物很仙儿，每次来这吃完饭，我都觉得自己仿佛是在另一个星球。这不是玩笑话，我是认真的！
　　旧金山最早为人所知是因为它的意大利文化传承，因此介绍这里的美食自然少不了意大利菜。North Beach的意大利熟食店基本都是常青树，那里的Salami几十年如一日的唇齿留香。美味的意大利菜和它那熟悉的味道总给人一种家的温暖，一种归属感，因此你总是时不时想回去坐坐。A-16是一家相对“年轻”的意大利餐馆，菜单和酒单都很赞。A-16是那不勒斯和普利亚之间一条公路的名字，而普利亚菜里意面、猪肉和海鲜最出名。旧金山金融街（Financial District）附近的Cotognia也是一家很棒的意大利餐馆。一进门，你就能看到硕大的炭火烤炉。Cotognia大部分的菜包括螃蟹和生蚝都是在这个大烤炉上烤出来的。在这儿吃饭，我最喜欢干的事儿就是在这个烤炉上自己烤东西吃。这家提供的酒品质很好，价格公道，全部是40美元一瓶，随便挑，随便选。


　　每天下午三点左右，Mission District的Guerrero Street上就会排起上百米的长队，不明真相的群众可能还以为这些人在排队等着领救济粮呢。他们真的是在等着领“口粮”，但这些“口粮”可是绝对的“高大上”。Tartine的面包每天下午三点出炉，要买的话得提前两天预订。如果你走着去的话，在几百米外就可以感受到美妙的所在，面包散发着诱人的“体香”，它们将带着烤箱的余温陪伴你踏上铺满幸福感的回家路。如果说好吃的面包是一般人不能拒绝的诱惑，那么吃到Tartine新鲜出炉的面包则简直就是吃货对顶级美食的膜拜了。
　　旧金山的好馆子实在太多，介绍了这么一堆，本该就此打住了。但是，我觉得不提一下旧金山的两家中餐馆实在说不过去。一是唐人街Kearny Street的R&G Lounge（岭南小馆），他家招牌是椒盐焗大蟹，保证吃了你一辈子忘不了。我对这家餐馆有着特殊的情结，在一个很冷的七月我和六姑在R&G吃了让我至今难忘的一餐，而那也是我最后一次见她，四个月以后她老人家就过世了。Spear Street上的Yank Sing（Stevenson Street也有一家）同样是我的最爱，我和七姑孙芸经常去那吃点心。因为七姑是Yank Sing的餐饮顾问，所以老板每次都会送我们点心。但我俩喜欢这家馆子不是因为有免费点心吃，而是因为东西确实好吃。
　　说完了旧金山的美食，下面我就来说说今天要教大家做的菜。我选这些菜是因为它们简单易行，在家里就能做。没有烤箱也OK，当然有的话做起来更容易。如果大家在做菜过程中有不明白的地方，欢迎随时到我新浪微博@Frank_Tribute留言。