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【摘要】我校自创建国家级示范校以来，一直致力于“理实一体化”教学模式的运用，下面我从三个方面谈谈我在《烹饪原料加工技术》理实一体化课程的具体运用和建设。
【关键词】课程的教材建设课程的教学资源建设课程的评价方式建设
“理实一体化”教学模式借鉴了国外“职业教育”的灵魂，体现了“教学”与“生产”的融合，通过理实一体教学不仅让学生理解专业知识；掌握专业技能；重要的是注重培养学生的职业情感和职业归属感。是充分提升学生就业质量、就业能力的一种教学模式。
目前，很多课程都积极采用理实一体化教学模式，如果狭隘的，浮浅的运用理实一体化教学模式，则对提升学生的就业能力只有量的变化，而没有质的变化。我认为理实一体化教学模式是由多元素构成的一个体系，“理实一体化”教学模式的运用关键在具体的构建这个体系的每个构成要素。
烹饪原料加工切配岗是餐饮企业厨房主要的生产岗位。《烹饪原料加工技术》课程一直是各个烹饪学校、烹饪专业需要开设的重要课程。所以，《烹饪原料加工技术》理实一体化的课程建设是非常有意义的。
我校自创建国家级示范校以来，一直致力于“理实一体化”教学模式的运用，下面我从三个方面谈谈我在《烹饪原料加工技术》理实一体化课程的具体建设。以此抛砖引玉和同仁的共同研讨和总结。
1.《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教材建设
《烹饪原料加工技术》理实一体化教材，是“理实一体化”教学模式的实施方案，是避免教学混乱、无序的重要依据。编写出理实一体化《烹饪原料加工技术》教材要从以下几个方面入手。
1.1在学校的充分支持下，对《烹饪原料加工技术》对接岗位的岗位构成进行充分的调研，得出切配岗位的构成骨干。
1.2根据岗位构成骨干对接《烹饪原料加工技术》课程章节，并进行《烹饪原料加工技术》课程内容的整合或补充，形成《烹饪原料加工技术》课程内容体系。
1.3按照课程内容体系整合出《烹饪原料加工技术》教学内容的知识点和技能点。
1.4将知识点与技能点融为一体，完成《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教材。使教师能够以此教材为根据编写《烹饪原料加工技术》课程计划和教案。规范《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学次序。
2.《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学资源建设
2.1从“人”做起构建理实一体化教学氛围。
2.1.1根据餐饮企业厨房加工切配岗位的着装要求和不同管理层次人员的着装标记，统一教师、班干部和学生的着装。这点非常重要来不得半点马虎。
2.1.2根据餐饮企业厨房加工切配岗位的管理模式进行课前集合、考勤、唱歌、点评。在这个环节，学生的精神面貌要昂扬、次序性要井然、严肃性上要令行禁止，并由强制性逐步变为适应性，再转变为习惯性。
2.1.3对学生的物品摆放教师必须做出周到、合理、科学的安排，千万不要凑合。并做到有令必行，有规必做，对做不到的学生必须及时做耐心细致的工作。如工装、刀具、实训原料、盛器、垃圾等都要有指定的地点，做到整齐划一。
2.1.4教师和学生的头发都应干净利落、衣着干净整洁、工作台干净明亮、地面无死角。对于这一点，说的容易，要做到是很难的，首先要通过家长会，对学生的监护人做充分的说明，与监护人充分的交流讨论，要得到监护人的认可和支持，再对学生进行可行的、明确的教育，由强制做到，逐步向习惯养成，自觉做到的方向发展。
2.2从教室、实训室做起构建理实一体化教学氛围。
2.2.1在课堂墙壁上要有制作精美的，当地著名餐饮企业厨房的切配岗位工作制度、岗位奖惩制度、岗位安全制度。培养学生的职业纪律意识。
2.2.2在课堂墙壁布上要有制作规范的《烹饪原料加工技术》学习任务完成评价栏，由班级的学习委员完成所有学生的评价情况。通过公开评价让学生感受到成功的喜悦，让“南郭先生”无处藏身。
2.2.3在课堂墙壁上要有一个简洁、漂亮的“一句心里话”专栏，让每个学生给亲人说一句话，用于激励学生去克服困难，掌握《烹饪原料加工技术》课程的知识和技能。
2.2.4在课堂墙壁布置上要有大量表现《烹饪原料加工技术》精湛切配技艺的名师操作技能照片，并且对每张照片做精炼而优美的说明。潜移默化的让学生有信心、有学习的目标。
2.2.5在课堂墙壁布置上一定要有口号或格言，并适合做为学生上课前和下课前大声朗诵的内容。在不知不觉中培养学生的职业归属感。
2.3构建理实一体化教学设施、设备。
在普教，课堂主要是一排排整齐的课桌等。但作为《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化课堂来说教室要明亮，吊顶要高，墙壁的下半部贴色淡的（如白色、淡蓝、淡黄等）瓷砖，要便于经常擦洗，地面必须贴瓷砖并防水，设有上水，有至少长一米左右的敞开式排水沟。一台炉灶和厨房空气净化一体机。按30人计算，配约17个工作台，2个物品架、一个刀柜和一台卧式冷鲜柜等。以保证理实一体化教学顺利、有序的展开。
2.4构建理实一体化教学过程。
2.4.1教学课时。在普教一般45分钟一节课，但通过我多年的教学经验，作为《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学，至少需按90分钟一节课来设计课时，以便保证每次教学任务的圆满完成。
2.4.2教学原料。对于理实一体化教学，要按照餐饮企业切配岗位加工对象（如土豆），准备实物（如土豆），这是理实一体化教学的物质基础，没有充分、合格的理实一体化教学原料的准备，就不可能开展理实一体化教学，所以用图片、视频或代用品完成理实一体化教学，不能称作理实一体化教学模式。在课程的教学中充分准备教师和学生体验的原料，这里的充分，不是指准备的原料量越多越好，是指够用即可，例如在完成切胡萝卜丝的教学任务时，我们每课时每个学生需要准备300克至500克胡萝卜，并且多课时反复重复这一教学任务。但在完成切胡萝卜丁、片、条时，我们每课时每个学生只准备100克至200克胡萝卜，只要够切几个丁、几个片、几个条就可以了，并且不再重复这一教学任务。所以，《烹饪原料加工技术》理实一体化教学模式的原料准备要在教案的教学任务设计中作出量化的描述，这是非常重要的。
2.4.3教学教案和工具。理实一体化教学教案，包含基础知识；就业技能；职业素养、职业归属感等方面的内容。在内容上只讲具体怎么做，写能够量化的，不说虚话套话。比如，在写切丁的教学目标时，就直接写“在10分钟内切出1CM的丁5个”，对于类似难点、重点、要点等有几点则写几点，没有可以不写。对于多媒体等教学工具，应尽力使用，让老师有更多的时间去动手和指导学生的同时扩大学生知识面。
2.4.4教学实施。《烹饪原料加工技术》理实一体化教学实施，就是教师完成餐饮企业厨房切配岗位某个“任务”的过程。很多教师，例如：在完成切丝这个教学任务时，会在边强调切丝方法、要领等的同时完成教学演示，之后再进行学生的实习体验。这也是目前这门课程（甚至其他课程）普遍使用的教学实施方法，虽然教师兢兢业业的工作，但普遍存在课效不佳的现象。为了解决这个难题，在教学实践中，我对每个连续的技能进行合理的分解。让理论讲解、技能演示与学生的体验交替进行，在老师做到位的同时，学生也必须做到位。例如还是切丝这个教学任务，我们先进行切丝的指法演示，接着就让学生体验指法，让每个学生反复练习掌握指法后，教师再进行下一个演示，同样，同时就让学生体验。直至完成全部教学内容。在这种教学实施中，很多学生会急体验期中某个环节，而忽视技术体系中的其他环节，从而造成学生技术不精准，导致课效差。所以我对《烹饪原料加工技术》课程的所有教学项目下的教学任务进行了类似的细分，使《烹饪原料加工技术》这门理实一体化课程的教学课效发生了质的变化。
3.《烹饪原料加工技术》课程实一体化教学评价建设
在普教中，对学生的评价是学生和教育资源之间互相选择的重要依据，但在《烹饪原料加工技术》理实一体化教学模式中，对学生的评价，主要是用来激励学生克服困难掌握知识和技能，满足上岗就业的需要。所以我采用了倒三角式评价方式，这在这种评价模式中彻底摒弃第一、三好的评价思路，只要学生能满足上岗就业，学生能成为一个合格的加工切配员工就是优秀。这种主要由学生班干部完成的倒三角评价模式，产生的推动力是来自班级的整体力量，这对处于一小部分的学生来说会产生无形的较大压力。这不仅是最好的推动力，同时这种推动力经过教师的加工引导，又是对这一小部分学生最好的激励。这一点也是《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设的重要改革点之一。
以上是我在《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设上的部分建设成果。总之，我认为《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设，要注意量化每个细节。理实一体化教学模式没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理。同时还需要教师怀揣一颗对社会、对学校、对学生职业生涯负责的心，才能发挥出它“生产”与“教学”融合的优越性。以上有瑕疵之处望同仁批评指教。
【关键词】课程的教材建设课程的教学资源建设课程的评价方式建设
“理实一体化”教学模式借鉴了国外“职业教育”的灵魂，体现了“教学”与“生产”的融合，通过理实一体教学不仅让学生理解专业知识；掌握专业技能；重要的是注重培养学生的职业情感和职业归属感。是充分提升学生就业质量、就业能力的一种教学模式。
目前，很多课程都积极采用理实一体化教学模式，如果狭隘的，浮浅的运用理实一体化教学模式，则对提升学生的就业能力只有量的变化，而没有质的变化。我认为理实一体化教学模式是由多元素构成的一个体系，“理实一体化”教学模式的运用关键在具体的构建这个体系的每个构成要素。
烹饪原料加工切配岗是餐饮企业厨房主要的生产岗位。《烹饪原料加工技术》课程一直是各个烹饪学校、烹饪专业需要开设的重要课程。所以，《烹饪原料加工技术》理实一体化的课程建设是非常有意义的。
我校自创建国家级示范校以来，一直致力于“理实一体化”教学模式的运用，下面我从三个方面谈谈我在《烹饪原料加工技术》理实一体化课程的具体建设。以此抛砖引玉和同仁的共同研讨和总结。
1.《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教材建设
《烹饪原料加工技术》理实一体化教材，是“理实一体化”教学模式的实施方案，是避免教学混乱、无序的重要依据。编写出理实一体化《烹饪原料加工技术》教材要从以下几个方面入手。
1.1在学校的充分支持下，对《烹饪原料加工技术》对接岗位的岗位构成进行充分的调研，得出切配岗位的构成骨干。
1.2根据岗位构成骨干对接《烹饪原料加工技术》课程章节，并进行《烹饪原料加工技术》课程内容的整合或补充，形成《烹饪原料加工技术》课程内容体系。
1.3按照课程内容体系整合出《烹饪原料加工技术》教学内容的知识点和技能点。
1.4将知识点与技能点融为一体，完成《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教材。使教师能够以此教材为根据编写《烹饪原料加工技术》课程计划和教案。规范《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学次序。
2.《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学资源建设
2.1从“人”做起构建理实一体化教学氛围。
2.1.1根据餐饮企业厨房加工切配岗位的着装要求和不同管理层次人员的着装标记，统一教师、班干部和学生的着装。这点非常重要来不得半点马虎。
2.1.2根据餐饮企业厨房加工切配岗位的管理模式进行课前集合、考勤、唱歌、点评。在这个环节，学生的精神面貌要昂扬、次序性要井然、严肃性上要令行禁止，并由强制性逐步变为适应性，再转变为习惯性。
2.1.3对学生的物品摆放教师必须做出周到、合理、科学的安排，千万不要凑合。并做到有令必行，有规必做，对做不到的学生必须及时做耐心细致的工作。如工装、刀具、实训原料、盛器、垃圾等都要有指定的地点，做到整齐划一。
2.1.4教师和学生的头发都应干净利落、衣着干净整洁、工作台干净明亮、地面无死角。对于这一点，说的容易，要做到是很难的，首先要通过家长会，对学生的监护人做充分的说明，与监护人充分的交流讨论，要得到监护人的认可和支持，再对学生进行可行的、明确的教育，由强制做到，逐步向习惯养成，自觉做到的方向发展。
2.2从教室、实训室做起构建理实一体化教学氛围。
2.2.1在课堂墙壁上要有制作精美的，当地著名餐饮企业厨房的切配岗位工作制度、岗位奖惩制度、岗位安全制度。培养学生的职业纪律意识。
2.2.2在课堂墙壁布上要有制作规范的《烹饪原料加工技术》学习任务完成评价栏，由班级的学习委员完成所有学生的评价情况。通过公开评价让学生感受到成功的喜悦，让“南郭先生”无处藏身。
2.2.3在课堂墙壁上要有一个简洁、漂亮的“一句心里话”专栏，让每个学生给亲人说一句话，用于激励学生去克服困难，掌握《烹饪原料加工技术》课程的知识和技能。
2.2.4在课堂墙壁布置上要有大量表现《烹饪原料加工技术》精湛切配技艺的名师操作技能照片，并且对每张照片做精炼而优美的说明。潜移默化的让学生有信心、有学习的目标。
2.2.5在课堂墙壁布置上一定要有口号或格言，并适合做为学生上课前和下课前大声朗诵的内容。在不知不觉中培养学生的职业归属感。
2.3构建理实一体化教学设施、设备。
在普教，课堂主要是一排排整齐的课桌等。但作为《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化课堂来说教室要明亮，吊顶要高，墙壁的下半部贴色淡的（如白色、淡蓝、淡黄等）瓷砖，要便于经常擦洗，地面必须贴瓷砖并防水，设有上水，有至少长一米左右的敞开式排水沟。一台炉灶和厨房空气净化一体机。按30人计算，配约17个工作台，2个物品架、一个刀柜和一台卧式冷鲜柜等。以保证理实一体化教学顺利、有序的展开。
2.4构建理实一体化教学过程。
2.4.1教学课时。在普教一般45分钟一节课，但通过我多年的教学经验，作为《烹饪原料加工技术》课程的理实一体化教学，至少需按90分钟一节课来设计课时，以便保证每次教学任务的圆满完成。
2.4.2教学原料。对于理实一体化教学，要按照餐饮企业切配岗位加工对象（如土豆），准备实物（如土豆），这是理实一体化教学的物质基础，没有充分、合格的理实一体化教学原料的准备，就不可能开展理实一体化教学，所以用图片、视频或代用品完成理实一体化教学，不能称作理实一体化教学模式。在课程的教学中充分准备教师和学生体验的原料，这里的充分，不是指准备的原料量越多越好，是指够用即可，例如在完成切胡萝卜丝的教学任务时，我们每课时每个学生需要准备300克至500克胡萝卜，并且多课时反复重复这一教学任务。但在完成切胡萝卜丁、片、条时，我们每课时每个学生只准备100克至200克胡萝卜，只要够切几个丁、几个片、几个条就可以了，并且不再重复这一教学任务。所以，《烹饪原料加工技术》理实一体化教学模式的原料准备要在教案的教学任务设计中作出量化的描述，这是非常重要的。
2.4.3教学教案和工具。理实一体化教学教案，包含基础知识；就业技能；职业素养、职业归属感等方面的内容。在内容上只讲具体怎么做，写能够量化的，不说虚话套话。比如，在写切丁的教学目标时，就直接写“在10分钟内切出1CM的丁5个”，对于类似难点、重点、要点等有几点则写几点，没有可以不写。对于多媒体等教学工具，应尽力使用，让老师有更多的时间去动手和指导学生的同时扩大学生知识面。
2.4.4教学实施。《烹饪原料加工技术》理实一体化教学实施，就是教师完成餐饮企业厨房切配岗位某个“任务”的过程。很多教师，例如：在完成切丝这个教学任务时，会在边强调切丝方法、要领等的同时完成教学演示，之后再进行学生的实习体验。这也是目前这门课程（甚至其他课程）普遍使用的教学实施方法，虽然教师兢兢业业的工作，但普遍存在课效不佳的现象。为了解决这个难题，在教学实践中，我对每个连续的技能进行合理的分解。让理论讲解、技能演示与学生的体验交替进行，在老师做到位的同时，学生也必须做到位。例如还是切丝这个教学任务，我们先进行切丝的指法演示，接着就让学生体验指法，让每个学生反复练习掌握指法后，教师再进行下一个演示，同样，同时就让学生体验。直至完成全部教学内容。在这种教学实施中，很多学生会急体验期中某个环节，而忽视技术体系中的其他环节，从而造成学生技术不精准，导致课效差。所以我对《烹饪原料加工技术》课程的所有教学项目下的教学任务进行了类似的细分，使《烹饪原料加工技术》这门理实一体化课程的教学课效发生了质的变化。
3.《烹饪原料加工技术》课程实一体化教学评价建设
在普教中，对学生的评价是学生和教育资源之间互相选择的重要依据，但在《烹饪原料加工技术》理实一体化教学模式中，对学生的评价，主要是用来激励学生克服困难掌握知识和技能，满足上岗就业的需要。所以我采用了倒三角式评价方式，这在这种评价模式中彻底摒弃第一、三好的评价思路，只要学生能满足上岗就业，学生能成为一个合格的加工切配员工就是优秀。这种主要由学生班干部完成的倒三角评价模式，产生的推动力是来自班级的整体力量，这对处于一小部分的学生来说会产生无形的较大压力。这不仅是最好的推动力，同时这种推动力经过教师的加工引导，又是对这一小部分学生最好的激励。这一点也是《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设的重要改革点之一。
以上是我在《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设上的部分建设成果。总之，我认为《烹饪原料加工技术》理实一体化课程建设，要注意量化每个细节。理实一体化教学模式没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理。同时还需要教师怀揣一颗对社会、对学校、对学生职业生涯负责的心，才能发挥出它“生产”与“教学”融合的优越性。以上有瑕疵之处望同仁批评指教。