【摘 要】
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为了探究不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制，对添加大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行了研究。对添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标（比容、含量、pH）进行分析，结果表明：添加水解大豆蛋白（SPH）的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏第40天时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏第10天增加了4.59%；同一冷冻储藏时间下添加质构化大豆蛋白（TSP）的
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“花生油脂和蛋白的水酶法多相体系高效同步分离分子机理及调控”（U21A20270）； 国家重点研发计划项目“食品营养及生物活性物质的健康功能作用研究，（2017YFD0400200）；
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为了探究不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制，对添加大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行了研究。对添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标（比容、含量、pH）进行分析，结果表明：添加水解大豆蛋白（SPH）的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏第40天时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏第10天增加了4.59%；同一冷冻储藏时间下添加质构化大豆蛋白（TSP）的馒头水分含量最高；添加大豆蛋白可以减小发酵面团在冷冻储藏过程中pH值的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10天的保质期。通过傅里叶红外和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，结果表明，添加三种大豆蛋白均会降低面筋网络结构的均匀性和连续性，大豆分离蛋白（SPI）和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH，但是在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团面筋网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过S-S和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，引起馒头品质变化。
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基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出3
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