【摘 要】
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<正> 新鲜果蔬在熨漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬甚至产生糊粘状,降低了商品价值。原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,只要降低
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<正> 新鲜果蔬在熨漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬甚至产生糊粘状,降低了商品价值。原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,只要降低装罐过程中熨漂阶段的温度,及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的清脆度几乎与刚收割时相同。在制罐头蔬菜时于60～65℃熨漂,就能使果胶甲酯酶作用,产生很大效果。例如,胡萝卜用该法处
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