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摘要： 面点食品是我国传统饮食的重要组成部分之一，在科学技术发展的过程中，冷冻面点生坯技术的发展给我国传统食品产业化带来新的发展机遇。鉴于此，本文根据笔者自身多年从事生坯技术相关工作经验，简单的对冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化作出以下几点探讨，以供参考研究。
关键词： 冷冻面点；生坯技术；传统食品；产业化
【中图分类号】F407.82【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）04-0190-02 面食是我国社会群众的主食之一，面食加工技术在科学技术发展的过程中，得到了显著的提高，使得我国传统食品生产向现代化发展，提高了我国传统食品的国际竞争力，为我国传统食品产业化提供了重要的技术支持。
一、冷冻面点生坯技术品质分析
冷冻面点生坯技术是一项将面点产品进行有效保存的先进技术，将面点生坯加热使其成熟后，其品质与普通面点品质是相同的，但是冷冻面点生坯技术的应用，使得面点产品的品質会受到一定程度的影响。比如冷冻温度过低，会导致面点生坯产品中的蛋白质结构受到破坏，会影响面点产品的品质，又比如在保存的过程中，使得面点产品的失水量过多，导致面点产品的持水量降低，影响面点产品的口感。因此提高冻融稳定性以及面团的持水性，是提高冷冻面点生坯产品品质的关键因素[1]。
冷冻面点生坯技术使得面点产品有着很长的保质期，但是风味变化影响不大，能够满足消费者的饮食需求，就算是汤包等一些带馅料的面点产品，通过冷冻面点生坯技术也能够有效的解决这一问题，使得面点食品生产向工业化发展。
二、影响冷冻面点生坯品质的关键因素
（一）原料因素
面粉挑选是面点食品生产的重要环节，面粉筋力是面团质量衡量的关键。对于冷冻面团来说，多会选择高筋力面粉，以此防止冷冻后的面点产品表面出现开裂的现象，影响面点产品的口感。同时酵母的选择同样也是影响冷冻面点生坯品质的主要因素之一，在选择酵母时，要考虑到低温存储后的成活率，同时也要避免酵母在加热后，使得面点产品的外观、气味受到影响。因此，在冷冻面团时可以加入干酵母作为主要的发酵剂，以此提高产品的质量。
（二）生产工艺因素
在面团的冷冻过程中，不科学的冷冻方式会破坏面团的结构，影响到面点产品的品质。冷冻过程的速度参数以及温度参数在调制不当的情况下，会使得面团过冻，导致面点产品中的蛋白质结构受到影响，加上面团本身在导热、冷冻过程中也会因为均匀程度等因素，影响到面点产品的品质。
因此，要在面团冷冻的过程中合理的调整冷冻参数，一般情况下，对面团的速度温度在零下38度左右，面点产品在速冻后，测量中心温度要控制在零下18度以下，然后对面点食品的保存温度要在零下18度左右。这种温度降低冷冻方式对面团结构的影响较小，但是却会对酵母的质量产生一定的挑战，有些品质不高的酵母在这个温度环境下，细胞会受到严重的破坏，从而对面筋的形成起到一定的反作用，因此要挑选优质的酵母，提高面点产品的品质。
（三）包装存储因素
未包装的面点产品冷冻速度要远远超过包装后的面点产品。但是包装后的面点产品虽然冷冻速度较慢，但在冷冻的过程中，由于经过包装的有效保护，使得面点产品中的水分流失较慢，从而降低面点产品表面开裂现象的发生[2]。
一般情况下，对面点生坯的速冻温度控制在零下38度，存储温度在零下18度。在这个温度条件下，面点产品可以保存20天。
三、冷冻面点生坯技术对我国传统食品产业化的作用
（一）满足市场需求
在社会科学技术以及经济快速发展的过程中，社会群众对便捷食品的要求逐渐提高，一些面点产品经过长时间的搁置很容易影响口感和味道，通过冷冻面点生坯技术，可以显著的改善这一情况，极大的提高了面点产品的制作方式，并保持了传统面点食品的风味，满足社会市场的需求。
（二）解决了劳动力问题
我国传统面点产品在加工生产的过程中，需要大量的劳动力分工合作，加上一些面点食品对工艺的要求极高，一位面点制作人员可能是经过了几十年的磨练，才能够满足该项面点食品的制作要求，这就使得面点产品的加工与生产遇到了劳动力缺乏问题。但是通过冷冻生坯技术，只需要对一般工作人员进行基础训练，就可以达到面点产品的加工与生产，有效解决了劳动力缺乏的问题。
（三）突破了生产经营的困境
我国一些传统面点食品在加工生产的过程中，对经营场地、生产场地都有着极高的要求，但是应用冷冻面点生坯技术，一方面可以降低场地要求，另一方面也能打破技术管理的瓶颈。面点生坯生产厂家批量生产面团，从而降低了店面投资成本，降低了营业场地要求，可以使得该传统面点食品进行连锁化经营，大大节省了面点制作时间、制作工序等，并同时也保障了面点产品的质量[3]。
结语：
总而言之，在我国社会市场经济快速发展的背景下，社会群众的饮食观念发生着巨大的变化。冷冻面点生坯技术可以推动我国传统面食的工业化发展，解决了传统面食生产制作过程中遇到的难题，为我国传统面食产业化发展提供重要的技术依据。
作者简介：张桂凤，女，大专，中西面点。
参考文献
[1]俞学锋，杨子忠，冷建新，位凤鲁，董彬. 冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化[J]. 粮食加工，2007，01：18-20.
[2]杨子忠. 冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化[J]. 粮食与食品工业，2007，05：9-10+13.
[3]周洪星，李臣. 中国饮食文化与传统食品产业化[A]. 泰国朱拉隆功大学、中国浙江工商大学、泰国文化部.曼谷·亚洲食学论坛论文集[C].泰国朱拉隆功大学、中国浙江工商大学、泰国文化部：，2012：8.
关键词： 冷冻面点；生坯技术；传统食品；产业化
【中图分类号】F407.82【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）04-0190-02 面食是我国社会群众的主食之一，面食加工技术在科学技术发展的过程中，得到了显著的提高，使得我国传统食品生产向现代化发展，提高了我国传统食品的国际竞争力，为我国传统食品产业化提供了重要的技术支持。
一、冷冻面点生坯技术品质分析
冷冻面点生坯技术是一项将面点产品进行有效保存的先进技术，将面点生坯加热使其成熟后，其品质与普通面点品质是相同的，但是冷冻面点生坯技术的应用，使得面点产品的品質会受到一定程度的影响。比如冷冻温度过低，会导致面点生坯产品中的蛋白质结构受到破坏，会影响面点产品的品质，又比如在保存的过程中，使得面点产品的失水量过多，导致面点产品的持水量降低，影响面点产品的口感。因此提高冻融稳定性以及面团的持水性，是提高冷冻面点生坯产品品质的关键因素[1]。
冷冻面点生坯技术使得面点产品有着很长的保质期，但是风味变化影响不大，能够满足消费者的饮食需求，就算是汤包等一些带馅料的面点产品，通过冷冻面点生坯技术也能够有效的解决这一问题，使得面点食品生产向工业化发展。
二、影响冷冻面点生坯品质的关键因素
（一）原料因素
面粉挑选是面点食品生产的重要环节，面粉筋力是面团质量衡量的关键。对于冷冻面团来说，多会选择高筋力面粉，以此防止冷冻后的面点产品表面出现开裂的现象，影响面点产品的口感。同时酵母的选择同样也是影响冷冻面点生坯品质的主要因素之一，在选择酵母时，要考虑到低温存储后的成活率，同时也要避免酵母在加热后，使得面点产品的外观、气味受到影响。因此，在冷冻面团时可以加入干酵母作为主要的发酵剂，以此提高产品的质量。
（二）生产工艺因素
在面团的冷冻过程中，不科学的冷冻方式会破坏面团的结构，影响到面点产品的品质。冷冻过程的速度参数以及温度参数在调制不当的情况下，会使得面团过冻，导致面点产品中的蛋白质结构受到影响，加上面团本身在导热、冷冻过程中也会因为均匀程度等因素，影响到面点产品的品质。
因此，要在面团冷冻的过程中合理的调整冷冻参数，一般情况下，对面团的速度温度在零下38度左右，面点产品在速冻后，测量中心温度要控制在零下18度以下，然后对面点食品的保存温度要在零下18度左右。这种温度降低冷冻方式对面团结构的影响较小，但是却会对酵母的质量产生一定的挑战，有些品质不高的酵母在这个温度环境下，细胞会受到严重的破坏，从而对面筋的形成起到一定的反作用，因此要挑选优质的酵母，提高面点产品的品质。
（三）包装存储因素
未包装的面点产品冷冻速度要远远超过包装后的面点产品。但是包装后的面点产品虽然冷冻速度较慢，但在冷冻的过程中，由于经过包装的有效保护，使得面点产品中的水分流失较慢，从而降低面点产品表面开裂现象的发生[2]。
一般情况下，对面点生坯的速冻温度控制在零下38度，存储温度在零下18度。在这个温度条件下，面点产品可以保存20天。
三、冷冻面点生坯技术对我国传统食品产业化的作用
（一）满足市场需求
在社会科学技术以及经济快速发展的过程中，社会群众对便捷食品的要求逐渐提高，一些面点产品经过长时间的搁置很容易影响口感和味道，通过冷冻面点生坯技术，可以显著的改善这一情况，极大的提高了面点产品的制作方式，并保持了传统面点食品的风味，满足社会市场的需求。
（二）解决了劳动力问题
我国传统面点产品在加工生产的过程中，需要大量的劳动力分工合作，加上一些面点食品对工艺的要求极高，一位面点制作人员可能是经过了几十年的磨练，才能够满足该项面点食品的制作要求，这就使得面点产品的加工与生产遇到了劳动力缺乏问题。但是通过冷冻生坯技术，只需要对一般工作人员进行基础训练，就可以达到面点产品的加工与生产，有效解决了劳动力缺乏的问题。
（三）突破了生产经营的困境
我国一些传统面点食品在加工生产的过程中，对经营场地、生产场地都有着极高的要求，但是应用冷冻面点生坯技术，一方面可以降低场地要求，另一方面也能打破技术管理的瓶颈。面点生坯生产厂家批量生产面团，从而降低了店面投资成本，降低了营业场地要求，可以使得该传统面点食品进行连锁化经营，大大节省了面点制作时间、制作工序等，并同时也保障了面点产品的质量[3]。
结语：
总而言之，在我国社会市场经济快速发展的背景下，社会群众的饮食观念发生着巨大的变化。冷冻面点生坯技术可以推动我国传统面食的工业化发展，解决了传统面食生产制作过程中遇到的难题，为我国传统面食产业化发展提供重要的技术依据。
作者简介：张桂凤，女，大专，中西面点。
参考文献
[1]俞学锋，杨子忠，冷建新，位凤鲁，董彬. 冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化[J]. 粮食加工，2007，01：18-20.
[2]杨子忠. 冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化[J]. 粮食与食品工业，2007，05：9-10+13.
[3]周洪星，李臣. 中国饮食文化与传统食品产业化[A]. 泰国朱拉隆功大学、中国浙江工商大学、泰国文化部.曼谷·亚洲食学论坛论文集[C].泰国朱拉隆功大学、中国浙江工商大学、泰国文化部：，2012：8.