【摘 要】
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为研究热处理对豌豆淀粉消化行为的影响,利用挤压机将豌豆淀粉分别在100、150、200℃条件下进行热处理,并以未热处理豌豆淀粉为对照,研究不同挤压温度对豌豆淀粉的结晶、糊化以及热力学特性的影响.结果 表明,随着温度的上升,豌豆淀粉的结晶度显著降低,由原来的C型结构转化为A型结构;随着温度的上升,淀粉的各糊化黏度值以及衰减值呈下降趋势,其峰值时间以及糊化温度则呈上升状态(P＜0.05),热糊稳定性以及熟化度逐渐升高,但其内部自由水含量下降且回生值逐渐下降;随着温度的上升,淀粉糊化的初始(To)、峰值(Tp)
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134
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为研究热处理对豌豆淀粉消化行为的影响,利用挤压机将豌豆淀粉分别在100、150、200℃条件下进行热处理,并以未热处理豌豆淀粉为对照,研究不同挤压温度对豌豆淀粉的结晶、糊化以及热力学特性的影响.结果 表明,随着温度的上升,豌豆淀粉的结晶度显著降低,由原来的C型结构转化为A型结构;随着温度的上升,淀粉的各糊化黏度值以及衰减值呈下降趋势,其峰值时间以及糊化温度则呈上升状态(P＜0.05),热糊稳定性以及熟化度逐渐升高,但其内部自由水含量下降且回生值逐渐下降;随着温度的上升,淀粉糊化的初始(To)、峰值(Tp)以及终止(Tc)温度呈上升趋势,而其焓值(△H)却下降,当温度上升到200℃时,淀粉的糊化吸收峰以及双螺旋结构消失;随着温度的上升,淀粉的快消化(RDS)以及慢消化(SDS)淀粉的比例呈下降趋势,而抗性淀粉(RS)的比例明显上升(P＜0.05).
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为了充分利用人面子树皮资源,对人面子树皮单宁提取工艺及稳定性进行研究。以人面子树皮为研究对象,考察乙醇浓度、液料比、提取时间、超声功率对人面子树皮单宁得率的影响;探讨光照条件、糖类、氧化还原剂对单宁稳定性的影响。结果表明,人面子树皮单宁最佳提取工艺为乙醇浓度57%、液料比20 mL/g、提取时间27 min、超声功率360 W,在该提取条件下其单宁得率达1.77%。光照、糖类物质、氧化还原剂均影响人面子树皮单宁稳定性,人面子树皮单宁应避光保存,人面子树皮单宁对还原剂比氧化剂条件稳定。
文章探究了可口革囊星虫(Phascolosoma esculenta)体腔液蛋白质的抗氧化性及其与二级结构之间的关系。以可口革囊星虫体腔液为材料,用超滤分级分离,乙醇沉淀法对其蛋白质组分进行提取。通过羟基自由基清除率、总还原力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率等指标测定蛋白质的抗氧化性;采用傅里叶红外色谱酰胺I带光谱分峰拟合得出抗氧化蛋白质的二级结构,分析其抗氧化性和二级结构的关系。结果表明:超滤后醇沉所得分子质量<1
碳量子点(Carbon quantum dots,CQDs)是一种光学性质优秀的纳米材料。近年来基于CQDs的荧光检测逐渐发展成为一种快速、简便、准确、成本低廉的检测技术。文章结合国内外相关研究,总结了基于CQDs的荧光分析法在食品安全检测中的研究与应用现状,以检测对象为分类,阐述了基于CQDs荧光探针在食品安全领域的应用优缺点,并对其发展前景进行分析与展望,旨在促进食品安全检测技术的发展,进一步为食品安全提供保障。
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