【摘 要】
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虹鳟鱼味道鲜美，含有多种呈鲜味物质，然而对其鲜味肽的研究尚不多见。本文利用虚拟筛选，分子对接和电子舌验证技术研究了来自虹鳟鱼的鲜味肽。首先从NCBI 数据库中获得虹鳟鱼蛋白，然后使用PeptideCutter 在线酶解程序对该蛋白进行酶解，利用Innovagen 和ToxinPred 软件分别进行水溶性和毒性筛选，最后运用DS 软件将筛选得到的肽与鲜味受体T1R1/T1R3 依次进行对接。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
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虹鳟鱼味道鲜美，含有多种呈鲜味物质，然而对其鲜味肽的研究尚不多见。本文利用虚拟筛选，分子对接和电子舌验证技术研究了来自虹鳟鱼的鲜味肽。首先从NCBI 数据库中获得虹鳟鱼蛋白，然后使用PeptideCutter 在线酶解程序对该蛋白进行酶解，利用Innovagen 和ToxinPred 软件分别进行水溶性和毒性筛选，最后运用DS 软件将筛选得到的肽与鲜味受体T1R1/T1R3 依次进行对接。
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