米制食品在我国深受喜爱,但其工业化发展因大米淀粉回生使其品质劣变而受限,因此有必要研究抑制大米淀粉回生的方法。海藻酸钠是一种能与钙离子形成凝胶的天然可食性亲水胶体,其与钙离子对淀粉回生具有一定的影响,但影响机理尚未清楚。为了探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理。本文采用差示扫描量热仪研究了海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,并采用Avrami模型分析了大米淀粉的回生动力学参数。结果表明:氯化钙、海藻酸钠及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高了1.0%,1.1%和2.2%,使糊化焓提高了4.7%,14.0%和21.4%;贮藏21 d时,氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响,海藻酸钠及其与氯化钙混合物都使大米淀粉的回生焓降低了25.3%,分别使回生率降低了33.9%和36%;氟化钙和海藻酸钠及其混合物随海藻酸钠浓度的增加使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核,并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低了73.0%,90.1%和95.3%。