大豆蛋白由于其较高的营养价值以及加工特性而在食品工业中应用广泛,利用其制作的饮品更是业内的主流产品。然而,由于大豆蛋白本身存在异味以及对不同的风味化合物选择性吸附能力不同,再加上大豆蛋白饮料中含有的配料对风味化合物与大豆蛋白之间的相互作用有或多或少的影响等原因,大豆蛋白饮料存在着风味恶化或失衡问题。因此,找到在大豆蛋白饮料体系中调控风味的有效途径,对解决风味大豆蛋白饮料中的风味失衡问题有着重要意义。本文以草莓香精与天然大豆分离蛋白(SPI)为主要研究对象,模拟中性蛋白饮料体系,对草莓风味大豆蛋白饮料中影响风味释放的因素进行研究。主要研究内容及结果如下:通过气相-质谱联用仪(GC-MS)测定目前流行草莓香精中的风味化合物,结合新鲜草莓以及文献提供的草莓香精组成,选择了十二种化合物作为草莓主要风味化合物。同时发现,这十二种风味化合物中仅有七种(己酸乙酯、乙酸叶醇酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、叶醇、柠檬烯和丁二酮)能被顶空-气相色谱仪(HS-GC)检出,将这七种化合物定义为挥发性化合物,并详细研究了它们在不同食品基质中的分配系数。五种未检出的化合物(丙位癸内酯、肉桂酸甲酯、己酸、2-甲基丁酸和呋喃酮)定义为少挥发性化合物,叶醇、柠檬烯以及丁二酮定义为为非酯类挥发性化合物。考察了风味化合物的结构和性质(链长、官能团、疏水值)对其释放的影响,发现:在不同的蛋白饮料组分基质中,随着酯类化合物链长的增大,其保留值增大;在SPI体系中,醛类化合物的保留能力最强;随着疏水值的增大,风味化合物的保留值在大多数饮料常见组分基质中均有不同程度的减小。研究了蛋白饮料体系中常用配料对单个风味化合物与SPI相互作用的影响,结果发现:体系的粘度、粒径不影响风味化合物的释放;黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、刺槐豆胶加入到SPI中时,亲水胶体的带电性与分子侧链对风味化合物的保留影响不大,随着黄原胶浓度的增大,叶醇、柠檬烯以及丁二酮的保留值变化显著(p<0.05);大豆油与棕榈油的加入对除丁酸乙酯外的酯类化合物没有影响,而对叶醇、柠檬烯、丁二酮的影响较大,大豆油浓度的增加对风味化合物的保留值有显著影响(p<0.05);酯类化合物及柠檬烯在含有蔗糖酯、吐温80乳状液体系中的表现明显不同于含有单甘酯的乳状液体系,随着蔗糖酯浓度的增加,对丁酸乙酯、柠檬烯和丁二酮的保留影响较大。多种风味化合物共存条件下大豆蛋白与风味化合物的互作关系研究结果显示,在水、SPI、SPI+黄原胶+蔗糖酯+大豆油这三种基质中,任何其它酯类化合物的存在均会导致酯类化合物的释放受到抑制。在不同的基质中,少挥发性化合物均在一定程度上促进了酯类化合物的释放。在风味混合体系中,叶醇在SPI+黄原胶+大豆油基质中的释放均被促进,而在SPI+黄原胶+蔗糖酯+大豆油中的释放被明显抑制。通过上述单一化合物与蛋白之间的相互作用以及在多种风味化合物共存条件下大豆蛋白与风味化合物的互作关系研究,论文得出了矫正含大豆蛋白饮料体系中草莓风味的途径,即加入少挥发性化合物。将上述思路在实际饮料体系中进行验证,感官评定结果显示,添加肉桂酸甲酯(最终浓度为10 mg/L)或呋喃酮(最终浓度20 mg/L)对含有草莓香精的SPI体系有调控草莓香精风味失衡的效果;添加呋喃酮(最终浓度20 mg/L)对含有草莓香精的SPI+黄原胶+蔗糖酯+大豆油体系有调控草莓香精风味失衡的效果。