秀珍菇(Pleurotus geesteranus)又名环柄香菇,属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。秀珍菇鲜菇外形美观、味道可口、清脆细嫩、纤维含量少,有着人体必需的8种氨基酸且富含蛋白质。本文重点对秀珍菇多糖的不同提取方法、分离纯化、初步结构分析及其抗氧化活性进行了研究,对秀珍菇的进一步深加工,秀珍菇有效生物活性成分的开发,提升秀珍菇的附加值,提高秀珍菇对市场的经济价值提供重要依据。(1)研究水提醇沉法提取秀珍菇多糖,通过响应面分析法筛选的最佳提取参数为：提取温度82℃、提取时间4h,水料比30：1,乙醇浓度90%。在此条件下,秀珍菇多糖的得率为7.33%。(2)研究超声波提取法和超高压提取法提取秀珍菇多糖,超声波提取秀珍菇多糖的最佳工艺条件为：频率100kHz、时间50min、温度55℃、水料比30：1、功率210W。在此条件下,秀珍菇多糖的得率为7.53%；超高压提取秀珍菇多糖的最佳工艺条件为：操作压力550Mpa,水料比35：1,保压时间25min,提取温度35℃。在此条件下,秀珍菇多糖的得率为8.56%。(3)研究秀珍菇多糖分离纯化及初步的结构分析,选用蛋白酶与sevag试剂联合法脱除多糖蛋白质,得出秀珍菇多糖脱除蛋白质的最佳工艺参数为：酶解时间为120min、pH值为5、酶添加量为110U/mL和酶解温度为40℃、sevag试剂处理3次。在此条件下,蛋白质脱除率为93.43%,多糖的损失率为18.24%。秀珍菇多糖经纤维素DEAE-52、Sephadex G-150分离纯化后,得到三种组分：分别为PGP1、PGP2和PGP3。秀珍菇多糖红外光谱指纹区特征吸收峰结果表明秀珍菇多糖中的三种组分都含有羧基,单糖基以吡喃环形式存在。(4)研究秀珍菇多糖的体外抗氧化性活性,秀珍菇多糖PGP、PGP1、PGP2和PGP3均在不同程度上的具备了总抗氧化能力、清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基和清除DPPH自由基的能力,这些能力均与秀珍菇多糖的浓度呈现剂量依赖效应,其中多糖PGP的抗氧化能力效果较好。