鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，有高的营养价值和保健价值，倍受国内外消费者和研究者关注。淀粉是鹰嘴豆中的主要碳水化合物，其性质直接影响鹰嘴豆资源的开发与利用。本研究以绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉为对照，以鹰嘴豆淀粉为试验材料，对其进行韧化处理和湿热处理，分析了韧化处理条件对不同来源淀粉理化特性的影响规律，研究了湿热处理前后鹰嘴豆淀粉理化特性的变化。研究结论如下：韧化处理温度(40℃，50℃)、处理时间(24h，72h)对淀粉理化特性有影响。韧化处理后，鹰嘴豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉溶解度均有不同程度的降低。随着韧化处理温度的升高，韧化淀粉溶解度呈现下降趋势。韧化处理后的鹰嘴豆淀粉和绿豆淀粉膨胀度下降。韧化淀粉膨胀度随着处理温度的升高而降低；鹰嘴豆、绿豆和马铃薯淀粉膨胀度随着韧化处理时间的延长而显著降低。韧化处理对鹰嘴豆淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉的糊透明度有显著影响。随着韧化处理温度的升高，时间的延长，韧化淀粉糊透明度呈下降趋势。经过韧化处理后鹰嘴豆、绿豆和玉米淀粉的冻融稳定性增强。随着韧化处理温度的升高，时间的延长，韧化淀粉峰值黏度呈现下降趋势，而起糊温度呈现增大趋势。随着处理温度的升高，鹰嘴豆、绿豆和马铃薯淀粉破损值下降，而绿豆、玉米和马铃薯淀粉回生值增大。鹰嘴豆、绿豆和玉米淀粉的最终黏度随着韧化处理时间的延长而减小。湿热处理湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间（2h、6h)对鹰嘴豆淀粉理化特性有显著影响。经湿热处理后鹰嘴豆淀粉溶解度和膨胀度均小于原淀粉，随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长，淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大；湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强，较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性；湿热处理后，鹰嘴豆淀粉更难于糊化，随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长，淀粉糊的黏度值降低明显，起糊温度升高，峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降，热糊稳定性、冷糊稳定性增强，淀粉不易回生老化。